Infusión con queso sabe a beso

Queso e infusiones. Dos mundos distintos a lo convencional, a lo que estamos habituados a combinar, a saborear. Normalmente cuando degustamos una tabla de queso solemos acompañarla de una bebida fría, ya sea una copa de buen vino o una caña de cerveza y así pasar mejor el bocado.

Desde el pasado otoño dos figuras destacadas del mundo de la agroalimentación de Castilla y León nos animan a descubrir los aromas y matices que despierta este producto lácteo junto a una tisana. Los artífices de este proyecto son Rubén Valbuena, maestro quesero de Cantagrullas (Ramiro, Valladolid) y La Tetera Azul (Camponaraya, León), una empresa de infusiones de gama premium propiedad de la multinacional berciana Pharmadus (la empresa se creó en 1965 en la localidad de Camponaraya de la mano de la familia Escudero) en colaboración con la Quesería Cultivo (Madrid).

«Disfrutar de un viaje recorriendo las autopistas de la fantasía con la más absoluta cordura y conocimiento era el afán de estos dos mágicos entusiastas y conocedores de sus respectivos productos, que al sonido de un ‘click’ han unido su experiencia para crear un matrimonio de conveniencia entre quesos y tés para enamorar a los buscadores de nuevas experiencias gastronómicas», explican fuentes de La Tetera Azul.

Juntos se han embarcado en un proyecto para maridar ambos productos bajo el nombre Click cheese & tea connection. Se trata de una «experiencia sensorial» que comercializan al público en una serie de cajas delicatessen con 5 tipos de sabores bajo distintos nombres que te trasladan a distintos lugares y sensaciones: Riesgo Salvaje, Campo Crudo, En Concierto, Umami y Contrastes.

En cada una de estas sugerentes cajas, que han sido diseñadas por Pablo Guerrero, hay dos variedades de infusiones ecológicas distintas (5 de un tipo y 5 de otro), pensadas para evocar recuerdos, sabores; todas ellas destinadas para maridar con quesos. Tal y como ellos mimos definen, Click busca explorar un matrimonio entre quesos, tés e infusiones y dejarse seducir en un mundo de aromas y sabores creados por la fusión en boca de estos dos grandes productos. Con cinco movimientos, como las grandes obras de la música clásica, agrupando diez infusiones y una propuesta de combinación de quesos para cada una de ellas.

LA TERCERA DIMENSIÓN

«Con los tés e infusiones descubres la tercera dimensión del queso», asegura Valbuena para quien este lote de productos es el resultado de una serie de notas de catas realizadas a lo largo del tiempo con numerosos quesos. Ese nuevo ámbito o «tercera dimensión del queso», como define el artífice de Cantagrullas, estaba a su juicio hasta ahora «escondida, dormida». Para este maestro catador de quesos de autor, el tiempo que el producto lácteo pasa en la boca con la temperatura que alcanza al ingerir otro tipo de bebidas no es suficiente para despertar muchas sensaciones. Con las tisanas se abre un mundo nuevo.

«Campo Crudo –una selección de cinco infusiones de romero con anís y cinco de de rocío– te lleva al medio rural, a los recuerdos la infancia», argumenta Rubén Valbuena para quien esta serie de infusiones «te dicen cosas muy bonitas». Rubén es un joven que ha ido a contracorriente durante toda su vida. Geógrafo de profesión, dejó un trabajo con el que viajó por todo el mundo en la ONU para perseguir el sueño de ser maestro quesero. «Me gusta todo lo que no es convencional», dice, mientras da un sorbo a una taza de té en la granja que tiene en Ramiro, un minúsculo pueblo perdido en mitad de la nada dentro la inmensidad de la llanura de Tierras de Medina, próximo al umbral que linda con la extensa Tierra de Pinares.

En ocho años su quesería se ha convertido en casi un fenómeno culinario. Sus quesos de autor descansan en la cava que hay tras el obrador junto a otros piezas queseras únicas llegadas desde Canarias y otros rincones de España que han sido enviadas para que sean afinados. Rubén trabaja mucho con cocineros y otras empresas. Unas colaboraciones de las que han surgido sinergias como la de la Tetera Azul que le han servido para experimentar y probar cosas nuevas. Uno de los primeros chefs que conoció fue Martín Berasategui, persona a la que conoció gracias al televisivo David de Jorge, más conocido como Robin Food. Así nació una larga historia con el mundo de la alta cocina o de vanguardia que luego continuó con otros grandes como Saintceloni. «Es fruto de esa necesidad que tenía la cocina de vanguardia de seguir innovando y descubrió que podían hacerlo a través de los lácteos», explica. Cantagrullas se ha convertido en un pequeño laboratorio quesero donde Rubén ha elaborado recetas para sus restaurantes y ha indagado en torno a la fermentación de los lácteos.

