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«La sostenibilidad no es una opción, es el camino»
Rocío Ruiz asegura que siempre han pensado que «la inclusión es la mejor manera de crecer. Cuando se valora el talento sin prejuicios, se construyen equipos más fuertes».
Rocío Ruiz, CEO de Gastronomía José María.
Rocío Ruiz Aragoneses dirige Gastronomía José María desde 2010, un grupo de empresas formado por el Restaurante José María, avalado por más de cuarenta años de apuesta por la tradición con toques innovadores en pleno centro de Segovia; Agrocorte Gourmet, granja propia en la que se vigila con mimo el nacimiento y cría de los cochinillos para ajustarse a lo exigido por la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia; el Cochinillo Viajero, que envía a cualquier punto de España el estandarte de la gastronomía segoviana elaborado con la técnica ‘A Punto menos’, aumentando en tres meses su caducidad sin perder sus propiedades organolépticas y dejándolo a tan solo un ligero toque de horno; y Zibá José María Eventos, con más de 20.000 m2 diseñados con la belleza como concepto y en el que todo evento social o empresarial que se pueda soñar termina haciéndose realidad, refrendan de manera conjunta el modelo de la economía circular de Gastronomía José María.
La eficiencia energética, la reducción del desperdicio y el compromiso con el entorno forman parte de nuestra responsabilidad
«La sostenibilidad no es una opción, es el camino», añade. La apuesta por las materias primas naturales de máxima calidad y kilómetro cero, la conciliación laboral, además del reciclaje o la energía asequible y no contaminante, entre otros factores, han permitido a Zibá José María Eventos ser el único establecimiento hostelero de Castilla y León en alcanzar la S de Sostenibilidad, sello desarrollado por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE). «Nos dimos cuenta de que en Gastronomía José María veníamos desarrollando muchas acciones que, sin ser conscientes del todo, nos hacían sostenibles», reflexiona Rocío Ruiz. Las cartas, dinámicas en función de cada Estación del año, la reutilización de productos para nuevas elaboraciones o la colaboración con asociaciones para evitar en la medida de lo posible el desperdicio de comida son medidas implementadas hace años y que ahora, junto con otras acciones derivadas del ahorro energético, le han valido a Gastronomía José María las certificaciones que ostenta.
EQUILIBRIO
La constante búsqueda de la excelencia y la generación de experiencias únicas e inolvidables para unos clientes cada vez más exigentes, han marcado el rumbo de Gastronomía José María, que cuenta con cerca de doscientos trabajadores repartidos entre sus distintas líneas de negocio.
En Gastronomía José María lo más importante son las personas
«Estamos desarrollando jornadas de trabajo más cortas y continuas para conciliar la vida familiar y laboral con la implantación de turnos, con todo lo que representa para la hostelería», argumenta. «Cuando apuestas por la sostenibilidad, también lo haces por una mejor calidad de vida para tus equipos».
En las empresas de Gastronomía José María rigen valores interiorizados desde hace años como la humildad, la actitud positiva o el trabajo en equipo, abrazando desde un primer momento la diversidad con personal venido de Marruecos, Bulgaria o Rumanía entre otros. «Nunca miramos el sexo, la religión o la procedencia de nuestros trabajadores, solo sus capacidades, su actitud y que sean buenas personas», dice Ruiz. «Siempre hemos pensado que la inclusión es la mejor manera de crecer juntos y fortalecer al grupo»,
«Cuando se valora el talento sin prejuicios, se construyen equipos más fuertes», afirma.