«La cocina tradicional es la base de los platos de vanguardia»

Pedro Morán (Prendes, 1953) es la cuarta generación de una saga dedicada a la restauración y gestiona con su hijo Marcos el restaurante Casa Gerardo, situado en Prendes, donde reinventan la cocina de su región. Con una estrella Michelin desde 1986, el establecimiento se ha convertido poco a poco en un restaurante de altura sin perder su apuesta por la cocina tradicional. Hoy, Pedro Morán, que entiende la cocina como su vida, firma platos como su mítica fabada.

Pregunta .- ¿Cómo se actualiza la cocina tradicional sin perder la esencia de las raíces?

Respuesta .- A base de estudiar, cocinar y comer mucho, y sobre todo de probar mucho. Es fundamental no olvidarnos de la cocina tradicional y de nuestras raíces para después sacar platos de cocina de innovación.

P .- Se han convertido en embajadores de Asturias en el mundo. ¿Se valora más la gastronomía española en el extranjero?

R .- Muchísimo más. Tenemos un restaurante en Londres y vamos a abrir uno en Bruselas. Nos sentimos muy orgullosos de llevar la cocina española por el mundo.

P .- ¿Qué papel juegan los productos locales en el resultado final?

R .- Juegan un papel imprescindible e indispensable. Es importante tener a 5 kilómetros el mar, la agricultura y la tierra.

P .-¿A qué se debe el uso de fabes frescas y no secas?

R .- La regularidad que te da la fabe fresca es muy superior a la seca. Además, no les tienes que agregar agua para que vuelvan a humedecer, cuecen antes y absorben menos grasa.

P .-¿Qué se consigue rebajando el porcentaje de grasa habitual de las fabadas?

Conseguimos alimentar a las personas de una forma más sana porque hay que pensar, a la hora de cocinar, para el sabor y para la salud.

P. - ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española?

R .- Estamos en el momento de recoger todo lo que hemos hecho los cocineros españoles de los últimos treinta años.