La cocina del cortijo: el restaurante de Valladolid que es un oasis en el Pinar de Antequera

Los vallisoletanos de pro sienten un vínculo especial con el Pinar de Antequera, un espacio verde al sur de la ciudad que se convirtió en residencia de verano de la burguesía de principios del siglo XX. La zona preserva el encanto, tanto por el ambiente que se respira, en plena naturaleza y a escasa distancia de la ciudad, como por la elegancia que mantienen muchas de las casas que se levantaron en aquella época.

En medio de este pequeño pulmón verde se erige desde hace más de dos décadas Llantén, un restaurante con una identidad propia. Un entramado de callejuelas nos dirige hacia la calle La Encina 11. Un cortijo menorquín rodeado de un pequeño jardín recibe al visitante. Los hermanos Simal se encandilaron a principios del año 2000 de la belleza de este espacio histórico. “En aquel momento buscábamos un restaurante-destino. Había pocos locales a las afueras de la ciudad que conjugaran esa filosofía en un barrio. A mí el Pinar siempre me gustó mucho y decidimos embarcarnos”, comenta Javier Simal.

De las calabazas a hoy

Pero la historia del lugar venía de mucho antes, pues en esta misma ubicación se asentó durante un tiempo ‘Las Calabazas’, un establecimiento profundamente popular entre los vallisoletanos que hoy superan los cincuenta que aún recuerdan haber disfrutado de largas fiestas hasta el amanecer en este chalé que llegó a ser discoteca.

El Llantén fue un proyecto que desde sus inicios derrochaba frescura, tanto por edad (Javier y Roberto Simal contaban por aquel entonces apenas 30 años) y la de los integrantes del equipo de cocina liderado por Iván de Abajo y Raúl del Moral, como por concepto. Su interior, con paredes gruesas blancas, aporta luminosidad en una estancia minimalista donde solo la madera y una gran chimenea irrumpen en el espacio. El restaurante ha sabido mantener una cocina profundamente reconocible para el público mientras incorporaba técnicas y presentaciones contemporáneas. En su carta conviven pescados como la lubina, carnes nobles, arroces y propuestas de inspiración mediterránea con un cuidado especial por el producto y la puesta en escena. La cocina del Llantén nunca ha buscado la extravagancia, sino una elegancia serena basada en el equilibrio entre tradición y modernidad. “Siempre hemos hecho lo que hemos querido, no nos hemos dejado influenciar. Hemos buscado nuestro propio camino. Confeccionábamos una carta pequeña con producto de temporada y un menú degustación”.

Una fórmula que captó la atención de la prensa especializada. “Éramos prácticamente el único restaurante que hacía una cocina contemporánea en aquel momento. Nos llevó a estar durante un tiempo en una ‘burbuja’; salimos en revistas y medios nacionales y nos premiaron por esa ‘ola de modernidad’. Siempre con nuestro estilo y sabiendo dónde estábamos”, sostiene Javier. Era la época del boom de El Bulli y en ese contexto el Llantén supo encontrar su propio espacio.

Lo que parecía un proyecto pasajero fue madurando hasta consolidarse como uno de los espacios gastronómicos más aplaudidos. Cuenta con un Sol de la Guía Repsol y está incluido en la Guía Bib Gourmand de Michelin.

Durante aquellos años el lugar se acostumbró a colgar el cartel de ‘completo’, sirvió de escenario a eventos empresariales, acogió celebraciones de premios y además, fue punto de encuentro para una clientela que buscaba una cocina actual, basada en el producto de calidad de mercado.

En la actualidad, el restaurante ha “basculado” hacia una clientela más familiar. “Ahora concentramos el trabajo en los meses en que se pone en valor la terraza. Solo abrimos en esa época, desde abril-mayo a octubre. Creo que fue una decisión acertada”, comenta Javier Simal.

La parrilla, los guisos y los arroces son los ejes sobre los que se apoya la carta. Junto a ello El Llantén ha madurado hacia la zona de Sanabria y la Sierra de la Culebra (Zamora), donde se asientan sus raíces familiares. “Nos hemos especializado en vaca de la comarca sanabresa. Seleccionamos animales a ganaderos particulares. Hacemos embutido propio y también trabajamos el cordero, el lechazo e incluso el cabrito”, explica. A ello se suma una selección de productos de Cádiz, de donde proceden sus aceites de oliva virgen (AOVE). “Estamos en un proyecto de madurez. Creo que es lo más sensato. Contamos con proveedores buenos, hemos cerrado un círculo en el que nos autoabastecemos y contamos con una clientela fija”, comenta.

La carta ofrece platos reconocibles míticos como su ensaladilla rusa. Trabajan la caza y las setas cuando llega el otoño. El comensal puede optar por elegir agunos de los productos que ofrecen en la misma o bien disfrutar de un menú degustación.

La cava ofrece una selección de 500 etiquetas de vinos, con el sello de Simal. “Tenemos una bodega para blancos y espumosos y otra para tintos. Nosotros elaboramos nuestros propios vinos en Cigales, La Seca y Portugal. Me gustan mucho los coupages. Tenemos una marca: Casa Grulla”, explica. Catamos su última creación, Lusitania, un vino verde de Oporto elaborado a partir de uva arinto, lourinho y albariño madurado en barricas nuevas de roble francés con tostados de lava de las Islas Azores.

El lugar inspira paz, un pequeño oasis que ha sabido preservar su identidad. El Llantén no es únicamente un espacio donde comer, sino un escenario emocional asociado al Pinar de Antequera y a la memoria colectiva de Valladolid. Allí siguen encontrándose quienes conocieron Las Calabazas y también quienes descubrieron después el proyecto impulsado por los hermanos Simal. Un refugio gastronómico donde la ciudad parece haberse detenido por unas horas.