El concurso de tapas encumbra Valladolid

Valladolid no tuvo que elegir entre el mundo y España porque se quedó con los dos. La capital del Pisuerga hizo pleno en los concursos de tapas al conseguir que dos de sus restaurantes, Habanero Taquería y Jiapan, se llevaran los máximos galardones de las competiciones nacional e internacional. Alejandro San José puso a Valladolid en lo más alto del Campeonato Mundial con 'Milpa Meseta', mientras que Jiale Pan hizo lo propio en el Concurso Nacional con 'Doce/29'. Dos victorias con el lechazo como protagonista y una misma ciudad como escenario.

San José, chef de Habanero Taquería, reconoció que todavía no había asimilado el resultado. «No sé si es bueno acostumbrarse a recoger premios. Ahora mismo sigo en shock», confesó. Después recordó con humor que, si el anterior reconocimiento ya les había puesto en una situación complicada, con este nuevo triunfo la situación sería todavía peor: «Nos van a echar del planeta». También quiso dedicar un recuerdo a Teresa Cordero, cocinera del restaurante Puerto Chico, e Iván Sanz Cid, de Dehesa de los Canónigos, dos personas vinculadas a estos concursos, que fallecieron en los últimos meses. «Un beso al cielo para ambos», expresó.

Pan, que se impuso a 45 participantes, aprovechó su intervención para recordar a su familia y a quienes le habían ayudado en su trayectoria. «Mi padre tiene que estar muy orgulloso de mí porque, desde mi visita a Los Zagales, decidí formarme para dar un paso más en mi negocio», explicó. El cocinero chino definió a su padre como su «columna vertebral» y agradeció también el apoyo de Toño, de Los Zagales, que le ayudó desde 2022 y todavía seguía haciéndolo. También puso el acento en las relaciones que nacían durante el concurso. «Lo bonito es que, aparte de todo lo que aprendemos, son los grandes amigos que hacemos. Compites, pero de manera sana», señaló.

El podio nacional dejó otro premio en Valladolid. Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, consiguió el segundo puesto con 'Bola del Mundo'. El tercer premio fue para Juan García Domínguez, del restaurante Dólar Coreses, situado en Vitoria, por Volcán del Norte.

En el Mundial, el segundo puesto correspondió a Alonso Luna Zárate, del restaurante Ojo Bangkok, en Tailandia, con 'The last chance croquette', mientras que el tercero fue para Kenny Wei Kiat Gan, de Hachi by Kenny’s, de Malasia, por 'Pansuh under the Borneo Canopy'.

El chef Mario Sandoval, presidente del jurado del campeonato mundial, defendió su papel como parte de la identidad gastronómica española. «La cocina es un lenguaje universal y la tapa es un lenguaje que hemos dado a conocer en el mundo», afirmó.

El alcalde de Valladolid, Jesús Julio Carnero, destacó durante la clausura el papel de la ciudad como punto de encuentro de la gastronomía. El acto incluyó un doble reconocimiento: a la marca Alimentos de Valladolid por su décimo aniversario y a Iván Sanz Cid, bodeguero de Dehesa de los Canónigos, fallecido el pasado verano junto a su familia en un accidente de tráfico. Su hermana Belén recogió el premio y agradeció que el concurso mantuviera vivo su recuerdo. «Este año, además, he tenido la satisfacción de llevar la 'chaquetilla' de mi hermano», señaló. La enóloga también reivindicó el espíritu de estos certámenes, en los que, en sus palabras, «se unen la tradición y la innovación».

‘Milpa Meseta’, el triunfo de dos culturas

‘Milpa Meseta’ reúne en un solo bocado productos vinculados a México y Valladolid. La base es un anillo crujiente elaborado con maíz nixtamalizado, un proceso tradicional que consiste en cocer el grano con agua y cal para después trabajar la masa. En su interior lleva lechazo asado y guisado con salsa de tomatillo verde, una variedad de tomate verde habitual en la cocina mexicana. La receta incorpora también chintextle, una pasta de chile molido que en esta ocasión se prepara con pieles de bacalao, además de piñones garrapiñados y piña macerada en tepache, una bebida fermentada.

‘Doce/29', un bocado de Asia y Castilla y León 

‘Doce/29’ es la propuesta del cocinero chino Jiale Pan, del restaurante Jiapan. Un bocado que une dos cocinas a través de sus ingredientes. La base es un panecillo de origen asiático cocinado al vapor, al que se incorpora tinta de calamar para darle su color negro. En su interior lleva una reducción de lechazo, acompañada de un pesto de piñones de Pedrajas, puerro y cenizas de shiitake, un tipo de seta japonesa. Así, los sabores de Castilla y León se encuentran con las técnicas de la cocina asiática en la tapa que ha conquistado al jurado.