ENCUENTRO DIVERTIDO

Click es una apuesta «atrevida y divertida», tal y como la definen sus creadores. Una experiencia culinaria que podemos encontrar en cajas con una cuidada presentación. En cada una de ellas hay 10 infusiones en bolsitas piramidales biodegradables esperando a ser descubiertas como quien sigue una hoja de ruta, un mapa del tesoro. En las bolsitas de nylon biodegradable se aprecian con claridad todos los ingredientes. Las hojas, los frutos, el cacao..., y los aromas en su estado más puro, sin triturar. La parte más selecta de la planta mantien intactas sus propiedades y su intenso sabor, y aportan mayor volumen a las bolsitas. Las pirámides permiten una mayor penetración de líquidos y facilitan el aprovechamiento de todas las propiedades de las plantas.

«Lo que pretendemos es hacer una búsqueda de armonías que aportasen algo interesante al queso y que el queso hiciera destacar las cualidades de la bebida atemperada»·, sostienen las dos empresas. Click no es un queso ni una infusión; es una experiencia sensorial en la que se maridan ambos productos. «Lo que hemos buscado es una herramienta que nos permita comunicar mejor en el mundo del queso; mi objetivo personal es tener una excusa más que me permita abordar el mundo del queso a un público mayor», dice Rubén Valbuena que persigue con esta selección de bebidas calientes «buscar una armonía que ensalcen los valores del queso, lo que nos permite buscar sintonías muy amables».

Por el momento se han comercializdos dos palés con 1.500 estuches. Estas diez infusiones agrupadas en cinco cajas que se comercializan a un precio que oscila entre los 8 euros y los 9,40 euros (se puede encontrar en las tiendas cultivo de Madrid y en la tienda on line de pharmadus) están pensadas cada una de ellas para acompañar con una selección de quesos de cualquier rincón de España que te recomiendan en su interior. Es una guía, una propuesta de sabor o «recorrido de sensaciones» hasta ahora desconocido.  

Esta nueva gama de productos gourmet que realizan junto a La Tetera Azul fue presentada el pasado 4 de octubre. Los tés que han creado desde la empresa leonesa son mezclas creadas con plantas que armonizan muy bien con cada tipo de queso. «Tenemos la libertad de viajar a comprar las mejores variedades de plantas», señala Herminio García Corral , responsable de Desarrollo de Negocio de la empresa. Así, por ejemplo, la manzanilla la traen de Egipto. «En cada planta que utilizamos buscamos desde el origen las mejores cosechas; vemos si entran en la filosofía de marca de nuestra empresa (que debe cumplir con tres requisitos: extremísima calidad y rigor absoluto, corazón y equipo».

Cantagrullas y la Tetera Azul atesoran historias parecidas, según confiesan sus creadores. La línea premium de Pharmadus es ‘la niña bonita’ de la empresa con sede en Camponaraya (León) que cuenta con más de 50 años de historia. Uno de sus grades hitos (el que le lanzó a la fama mundial) y que seguro muchos todavía recordarán en sus casas fue Manasul. «Fue la primera marca de infusiones que se externalizó», recuerda García Corral. Aquella caja azul con la silueta de una mujer sigue comercializándose por todo el mundo desde esta planta situada en la provincia leonesa.

La Tetera Azul es línea más selecta de Pharmadus, la que cuidan con mimo y detalle en cada uno de sus estuches. Cuentan con 14 referencias básicas en la línea de Food Service, a lo que hay que sumar 16 referencias en piramidal, 16 en ecológico, 4 en infusiones frías y las cinco de click. En total abarca unas 60 referencias.

A su almacén llegan las materias primas que previamente han seleccionado cuidadosamente procedentes de todas partes del mundo: China, India, África, Sudamérica, Japón, España, etc.

UN SECTOR AL ALZA

Los estudios de comportamiento sociales y hábitos de consumo demuestran que hay un crecimiento importante en la demanda de infusiones. «El mercado de las infusiones se abre a nuevos momentos de consumo, especialmente con la creación de nuevos blends (mezclas) con aromas y sabores inéditos hasta el momento», señalan desde Pharmadus que atribuye que una de las causas del aumento del consumo de té es que, «cada día, se conocen nuevos beneficios que aporta el té, su consumo está totalmente asociado a un estilo de vida saludable».

De esta manera la empresa berciana se muestra convencida de que «La próxima década será la del té. En algunos países, como Estados Unidos, se prevé que el consumo de té superará al de café». Los datos de tendencia que manejan corroboran esta afirmación. En los dos últimos años, el sector de las infusiones en España ha sufrido un crecimiento paulatino aumentando un 2,2 % en volumen (4.150 toneladas) y un 10,20% en valor (118,3 millones de euros).

Y a pesar de que su precio ronda los 80 céntimos de euro por cada sobre, estamos ante un producto cada vez más valorado por el consumidor final, que busca producto de calidad y que se informa de la procedencia u método de elaboración.

El nuevo camino que abre este dúo o matrimonio culinario ofrece nuevas alternativas en los usos y costumbres que tenemos tan arraigadas. Queso y vino o queso y cerveza seguirán siendo ritos populares consagrados pero si queremos descubrir nuevas sensaciones en boca tendremos que adentrarnos en el apasionante mundo de las infusiones y las tisanas.