Este es Dámaso, el chef que rescatará el bar que nadie quería en Valladolid

De servir a David y Victoria Beckham a ser el invitado especial de MasterChef en el programa que rodó en Valladolid. Siempre fiel al producto de temporada, sin atender a lujos. Solo un nombre basta para reconocer la inmensidad de una marca gastronómica: Dámaso. Seis letras que preceden a Vergara Sotillo. Y oculto entre los tres término un año, el 1968. Pero cinco décadas después, Dámaso es más tendencia que nunca. No porque se codee con rostros que superan el propio sentido del glamour, sino por la contribución que no cesa con la ciudad que le vio nacer y para recuperar parte de una historia de la que nadie quería formar parte: el bar La Pérgola del Campo Grande.

Si lo clásico siempre vuelve a ponerse de moda, Dámaso es un experto en esta función. Desde su alta cocina, el chef es capaz de seducir a los paladares más exquisitos. No importa si es por medio de champiñones o callos, si de pichones o mollejas. Es su sello el que atrapa al cliente, capaz de retrotraerse a esos platos que dominaban el centro de las mesas en un domingo en familia.

Los guisos, las verduras y la casquería, cuyos aromas traspasan cualquier puerta independientemente de su grosor, definen a este cocinero que empezó su andadura en un restaurante en la Villa del Libro de Urueña, a los 22 años. Pero incluso en Madrid, donde se también fogueó, su corte tradicional no se despegó de su imponente figura, como tampoco en El Bierzo, Logroño o Puente Duero. 

Esa cocina "de verdad", la de toda la vida aunque con un toque moderno y renovado, no se perdió en su mudanza a La Galera. Desde el campo de golf, en el hoyo nueve, cada mes sigue cambiando el menú degustación acorde a la época del año. Y así consiguió su primer Sol de la Guía Repsol.

Si el currículum de Dámaso no se desliga de la tradición, un viaje en el tiempo es el que podría significar ver al chef a los mandos de La Pérgola. Imágenes, para algunos en blanco y negro, para otros en color, donde todo giraba alrededor de un cisne y seis sirenas, cuyo intermitente baño por chorros de agua era como un espectáculo hipnotizante desde la gran terraza del bar, donde el sol no estaba invitado.

Más precisa que la historia del huevo y la gallina, en este caso fue la fuente precedió la aparición del bar que rescatará Dámaso. Y es que, mientas la estructura empezó a funcionar en el Campo Grande en 1892, la inauguración oficial de La Pérgola se remonta al 12 de septiembre de 1935, coincidiendo con la inauguración de 1ª Feria de Muestras por el ministro Antonio Royo Villanova, según las anotaciones de Ricardo Furones.

Si la celebración adoptó un componente agrícola y ganadero, su ubicación en los jardines del Campo Grande se presentaba como provisional. De hecho, el entorno de La Pérgola no era un emplazamiento relevante en la cita, sino que era más un lugar de ocio, servicios y descanso. Entonces, ya se nombraba la existencia de un bar y un restaurante, además de otra utilidad imposible de olvidar: la pista de baile.

Sí, La Pérgola también era para bailar. De Joan Manuel Serrat a Julio Iglesias o de Los Pekenikes a Los Sirex. Una comida era el preparativo perfecto para las largas verbenas, donde zapatos y tacones se llegaban a desgastar a un ritmo lento pero pegado. Desde los más jóvenes hasta la tercera edad. 

El baile continuó verano tras verano, pero el bar no siguió su estela. Hasta el punto de llegar a bajar la trapa hace dos años. Y mientras la música sonaba, la terraza de La Pérgola permanecía vacía. Pero ahora Dámaso se encargará de recuperar el "ambiente de los 80" durante los próximos diez años tras presentar la única oferta a la licitación de este establecimiento.

El alma del restaurante ubicado en el hoyo 9 del campo de golf del club La Galera, con el Sol Repsol en sus vitrinas, no desligará los espectáculos, la música y las exposiciones de su proyecto en La Pérgola. "Queremos que pueda ir gente de todas las edades. Lo que no queremos es que se convierta en una playa", avanzó con la previsión de abrir en mayo.

De bar propiamente 'de copas' poco tendrá, con un papel preferente por la gastronomía, pero no de pizzas ni de hamburguesas "Vamos a trabajar en una oferta gastronómica muy nuestra", expuso antes de deslizar algunos platos que podrían formar parte de la carta: champiñones a la plancha, sardinas al limón o pollo asado con patatas. Dependiendo del mes, eso sí. Porque las sardinas en La Pérgola, como las bicicletas, son para el verano.