La cocina negra abejaruca (Soria)

En pocos sitios he visto las cosas tan negras como en este restaurante. Negra es la trufa de Soria, esa melanosporum que no falta en varias elaboraciones de su comanda. Negra es la vaca serrana soriana que proporciona las carnes rojas con tanto pedigrí y fundamento. 

La cocina abejaruca salta del color negro a todo un arcoíris donde entran las setas de otoño y primavera -y al frente de ellas, los ‘migueles’- y la imparable inercia de los torreznos, como en muchos restaurantes de la provincia. También todo lo vinculado al hígado graso de pato, porque en Abejar la comanda tradicional incluye materias primas seculares y las recién llegadas, con casi medio siglo, como las carnes derivadas del pato. 

Por lo tanto, solo hasta aquí, sin contar migas, ensaladas, escabeches, caza, revueltos y, entre otros pescados, un bacalao al pilpil y una merluza a la vasca. Y ahí añadimos los jamones, embutidos y quesos sorianos. Solo con esta somera descripción, la cocina del restaurante La Barrosa de Abejar está dignamente defendida. Algo que honra a este establecimiento que dirigen Miguel Ángel y Marta junto a sus hijos. Se puede comer a la carta por unos 40-45 euros. 

Los grandes comedores, las terrazas y las habitaciones, frente al paisaje rural, logran eso que ha venido a denominarse satisfacción. Este es un establecimiento de hostelería de los que, en estos tiempos, son la garantía de permanencia de un tipo de cocina, de un modelo de gestión y de un compromiso heredado con su entorno. Desde los años 60 esta familia está ligada a Abejar. Ángel Teresa y Mari Carmen Martín ya se han jubilado, comprobando que la herencia en hijos y nietos está bien gestionada.

 Posiblemente pueda parecer filosofía y algo de tópico, pero no es así. Porque el éxito de este hotel y restaurante con amplias terrazas y una agenda cultural desbordante, reside precisamente en el cimiento. Insisto: quedan muy pocos restaurantes con esa pátina de años y oficio que en su comanda mantengan la personalidad de sus platos. Por eso, en La Barrosa hay pocos sobresaltos a pesar de los más de veinte años de este segundo negocio familiar.

 Ya el propio nombre de La Barrosa nos identifica con una seña de identidad cultural de la localidad soriana como es el personaje central del Carnaval y una de las mascaradas más reconocidas de Soria. Algo que se aprecia en la decoración de las distintas salas. Ahí está un magnífico cuadro realista en el que el comensal aprecia con claridad cómo es La Barrosa: la vaquilla, los quintos, los barroseros. Y los toros. Algo que la familia no oculta, sino que hace gala de su afición y compromiso con jornadas taurinas que quedan selladas en la memoria de las paredes bajo el cristal de las centenares de fotografías de recuerdo de maestros, novilleros, críticos y gentes del toro. 

Pero si hay algo que un servidor, que conoce a esta familia desde hace tres décadas, valora de forma especial es que cuando se necesitó levantar la mano para defender la raza de vacuno serrana negra soriana en evidente peligro de extinción, esta familia y su cocina y comanda se pusieron a trabajar y a defender este gran patrimonio genético de Soria y de la región. Algunos dicen que las croquetas pueden medirse a los magret y muslos de pato, no lo sé. Pero lo cierto es que el restaurante La Barrosa convence en la mesa y en el trato. 

En el oficio y en la selección de sus menús degustación. Entre tostas, técnicas de cocina, revueltos y pescados, puedes probar codorniz, pimientos de piquillo, setas, bacalao y solomillo de cerdo con hongos y trufas. La leche frita, el flan y el arroz con leche son un buen cierre. La carta de vinos se ajusta a derecho. Bien representado los Riberas sorianos y del conjunto de la DO.