Con la calidad a cuestas

Al abrigo de la vertiente burgalesa de la Sierra de la Demanda, Irene Fernández y Juan Gaspar batallan cada día por mantener el hueco que se han labrado en un sector tan singular como desconocido. Allí, en Salas de los Infantes, emprendían en 2015 casi por casualidad un proyecto que hoy, consolidado, presentan con orgullo y cautela a partes iguales, satisfechos del camino recorrido con la calidad a cuestas, pero conscientes de los problemas que acechan a su pequeña empresa familiar de cría de caracoles.

Lo cuentan, tanto lo uno como lo otro, mientras una riada de gente contempla su expositor en la Feria de Lerma, sencillo y llamativo, como el producto que reina en él sin artificios, apetecible por sí mismo para los amantes de los platos de siempre. No pocos se paran frente a ellos y, sobre todo ellas, cantan las alabanzas de su propuesta semicocida, limpia y lista para guisar, para recibir con los brazos abiertos esos aderezos que elevan al caracol a bocado gourmet.

Cuando Irene y Juan dieron sus primeros pasos en este territorio hasta entonces inexplorado para ellos apenas existían explotaciones similares en la comarca. La suya, Helix Demandacol, se ha transformado con el tiempo en una empresa capaz de producir en torno a 10.000 kilos anuales, en la que se controla de principio a fin todo el ciclo, desde la selección de los reproductores y la incubación de los huevos hasta el engorde, la transformación y la comercialización. Cuando los ejemplares alcanzan entre cuatro y cinco gramos, pasan a los cerca de 4.000 metros cuadrados de invernadero donde completan su desarrollo antes de llegar al mercado. Anexa a los invernaderos, una nave climatizada en la que «siempre es primavera» recrea las condiciones de humedad y temperatura necesarias para que los animales copulen y depositen sus huevos.

Tal despliegue deriva en la venta de caracoles en los dos formatos mencionados, vivos o semicocidos conservados únicamente en agua y sal, libres ya de ese laborioso proceso de purgado que durante años disuadió a muchos consumidores de preparar en casa este molusco gasterópodo.

La comodidad, explican, ha sido una de las claves de su éxito. «Vendemos más así que vivos», reconoce Gaspar. El cliente solo tiene que abrir el envase y añadir el producto a la cazuela para cocerlo otros diez o quince minutos. El resto lo pone la receta y la imaginación. Hay quien los prepara con tomate, jamón o chorizo, y quien experimenta con presentaciones más sofisticadas. Porque si por algo destaca el caracol es por admitir gran variedad de ingredientes y salsas. Y aún hay más. Desbordan sus posibilidades la cazuela tradicional en manos de Irene y Juan, que exploran nuevos derroteros con la elaboración de caviar -elaborado a partir de los huevos- y paté, para demostrar que la innovación, en su caso, consiste en ofrecer nuevas formas de disfrutar.

El proceso, que comienza con la llegada de pequeñas crías, apenas del tamaño de un garbanzo, exige paciencia y atención constante. «Los animales se alimentan con un pienso específico y crecen bajo controles veterinarios periódicos, tanto de carácter ganadero como sanitario», explica Fernández, para subrayar que cada lote cuenta con su correspondiente trazabilidad y con una fecha de caducidad que decidían acortar voluntariamente para ofrecer mayores garantías al consumidor.

Toda esa estructura tiene un coste, y no menor. El mantenimiento y la renovación de las instalaciones de cría, la alimentación, las revisiones veterinarias y los registros oficiales componen un engranaje imprescindible para que el producto llegue al mercado en condiciones óptimas. Precisamente ahí surge una de sus mayores preocupaciones. Y es que frente a quienes, como ellos, cumplen cada requisito, existen personas que recogen caracoles del monte, «en cualquier sitio», y los venden sin supervisión sanitaria alguna ni documentación, aprovechando que, a simple vista, el consumidor difícilmente distingue unos de otros, cegado además por el hecho de que, dadas las circunstancias, el precio puede ser muy inferior.

La diferencia, sin embargo, es sustancial. Los caracoles que crían con mimo Irene y Juan presentan un aspecto claro y uniforme, fruto de una alimentación controlada y de un trabajo de limpieza minucioso. «Los del campo, en cambio, tienen un tono más oscuro» debido a su origen incierto, indica Gaspar, para lamentar que no siempre se valora el trabajo que implica esa excelencia que brindan a precios más que competitivos: 12 euros el kilo de caracoles vivos; 14, el de semicocidos. La venta por internet, explican, sigue siendo una asignatura pendiente, ya que el coste del embalaje y del transporte encarece más el envío que la propia mercancía.

Con todo, la pareja mira al futuro con determinación. La presencia en ferias clave como la de Lerma, el respaldo de tiendas especializadas y la fidelidad de compradores del sector de la hostelería, tanto cercanos como de otras comunidades (Asturias, Galicia...), confirman que existe un público dispuesto a reconocer ese esfuerzo y avivan su fe en que la calidad, aunque pese, sigue siendo la mejor manera de abrirse camino.