Jiapan de Valladolid conquista el mejor pincho de España: una fusión de técnicas asiáticas y sabores castellanos y leoneses

Un bao negro con tinta de calamar, lechazo, piñones de Pedrajas y cenizas de shiitake se alzó este miércoles con el primer premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Se llama Doce/29 y es la propuesta del cocinero chino Jiale Pan, del restaurante Jiapan. Un bocado que une dos cocinas a través de sus ingredientes. La base es un panecillo de origen asiático cocinado al vapor, al que se incorpora tinta de calamar para darle su color negro. En su interior lleva una reducción de lechazo, acompañada de un pesto de piñones de Pedrajas, puerro y cenizas de shiitake, un tipo de seta japonesa. Así, los sabores de Castilla y León se encuentran con las técnicas de la cocina asiática en la tapa que ha conquistado al jurado.

El pincho ganador puede probarse en Jiapan, situado en calle Pasión, en Valladolid. La propuesta de Jiale Pan se impuso a otras dos elaboraciones que también forman parte del palmarés de esta edición del campeonato.

El segundo premio fue para Bola del mundo, del chef Teo Rodríguez del restaurante Trasto, en la capital del Pisuerga. Se trata de una esfera de masa ligera, elaborada con sifón y rellena de un guiso de rape inspirado en el suquet marinero. A este pescado se suman curry Jaipur, jengibre fresco y salsa de pescado fermentado. La tapa se sirve con una sopa tailandesa Tom Kha Kai, preparada con leche de coco, caldo dashi, lima kaffir, citronela y chile ojo de pájaro. Una combinación que lleva los sabores del mar y los ingredientes de la cocina tailandesa a un mismo plato. Puede degustarse en el restaurante Trasto, situado en la esquina de las calles Menéndez Pelayo y Santa María.

El tercer puesto fue para Volcán del norte, una creación de Dólar Coreses, de Vitoria-Gasteiz. Su aspecto recuerda al de una roca volcánica, aunque su interior guarda carrillera de cerdo Euskal Txerri guisada con vino tinto y tomate. En el centro incorpora un caldo elaborado con rabitos de cerdo y su cobertura lleva arroz y tinta de calamar deshidratada. La tapa se completa con una salsa de manitas, chorizo y papada de cerdo. Esta propuesta también se puede probar en el restaurante Trasto.