Habanero Taquería de Valladolid se alza con el mejor pincho del mundo: el triunfo del lechazo

El lechazo, el maíz y el bacalao han llevado al cocinero Alejandro San José hasta lo más alto de la gastronomía en miniatura. Su propuesta, Milpa Meseta, ha conquistado este miércoles la décima edición del Campeonato Mundial de Tapas y ha convertido a Habanero Taquería, el establecimiento que regenta en Valladolid junto a su mujer, Paulina Fernández, en el restaurante de un nuevo campeón del mundo.

El cocinero vallisoletano llegaba a esta cita como representante de España tras ganar el Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas en 2025. Un título que ya había conseguido en 2021 con Salbut Criollo, lo que le convirtió en el primer chef que repetía victoria en este certamen nacional. Ahora, con Milpa Meseta, suma a su palmarés el máximo reconocimiento mundial. 

Milpa Meseta reúne en un solo bocado productos de México y Valladolid. La base es un anillo crujiente elaborado con maíz nixtamalizado, un proceso tradicional que consiste en cocer el grano con agua y cal para después trabajar la masa. En su interior lleva lechazo asado y guisado con salsa de tomatillo verde, una variedad muy utilizada en la cocina mexicana. La receta incorpora también chintextle, una pasta de chiles molidos que, en esta ocasión, se elabora con pieles de bacalao, además de piñones garrapiñados y piña macerada en tepache, una bebida fermentada de origen mexicano.

El nombre de la tapa también refleja parte de su filosofía. Milpa Meseta hace referencia a un sistema de cultivo de origen prehispánico en el que conviven distintas plantas en una misma parcela, como el maíz, el chile y los tomatillos. El chef Alejandro San José traslada esa idea a la cocina y combina ingredientes de sus dos referencias. Por un lado, México, país en el que comenzó su trayectoria en los fogones y del que procede su mujer. Por otro, Valladolid, la tierra en la que vive y donde ha desarrollado su proyecto gastronómico.

La competición también ha premiado otras dos elaboraciones. El segundo puesto ha sido para la propuesta de Tailandia, La croqueta de la última oportunidad, una croqueta de callos al estilo tailandés que puede probarse en el bar restaurante Los Molinos, situado en la calle de los Molinos.

El tercer premio ha sido para Malasia por Panush bajo el dosel de Borneo. Esta tapa, que se puede degustar en 5 Gustos, en la calle Torrecilla, toma como referencia las técnicas tradicionales de cocción en bambú utilizadas por los pueblos indígenas de Sarawak. Su composición incluye una mousse de siluro con un centro líquido de bisqué, recubierta por una corteza de brioche de carbón de bambú y arroz de Bario. La elaboración se completa con un consomé que recuerda al caldo empleado en la cocción del pansuh.

Las tres propuestas permiten acercarse a distintas cocinas y tradiciones a través de un formato reducido. En el caso de Valladolid, el triunfo de Alejandro San José añade un nuevo capítulo en la trayectoria de un cocinero que ya había conseguido el máximo reconocimiento nacional y que ahora vuelve a levantar el trofeo con una receta en la que el lechazo ocupa el lugar central.

Las tapas participantes se podrán degustar hasta el domingo por un precio de 3,50 euros cada una.