Ceviche de berberechos

A mucha gente, cuando prueba por primera vez un ceviche, le sorprende la fuerza de sabor y el frescor tan especial de esta elaboración. Lo sabemos porque el ceviche es uno de los platos que solemos ofrecer, con variación de ingredientes, en los showcookings con cocina en directo para grupos que hacemos en Cocino Divino, y siempre hay alguien de cada grupo que nos comenta su sorpresa al descubrir cuánto le sorprende y le gusta la mezcla de sabores del ceviche, ya sea con pescados y mariscos cocinados o crudos. Prueben a hacerlo, les aseguro que les sorprenderá. Para aquellos a los que, de entrada, no les gusta mucho el pescado en crudo, les proponemos hoy un ceviche de berberechos en el que el producto principal ya está cocinado al vapor. Vamos con ello.

Este molusco bivalvo que vive en aguas saladas enterrado en la arena, se alimenta de pequeños seres vivos a través de la filtración de agua y se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas. Es cierto que ya vienen muy filtrados tras su paso por piscinas depuradoras en pescaderías o cetáreas, pero, como viven en la arena, siempre es interesante purgarlos un poco más en casa antes de consumirlos para eliminar posibles restos. Otra cuestión a tener en cuenta con moluscos como berberechos, almejas o mejillones, es conservarlos en la nevera en una malla o trapo húmedo procurando que estén bien apretados entre ellos cuando los traemos de la pescadería. Los berberechos son muy ricos en hierro y yodo, tienen bajo contenido en grasa y poco colesterol si los comparamos con otros mariscos. También nos aportan selenio, fósforo, calcio, niacina y vitamina A.

Como hemos señalado al principio, conviene purgarlos. Un par de horas antes de hacerlos, ponemos en un bol agua muy fría, un puñado de sal, disolvemos bien y añadimos los berberechos. Dejamos en la nevera un par de horas. Pasado este tiempo, los sacamos del agua con sal y los ponemos en una cazuela. Encendemos fuego fuerte y esperamos a que se vayan abriendo. Cuando vemos que empiezan a abrirse es interesante irles sacando uno a uno con unas pinzas en el momento en el que separen sus dos conchas. Es la forma en la que los moluscos quedan en una cocción perfecta, jugosos y en su punto. Retiramos la carne de los berberechos de sus conchas y reservamos la carne en la nevera. Colamos el jugo que han soltado y reservamos también en la nevera.

Rallamos muy fino el apio y el jengibre y, la pasta resultante, la ponemos en un bol con dos o tres gotas de lima. Con la cebolla morada hacemos un corte tipo pluma o tipo juliana y, una vez cortada, la ponemos en agua muy fría para que pierda un poco de fuerza. Colamos y reservamos en frío. Picamos el ajo muy fino y también el cilantro. Pelamos el boniato, hacemos lonchas muy finas tipo patatas chips y las freímos hasta que estén crujientes.
Para la leche de tigre, exprimimos las limas con un exprimidor de presión, ponemos este jugo en un bol y añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca y mezclamos bien. Incorporamos la pasta de apio-jengibre que hemos hecho y también el ajo picado. Incorporamos el jugo de los berberechos y un poco de cilantro picado e integramos. Por último, añadimos la cucharada de ají amarillo, integramos bien y guardamos en frío.

Sacamos el bol de los berberechos, ponemos una pizca de sal y pimienta al gusto. Incorporamos un puñado de las lascas de cebolla morada que hemos preparado, el resto del cilantro picado e integramos todo con cuidado.
Disponemos esta preparación en el centro de un plato hondo o un cuenco. Vertemos por encima de toda la preparación un poco de la leche de tigre, que no llegue a cubrir del todo los berberechos y la cebolla, sino que cree una base líquida en el fondo del plato. Si nos gusta mucho el picante podemos rematar con un poquito más de ají o de chile picado por encima, espolvoreamos un poco más de cilantro y rallamos un poco de lima. Colocamos unas chips de boniato dando volumen y color a nuestro ceviche de berberechos.