Las mil caras de un serrano de Mogarraz

Eran tiempos de Eurovisión. La palabra ‘zorra’ escalaba una popularidad prodigiosa de la mano de Nebulossa. Agustín Maíllo, un serrano de raza, no tardó en mandar unas cuantas botellas para sumarse a la canción con unas copas de vino de La Zorra. Y es que el nieto de Quisco salió listo. Su abuelo iba en carro y en mulo. Y él, en furgoneta. Tuneada. Cuando hace veinte años empezó a poner sus primeras piedras ya apuntaba maneras. 

Entró fuerte en el comedor del hoy restaurante Miraflores, referencia ineludible en la cocina rural salmantina y serrana. Pero lo mejor de Agustín, de la saga de los Maíllo, de Mogarraz de toda la vida, es que ha sido capaz de abrir un abanico inimaginable en los albores de aquel grupo de viticultores, bodegueros y entusiastas que regalaron a la ‘toscana salmantina’ una denominación de origen de la que hoy muchos, incluido un servidor, estamos orgullosos. Porque si ya La Zorra viene de la añada de 1976, donde de verdad entran en juego los polifenoles, los mostos y los vinos es a partir de los 90. 

Lo que empezó siendo un rufete tinto y algunos guiños a un par de castas blancas se ha convertido hoy en el muestrario más interesante desde el punto de vista enológico del sector del vino en Salamanca. Y lo mejor de todo es que la bodega y sus vinos han ido creciendo a velocidad de vértigo al lado de un restaurante que fue el germen de todo y en el que Agustín se forjó al lado de Toñi y Ana María, sus padres. 

En los primeros años los vinos de La Zorra sorprendían por la etiqueta, por el nombre y por su contenido. Recuerdo que me sorprendió, por mi desconocimiento, aquella etiqueta de las Cabras pintas. Veinte años después pude verlas y tocarlas con mis manos en el Valle de Las Batuecas, por encima del mágico monasterio carmelita. 

Nunca nadie que tuvo una viña le hizo un homenaje a ese canchal de nuestros orígenes serranos. Aquel tinto original que hoy continúa de rufete, calabrés y tinto aragonés -que en ‘cristiano’ es rufete, garnacha y tempranillo- ahí sigue. O La vieja, también Zorra, la más genuina, con esa amalgama de castas de El Chivero, El Perahigo, Las Brozas y La Cruz de Candelario. Qué torrente de topónimos con fuerza expresiva y culta pegada a la tierra. Pero ese es otro cantar. Del Raro al Rarísimo. Y ese curioso rufete de San Cristóbal de la Sierra. Agustín se complica la vida todas las vendimias y cuando llegaron los blancos no se lo pensó dos veces. Ahí está La novena virgen, otro guiño a la cultura popular. 

Antes, las 8 vírgenes, un blanco ‘mariano’ lleno de castas, de pueblos y de pagos. Este serrano demostró ser un todoterreno desde el momento en el que apostó por ese espumoso rosado, Luzmila, que brinda a su madre. Y por el blanco dulce, tan ‘goloso’. Y ese vermut rojo con sus miles de millas para el aperitivo. Pero hay más. Al mismo tiempo que empezaba a fermentarse la cerveza artesana, ahí estaba Agustín para lanzar su birra serrana tostada con ese zumbido de abeja. Y ahora vienen Las Mozas, el Juan Sinmiedo y el Agus. Todos ellos hacen guiños enológicos a la cultura local, a La Moza Santa y a la Loa de La Alberca. 

Los protagonistas de estas nuevas referencias son sus hijos. Elsa, Nora y Juan, el pequeño, que se sube a la serpiente. En definitiva, todo ello nace de dos apellidos serranos: Maíllo y Seisdedos, que Agustín ha sabido trasladar como fuente de inspiración a todo su proceso creativo y productivo. Sin olvidar el olivo y el aceite, que siempre estuvo en casa, la pequeña tienda al lado del restaurante permite disfrutar de una interesante cata donde se representa el más variado cuadro sensorial de los vinos de la DO Sierra de Salamanca. En vendimia, la uva procede de más de diez términos municipales y de una veintena de pagos, lo que demuestra las mil caras de este serrano de Mogarraz.