Jarrete de ternera con sus jugos y cremoso trufado de patata

INGREDIENTES

A tener en cuenta

Lo primero que vamos a hacer es conocer bien qué es el jarrete. Corva de la pierna o corvejón de los cuadrúpedos, así lo define el diccionario de la RAE. Estamos refiriéndonos a la parte inferior de las patas del animal, entre la rodilla y la caña. Es una zona muy trabajada muscularmente porque participa constantemente en el movimiento y soporte del peso del animal y contiene mucho tejido conectivo, fibras compactas, mucho colágeno y nervios y gelatina natural. Por eso no es una carne adecuada para cocciones rápidas. Sin embargo, cuando se cocina lentamente durante varias horas, el colágeno se transforma en gelatina y la carne adquiere una textura extremadamente tierna y jugosa. En concreto la ternera, el jarrete procede tanto de las patas delanteras como de las traseras, aunque hay diferencias de tamaño. Normalmente lo cocinamos de una pieza, como les proponemos en esta receta, pero si se corta transversalmente aparece el famoso formato ossobuco, tan popular en la cocina italiana.

Propiedades y curiosidades

La carne del jarrete nos aporta proteínas de gran valor biológico, esenciales para el desarrollo muscular o para la producción de enzimas y hormonas. Es rico en colágeno y gelatina natural que ayudan a nuestras articulaciones o a que tengamos tejidos más elásticos. Al mismo tiempo contiene hierro hemo, zinc, potasio, magnesio y fósforo, a la que hay que añadir vitaminas como la B12, la B6 o el niacina. Aunque es una pieza gelatinosa, no necesariamente resulta excesivamente grasa si se desengrasa correctamente durante la cocción.

El jarrete fue considerado durante mucho tiempo un corte de segunda categoría. Pero la evolución de la cocina moderna y el uso de técnicas como la baja temperatura o el sous-vide han revalorizado esta pieza. En Italia, el osobuco a la milanesa es uno de los platos más emblemáticos, en Francia encontramos el jarret de boeuf y, en España, especialmente en la cocina castellana y del norte, estas carnes han sido la base de cocidos y guisos. Cuando hablamos de jarrete no nos referimos únicamente a la ternera. Podemos encontrar jarretes de lechazo, cordero, cerdo o incluso de animales de caza cono el ciervo o el jabalí.

Elaboración del jarrete

Lo p rimero, ponemos a precalentar el horno a unos 140 o 150 grados. Lavamos los jarretes, los secamos y añadimos sal y pimienta. En una cazuela que posteriormente podamos meter al horno ponemos una cucharada de aceite, calentamos bien y sellamos las carnes por todos los lados de forma rápida. Reservamos los jarretes y picamos fina la cebolla, zanahoria, ajo y puerro y añadimos a la misma sartén con un poco más de aceite. Cocinamos unos veinte minutos, moviendo de vez en cuando, para que pochen bien las verduras. Incorporamos el vino y dejamos evaporar el alcohol y reducir durante unos diez minutos, que pierda al menos la mitad de la cantidad inicial. En ese momento, metemos los jarretes marcados en la cazuela y añadimos el caldo de carne y las hierbas aromáticas. Tapamos la cazuela, metemos al horno y cocinamos al menos cuatro horas. Dos o tres veces durante este tiempo podemos girar los jarretes y salsearlos con el jugo, comprobando siempre que no se queden sin caldo. Pasado el tiempo comprobamos que la textura esté bien tierna, por si tenemos que dejarlo cocinar un poco más.

Sacamos la carne de la cazuela y reservamos. Colamos el resto del contenido de esta cazuela a otra más pequeña, aplastando bien para que suelte todo el jugo, y dejamos reducir este líquido hasta que esté bien meloso. Al final podemos añadir una pizca de mantequilla para darle brillo. Volvemos a meter los jarretes a este jugo mientras hacemos el cremoso de patata. Habremos puesto a cocer las patatas con piel desde agua fría. Cuando estén tiernas las pelamos y aplastamos o pasamos por un pasapurés. Añadimos sal, mantequilla, pimienta blanca, la nata y trufa rallada y mezclamos bien. Calentamos los jarretes y el jugo y emplatamos poniendo en la base el cremoso de patata, el jarrete y salseando con sus jugos.