Roberto da Silva: «La morcilla fue de pobres, pero ahora la buscan los ricos»

Su capacidad creativa es un estímulo para el sector cárnico de Castilla y León. Asegura que las posibilidades de muchos productos tradicionales son infinitas. Él lo ha demostrado con la morcilla. La ha convertido en crujiente, polvo, galleta y paté. Roberto da Silva, responsable de Embutidos de Cardeña, es un activo de la industria agroalimentaria de nuestra tierra. Dentro de unos días, el producto que tanto ha defendido –la morcilla de Burgos- recibirá de Bruselas la mención de calidad que lleva dos décadas esperando.

Pregunta . ¿Se disfraza de ‘Dasilverstein’ a diario o solo en Carnaval?

Respuesta .- Nunca me disfrazo, lo que pasa es que a veces me dicen en casa que me parezco a él.

P .- “La mente es como un paracaídas, solo funciona si la tenemos abierta”…

R .- Estoy de acuerdo con Einstein y con otras muchas cosas que dijo.

P .- Usted ha creado decenas de productos, texturas y sabores a partir de la morcilla de Burgos. ¿No teme perder la cabeza por ella?

R .- No es cuestión de perder, sino de encontrar. De renovar la morcilla de Burgos.

P .- ¿Cuántas horas seguidas ha estado hablando de morcilla?

R .- En una feria me dijo uno: “Llevas desde las nueve sin parar y son las ocho y media…”.

P .- ¿Qué tiene de especial este embutido?

R .- Gustan todas. Creo que es una cuestión de evolución humana.

P .- ¿Se entendería la morcilla de Burgos sin arroz?

R .- Podría ser. Al principio no había arroz, se incorporó más tarde.

P .- ¿Sabe que compite con más de 30 morcillas en Castilla y León?

R .- Nosotros no competimos, tenemos una imagen única y consolidada. Son los demás los que quieren competir.

P .- ¿Todas tienen hueco?

R .- Por supuesto. Si solo hubiera una, todo sería muy aburrido. Cuanto más gusten las morcillas, más nos beneficiamos todos.

P .- ¿Qué tipo de vino aconseja para una morcilla recién sacada de la sartén?

R .- Con más especias, blancos. Con pimentón, tintos. A mí me gustan los rosados florales, fresquitos.

P .- ¿La morcilla es de ricos o pobres?

R .- Fue de pobres y ahora la buscan los ricos porque quieren productos con origen.

P .- En una ocasión, Berasategui utilizó sus Nachos de Morcilla en una cena olímpica…

R .- Sentí mucho orgullo porque el mejor olímpico de la cocina ofreció mi producto para los olímpicos del mundo.

P .- ¿Produce más ideas que morcillas?

R .- Einstein también decía que lo importante son las ideas. Como no las tengas, te estancas.

P .- Pronto llegará el amparo definitivo de la morcilla de Burgos con una figura de calidad. ¿Qué significará eso?

R .- Se evitará el fraude y se protegerá la identidad del producto.

P .- ¿Un consejo desde su veteranía?

R .- Trabajo, disciplina y esfuerzo.

P .- Dicen que no habla de morcilla en sus charlas de motivación…

R .- Hablo de disciplina, sacrificio y esfuerzo. El éxito no llega sacando un conejo de la chistera.

P .- ¿Qué recuerda de aquellos tiempos de gloria como seleccionador de esquí acrobático?

R .- De aquella época aprendí a hacer mil piruetas para que una sola fuera la ganadora. También me enseñó disciplina y cómo pensar de forma adecuada. Gracias a ello, me atrevía a hacer lo que hago ahora.

P .- Dicen que tiene usted la morcilla más grande de España, con perdón…

R .- Con la ayuda de muchos, se fabricó la morcilla más larga del mundo. El reto se consiguió en Burgos cuando la ciudad fue Capital Española de la Gastronomía, en 2013.

P .- ¿Qué es lo más difícil del proceso creativo?

R .- Pensar y crear algo completamente diferente.

P .- Ya ha metido la morcilla en un bote para convencer a los ingleses. ¿Ha pensado en algo para Trump?

R .- Con los Nachos no es fácil porque suena a mexicano (ríe). Ahora mismo estoy pensando en un snack de salmón de Alaska.

P .- ¿Es verdad que en Nueva York se quedó sin sangre?

R .- Queríamos hacer una demostración, pero no nos dejaron meter sangre en el país. Nos facilitaron un botecito, pero estaba coagulada. Tuvimos que hacer maravillas, pero salió.

P .- ¿Qué es el morciturismo?

R .- El morciturismo demuestra cómo la evolución nos dice que somos lo que comemos.

P .- Dicen que da masajes a todas sus morcillas…

R .- ¡Pondría música, si fuera preciso! Pero sí, la Morcilla de Autor está hecha una a una y todas reciben un masaje para equilibrar los ingredientes.

P .- Tres motivos por los que hay que comer morcilla.

R .- Porque una buena morcilla es un producto sano. Porque cuando aprendimos a cocinar recibíamos todos esos ahumados al calor del fuego. Y porque recuerda el entorno familiar de las matanzas. Lo tenemos grabado en nuestros cromosomas más internos.

P .- ¡Qué le den morcilla!

R .- No lo tomo a mal, yo mismo lo digo muchas veces. Su origen está en la Edad Media, cuando se quería quitar de en medio a los perros rabiosos dándoles de comer una morcilla envenenada.