Así son los restaurantes de Valladolid donde se cocinan los mejores pinchos de España y el mundo: dos bocados entre México y China

"Al final, un pincho tiene que estar rico", resume Alejandro San José después de conquistar la última edición del Campeonato Mundial de Tapas. Sus palabras, sin embargo, esconden la tremenda complejidad que reúne su creación ganadora, 'Milpa Meseta', una elaboración que fusiona sus raíces vallisoletanas con parte de su pasado en México, donde estuvo trabajando. Y como eje central, el reflejo de su trabajo y de su equipo, el mismo con el que hace dos años comenzó a dar forma a un bocado llamado a saber a éxito.

Para el responsable de Habanero Taquería empieza a ser común ir recogiendo premios en los concursos gastronómicos celebrados en Valladolid. Y es que antes de llegar al certamen mundial, tuvo que alzarse con la categoría nacional del año previo –un título que se queda en la ciudad, con Jiapan y su 'Doce/29'–, mientras que en el año 2022 recibió el accésit a la tapa más vanguardista del campeonato con 'Salbut Criollo', la misma con la que alzó un año antes el primer trofeo del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. "Nunca se acostumbra uno a ganar", dice al respecto, sin desvelar si volverá a competir o cerrará el capítulo por todo lo alto.

Más allá de la combinación de sabores que integra, San José comienza hablando de que es una creación "con alma" y "con coherencia". "Habla de lo que somos, de nuestra carta de presentación, que es el trabajo en nuestro restaurante y la unión de Valladolid con México", explica. De hecho, basta con detenerse en su nombre para entender la filosofía del chef, en el que 'Milpa' hace referencia a un sistema de cultivo tradicional y prehispánico mexicano, en el que conviven diferentes plantas y productos en una misma parcela; mientras que 'Meseta' habla de "nuestra meseta, la de Valladolid", reivindicando sus campos, sus piñones y su lechazo.

De esta forma, tres ingredientes conforman la columna vertebral de 'Milpa Meseta': el bacalao –"siempre presente en Valladolid"–, los piñones de Pedrajas de San Esteban y el lechazo. Esa base necesita una estructura, que es la que aporta el maíz, frito para crear un anillo crujiente que sirva de capa exterior del pincho. Para añadirle un toque mexicano y potenciar el umami, el chintextle, una pasta tradicional propia del sur del país que San José prepara con tomate asado, chiles y pieles de bacalao fritas. La tapa se completa con piña macerada en tepache, un fermento elaborado con las cortezas de la fruta, y piñones garrapiñados. "Y poco más", comenta con ironía. El resultado: el mejor pincho del mundo.

Para San José la clave de su victoria se encuentra en el "equilibrio" que se siente con cada bocado de 'Milpa Meseta', sin que ningún ingrediente sobresalga por encima de otro. "Si hubiésemos puesto 20 piñones, por ejemplo, no sería igual", asegura. Es por ello que cada paso está medido al milímetro y cada ingrediente guarda su proporción exacta, con el chef vallisoletano ejerciendo de director de orquesta para conseguir, como apuntó Mario Sandoval en la entrega de premios, el "bocado perfecto".

Valladolid también puede presumir de que tiene la mejor tapa de España. Se llama ‘Doce 29’, dos números que pueden parecer escogidos al azar, pero que para Jiale Pan cobran sentido, especialmente al tratarse del 29 de diciembre, una fecha con relevancia en el calendario chino y que ya está grabada en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

"Estamos muy orgullos del premio y de poder representar a España siendo chino", expresa al chef un día después de alcanzar el mayor éxito de su carrera profesional. Un éxito que, irónicamente, vino precedido de un accidente. Porque 'Doce 29' no resulta ser una de esas tapas que arrebató horas de sueño para lograr una innovación en sabores e ingredientes, sino que fueron unos minutos de chispazos de genialidad en la cabeza de Jiale tras ver cómo un bao se le quemaba. Y del desastre ideó un manjar, 'Doce 29'.

"Me quedé con la imagen del bao quemado. Estaba más bueno, con más umami y más potencia de sabor", recuerda el cocinero del restaurante Jiapan. A partir de ese bao, preparó un guiso tradicional con tinta de calamar, mientras que el lechazo, los piñones de Pedrajas y las cenizas de shiitake remataron la preparación. En resumen, una explosión de sabor que invita al comensal a repetir con una segunda tapa, y hasta una tercera.

Jiale Pan da fe de ello, asegurando que tanto el representante de Corea del Sur y el de Malasia del Campeonato Mundial de Tapas se acercaron a su restaurante ubicado en la calle Pasión a probar 'Doce 29'. "Lo pidieron otras dos veces", asevera. Unas palabras que resumen el trabajo logrado por el cocinero del Jiapan y también campeón nacional.