Revolución de la truficultura desde Burgos con más tecnología y menos agua

En pleno corazón de la Ribera del Duero burgalesa, Tórtoles de Esgueva alberga un proyecto agrícola singular que sitúa a la provincia en el mapa mundial de la truficultura. No en vano, es la mayor plantación de Castilla y León y está en el escalafón de las más grandes de España, un país que puede presumir de ser líder en la producción de trufa negra de invierno.

Detrás de este proyecto está la empresa IDForest, Biotecnología Forestal Aplicada, S.L., una compañía con sede en Palencia que ha logrado, con innovación, incrementar su capacidad productiva y ahorrar agua, uno de los principales costes. «Elegimos Tórtoles de Esgueva porque es un sitio bastante especial, entre el Cerrato y la Ribera del Duero. Sus suelos y su idiosincrasia aportan unos aromas muy especiales y apreciados a las trufas», explica el responsable en Truficultura, Iván Franco Manchón.

Con una actividad que comenzó en 2018, a día de hoy obtienen rendimientos de 70 kilos por hectárea en las partes más longevas. «En cifras globales no hemos llegado al máximo productivo, por lo que esta cifra aumentará de forma progresiva».

La tecnología cumple una función determinante. «Hay tareas que se hacen de forma manual, como las podas o la recolección, pero cada vez vamos mecanizando más y monitorizando a distancia».

En detalle, desarrolla varias líneas de I+D, algunas de ellas es la tesis doctoral de Alba Magarzo Manchón, especializada en la búsqueda de bacterias que jueguen un papel clave en truficultura. «Con esta búsqueda de bacterias, queremos mejorar las producciones y la calidad de la trufa», señala.

Otra línea de trabajo es la de la investigadora postdoctoral Yasmin Piñuela Samaniego, que está enfocada a la implementación de cubiertas vegetales que mejore la estructura y los suelos productores de trufa desde el mismo año de plantación. «Con estas técnicas intentamos alinear el cultivo de trufa con las prácticas de agricultura regenerativa».

Por otro lado, IDForest viene prestando servicios de análisis de calidad de terrenos y de seguimiento de plantaciones a productores de todo el mundo. También, ha desarrollado varios productos, todos ellos sostenibles, que incrementan los rendimientos de las plantaciones truferas.

Especial atención merece la gestión del agua. «Hemos conseguido producir la misma trufa con un 60% menos de agua», afirma. Se trata de un ensayo pionero que apostó por el riego por goteo, una técnica que hasta entonces no se había concebido ni probado científicamente en el cultivo de la trufa. «Los resultados del estudio fueron publicados en una revista científica junto a investigadores de la Universidad de Valladolid y, en este empeño, seguimos investigando porque estamos seguros de que se puede incrementar aún más ese ahorro del 60%».

IDForest aplica, además, la tecnología para el control biológico de plagas. «La principal amenaza es el escarabajo que se come la trufa. Aquí, en Tórtoles, el clima, afortunadamente, ayuda mucho y, con un buen manejo, se puede contener con relativa facilidad, pero hay otras zonas más meridionales de Españal, donde es más severo el problema».

Hoy, IDForest tiene la plantación más grande de trufa negra de invierno de Castilla y León, pero su origen comenzó en 2010, con el empeño del CEO, Jaime Olaizola, como una empresa asesora para truficultores, que sigue en activo. «Uno de los productos que más vendemos es el sustrato TuberGold, un sustrato específicamente diseñado para truficultura, con una mezcla de materiales orgánicos y una estructura que favorece el desarrollo del hongo de la trufa negra y las raíces de los árboles plantados».

El ciclo de la trufa negra de invierno comienza a finales de la primavera, con las primeras formaciones microscópicas. En verano coge peso, ayudado con el riego, y luego solo falta que madure. «Se empieza a recolectar desde noviembre y hasta marzo o abril», señala, sin olvidar al otro gran protagonista: el perro. «Es una herramienta indispensable. Nosotros contamos con siete: la mayoría son perros de aguas italiano y también tenemos un labrador. En general, las razas de trabajo son buenas, pero siempre hay que enfocar la recolección desde el juego, siendo muy importante la afinidad con el recolector».

Aunque, en la primera campaña, los perros ya son capaces de identificar trufas, para que sea experto deben pasar, por lo menos, tres años. «Luego depende mucho de la capacidad y la personalidad de cada animal».

Él lo tiene claro: el cambio climático favorece a esta zona. «Tanto Burgos como la Ribera del Duero tienen gran potencial para la trufa. Ya lo estamos viendo: mientras el cambio climático está dejando veranos con intensas olas de calor que están mermando la producción, en la meseta norte la trufa encuentra un refugio».

Prueba de ello es que cada vez hay más. «Desde hace diez años ha habido un aumento importante; incluso bodegas, y nosotros, las asesoramos».

A la hora de crear un proyecto de truficultura hay que tener en cuenta el suelo. «Lo ideal es un suelo calizo, no arcilloso. También es posible en suelos ácidos, aunque requieren una atención más al detalle».

Este año la cosecha está siendo buena. «Hay buena producción. Es cierto que ha habido un poquito de bajada de precios, pero está empezando a subir». En su caso, venden casi toda la producción fuera de España, a mercados como Francia, Alemania, Australia y Estados Unidos. «Viaja siempre refrigerada», señala, al recordar que en España venden a restaurantes, algunos con estrella Michelin. «Es un producto cotizado y valorado».

En la mesa, los aromas de esta trufa negra se notan. «La trufa se debe tratar como una especia, no como otra seta. Lo más importante es el toque que da y cómo potencia el resto de sabores», señala, con la mirada puesta en platos como pastas con natas, carnes con cierto componente graso o aprovechar su aroma para trufar huevos, mantequilla o aceites.

El precio lo marca la demanda y la disponibilidad de trufa. «Una trufa de primera puede costar al consumidor 1.000 euros el kilo. Esto puede sorprender, pero con 50 gramos, que cuestan 50 euros, pueden disfrutarla de forma satisfactoria unas 10 personas. La clave es aprovechar su aroma».

A diferencia de otros cultivos, aquí no hay competidores, «porque todo se vende». «España es el primer país productor y Castilla y León está entre las tres primeras comunidades, y seguiremos creciendo».