La voz del vino en Kabuki: de Olmedo a la cocina del sol naciente

Es una de las mujeres que lideran la revolución de la enología en España. Una bocanada de aire fresco al que pone rostro Silvia Ortúñez, recién elegida mejor sumiller de nuestro país en los Premios Verema. Nacida en Olmedo (Valladolid) en la añada del 84, es la responsable de la bodega del Kabuki, uno los restaurantes ‘japos’ más reputados. Su instinto por desgranar las entrañas de un vino le han llevado ser la ‘Head sommelier’ de este espacio gastronómico. Su vida transcurre entre cavas, eligiendo cuidadosamente el trago perfecto para acompañar un increíble sushi, un tataki aderezado con salsa teriyaki o un exquisito sashimi en este exclusivo local del barrio Salamanca con 25 años de historia. Como si fuera una psicóloga, Ortúñez intenta ‘casar’ el vino perfecto a los gustos y la personalidad de cada cliente. Todo un arte.

Pero los orígenes de esta amante del vino se asientan en la villa olmedana, donde esta vallisoletana aprendió el amor por el trabajo duro. Pertenece a un hogar donde se mamó desde la cuna el esfuerzo, donde se les inculcó aquello de que las oportunidades no venían a buscarte a tu casa. Aquellas enseñanzas le han forjado el carácter de una mujer disciplinada, inquieta, que no cesa en su empeño por seguir aprendiendo, apasionada, amante de sus raíces y de su familia. La hija de Félix ‘el Indio’, como le conocían en el pueblo por lo trabajador que fue, un camionero que dedicó su vida haciendo kilómetros en la carretera, y de Carmina, una ama de casa a la que le tocó tirar del carro, ha demostrado que cuando se quiere se pueden cumplir sueños. Y el suyo tiene aromas a uva.

Silvia nació en una «familia normal trabajadora», como ella misma define. Es la menor de cuatro chicos, la niña acostumbrada a defenderse y superarse frente a un mundo masculino. «Los hermanos me sacan 10 años, siempre me he fijado en ellos como un referente, he querido siempre hacer lo mismo que ellos», afirma. Aún con la emoción por lo vivido en los últimos días, se acuerda de los presentes y de los ausentes, con alusiones en cada momento a su padre, que falleció el pasado verano. «Brindaré al cielo, por tí papá», comenta con la emoción entre los labios.

Posee una sensibilidad especial por el mundo del vino. Un don para poder entender más allá de la simple bebida. En cada sorbo imagina la historia del terruño, la valentía y esfuerzo de las gentes que cultivaron aquella viña. El flechazo le vino de manera casual mientras trabajaba en la cantina de sus abuelos que más tarde se transformó en una cervecería que regentaban sus hermanos. «Un día tomando un café en el bar vi un anuncio en el periódico que ofrecía un curso de cata de 15 días dirigido por Miguel Ángel de Benito organizado por la Diputación de Valladolid y me lancé. Cuando trabajas en hostelería te enfrentas a situaciones a veces incómodas. La gente te pide una cerveza porque siente vergüenza por no saber de vinos y cuando piden un vino la que sientes vergüenza eres tú», asegura.

Aquella primera toma de contacto fue la puerta de entrada a un mundo sensorial lleno de matices, de historias, de territorios, de viñedos. «Ahí me picó una enfermedad que se llama VINO y nunca más pude parar». Tenía 20 años por aquel entonces y en estas dos décadas ha ido encadenando formación tras formación hasta convertirse en una de las profesionales más reputadas de la enología. El último que acaba de terminar es un Máster de sake, la bebida milenaria japonesa con una fermentación a base de arroz. Su experiencia trabajando tras la barra y en la sala le ha convertido en una psicóloga que atiende las necesidades del cliente que acude a su restaurante. «Disfruto mucho, me gusta mucho tratar con la gente».

Realizó el XIV Curso Internacional de Sumiller Profesional de la Cámara de Comercio en 2019. Un año más tarde, Ortúñez se proclamó Premio Pascual Herrera al Mejor Sumiller. Y aunque la pandemia irrumpió y paró el mundo de repente, nada le impidió seguir moviéndose y formándose. «Al principio pensé, qué pena, todos los esfuerzos que se van a quedar en agua de borrajas, pero seguí buscando formaciones. Me fui a Jerez, después a La Coruña y un día en una conversación con Tomás, el responsable de Berria Wine Bar me propuso venir a Madrid. En ocho días estaba allí trabajando», explica.

Todos tenemos un mentor que nos marca en nuestra vida. Una figura que ejerce una influencia en nuestras carreras, un ejemplo a seguir o espejo en el que mirarse. Para Silvia alguno de sus mentores en este camino ha sido Marcelino Calvo, responsable de bodega del restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora). Pero tampoco se olvida del enólogo Toni Pérez. «Conocer nuestro paladar y saber desgranar un vino es muy complejo porque tienes que ser fuerte a la hora de identificarlo basándote en tus criterios. Conocer los puntos de acidez, amargor, salinidad influye a la hora de recomendar un vino. Tienes que ayudar a la gente a ubicarse». 

Una soñadora incansable

De ahí dio el salto al Kabuki donde cuida una cava de 700 referencias que puede llegar a las 900 etiquetas. Entre ellas, todo un universo que viaja a los mejores viñedos del mundo. «Jugamos con ventaja porque no sólo es vino o champagne sino que tenemos unas 30-35 marcas de sakes. Y siempre hay alguna cosita más fuera de carta». Para ella no hay vinos malos sino compañía mal elegida o momentos inadecuados.

Y aunque la olmedana no quiere decantarse por ningún origen, tiene muy presentes sus raíces, el paisaje de Rueda. «La verdejo es mi expresión». También siente un vínculo especial con el territorio de Jerez por su padre y le sirve de metáfora en su vida. Y pone como ejemplo el amontillado con crianza biológica y oxidativa. «Es como en la vida, la biológica es la que nos dan en casa y la oxidativa son la cicatrices que te ayudan a envejecer». Y por último, el terroir del Bierzo.

Silvia se define como una soñadora incansable que acerca el mundo del vino a sus comensales. Anima al público a dejarse llevar por la pasión de beber vino, a disfrutar de él sin miedos. «Es importante que la gente se quite complejos y corsés. La paleta es amplísima. Siempre he pensado cuando alguien me dice que no le gusta el vino es porque no ha encontrado el vino que le gusta», sostiene.

Es la sumiller más demandada en catas, guías, jurados y restaurantes de prestigio. Vive a caballo entre Madrid y Valladolid, un día a día que le ha respetado su familia.«Es duro porque te pierdes celebraciones y eventos pero he tenido mucha suerte y he contado con el cariño y la comprensión de mi familia y mis amigos. A la responsable de la bodega del Kabuki le gusta escuchar los gustos del cliente, mirar a los ojos del comensal. «Me fijo en los gustos de su paladar, les doy a probar».

«No entiendo una vida que no sea el vino. Es mi locura». Una locura llamada Silvia Ortúñez que según apunta, no tiene límite ni fin y seguirá dando mucho de qué hablar. Al tiempo.