«A Rajoy le invito a un cóctel sin alcohol para que conduzca bien al país»

Pregunta .- ¿La entrevista cómo la desea mezclada o agitada?

Respuesta .- Yo soy más de agitado. Suele saber mejor.

P .- Valladolid vuelve a acoger el FIBAR (Feria Internacional de Barman). ¿Somos el epicentro del combinado?

R .- Es algo exagerado. Pero sí sabemos que es una fecha marcada en el calendario y la gente la guarda con cariño. Lo ve como un punto de encuentro. Por ejemplo se junta un barman de Barcelona con uno de Sevilla. Este año es la cuarta edición y la pasada sumamos más de 4.000 visitantes, es de las más populosas. El objetivo es afianzar la actividad y hacerla más sólida. Ahora mismo el sector está en boga, pero necesitamos que no sea una moda pasajera.

P .- Habla de modas pasajeras... ¿teme que el gin tonic sea la nueva burbuja inmobilaria?

R .- En España creemos que es un invento nuevo, pero la coctelería viene de muy lejos, casi al mismo tiempo que la gastronomía. Lo que no queremos es que sea una anécdota. Hay que actualizarse a los nuevos hábitos de consumo.

P .- Juan, ¿seremos capaces de no mencionar la palabra macedonia cuando hablamos de los gin tonics?

R .- Hay que tomárselo con humor. Me divierte ver los vídeos de Los Morancos o el monólogo de Leo Harlem. Si en algún local nos ponen un exceso de ornamento, no hay que tomárselo mal, quizás ese barman no tiene las herramientas adecuadas para hacerlo mejor. Ante todo humor.

P .- Pues póngame un gin tonic de Magellan con pomelo, grosellas y tónica a la pimienta rosa. ¿En qué momento se nos ha ido esto de las manos?

R .- No hay que buscar connotaciones negativas. Nada se va de las manos, está bien que la gente experimente y que sepa amoldarse a los nuevos tiempos.

P .- Pero entonces en los cócteles, ¿menos es más?

R .- Sinceramente sí. Es muy fácil enmascarar errores porque metes muchos sabores, ocurre como en la cocina.

P .- ¿Cuál es lo último en tendencias?

R .- Hay varias escuelas. Lo que sí estamos notando es que se está focalizando la coctelería sin alcohol. Queremos que un cliente se vaya satisfecho, pero no perjudicado. Ahora también se trabaja con productos ecológicos. No está todo inventado, y si lo está, pues se reinventa.

P .- ¿A lo que no lleva alcohol se le puede llamar cóctel?

R .- Se les llama mocktails. Tienen su parcela y cada vez más grande. Siempre hay gente que no consume alcohol o que esa noche se sacrifica por el resto.

P .- ¿El calimocho es el cóctel nacional por excelencia?

R .- (Risas). No. En este caso sería la sangría, que pertenece a la familia de los ponche, y que en algunos lugares tiene una gran tradición.

P .- Si le digo Dry Martini, Negroni o Cosmopolitan. ¿Soy carne de viejuno?

R .- Para nada. Son unos clásicos de la coctelería, como una americana para los hombres o los pantalones de campana. Al final acaban volviendo. Es más, ningún barman debería ponerse detrás de una barra sin saber hacerlos y sin saber lo que han significado en la historia, porque han sido símbolos de una época. La formación es muy importante en este oficio. Por eso a Fibar vienen sociólogos, coaches, expertos en marketing...al final un barman tiene que ser como una navaja suiza.

P .- Cuentan que las últimas palabras del actor Humphrey Bogart en el lecho de muerte fueron: «No debí cambiar del scotch (whisky) a los Martinis?

R .- Tiene toda la razón. El whisky siempre se ha asociado a la medicina. Ya dijo Winston Churchill que si los británicos supieran la dosis diaria a tomar se acabarían los médicos.

P .- ¿Cuál es su coctel de película favorito?

R .- Me pillas. Pero siempre recuerdo un cortometraje de Luis Buñuel, que hoy en día hubiera sido un gran ‘youtuber’, haciendo un dry martini. Lo justifica y lo hace con mucha potencia. Hubiera sido un gran barman, pero afortunadamente se dedicó al cine.

P .- ¿El vaso largo de tubo es un ejemplo de mal gusto?

R .- No (risas), te voy a rebatir todas las leyendas urbanas. En mi bar no tengo, pero el problema es el uso que se ha dado al tubo en este país. Beber en tubo era beberse 10 cubatas. Eso sí, ojalá que no vuelva esta moda, aunque es el gran mártir.

P .- ¿Qué bebe para olvidar?

R .- No soy de olvidar. Las cosas en la vida pasan para bien o para mal, y éstas son las que te curten. No es el mejor de los consejos, el beber para olvidar.

P .- ¿A qué famoso le gustaría preparar un combinado?

R .- No soy de mitos. Pero nunca pensé que en mi propia ciudad podría vender cócteles. Otra leyenda urbana es que en Valladolid lo nuevo no funciona, pues ya ves que no se cumple. La verdad es que poder servir en mi trabajo a gente que aprecio es ya todo un éxito.

P .- ¿Se sabe beber en España?

R .- (Se lo piensa). Estamos en ello. Cada vez menos y mejor. La moda del gin tonic ha ayudado mucho. Lo que sí sabemos es divertirnos, por eso vinculamos la hora de beber con pasarlo bien.

P .- Pues dijo Carmen Posadas que se tuvo que tomar un gin tonic para escribir su última novela. ¿Inspira?

R .- Ya sabes que los artistas para sus creaciones siempre han necesitado de estas cosas. Así que no vamos a quitarles el misticismo.

P .- ¿Qué tiene un barman de malabarista?

R .- Mucho, Aunque yo tengo dos manos izquierdas para esas cosas. Pero tiene mucho...sobre todo humor, aguantar la paciencia con los clientes, tener prudencia. Y encima recordar siete tipos diferentes de cafés.

P .- Yllegar a final de mes.

R .- Sin duda y pagar a todo el mundo. En mi caso el primer y único pensamiento.

P .- Tras la barra de un bar...¿una vida se va?

R .- Todos los trabajos son sacrificados. Nadie de mi familia se dedicaba a esto, pero antes de empezar ya sabes que esto es duro, por eso es vocacional. Pero sí sacrificas noches con amigos y de fiesta. Yla pareja ya sabe lo que hay.

P .- Mariano Rajoy está de fiesta que ya es presidente. Invítele a un cóctel.

R .- A uno sin alcohol. Para que conduzca bien a este país.

«LA NOCHE DE VALLADOLID NO HUELE A ENEBRO, HUELE A ESFUERZO». Valls reconoce que el sector no está como hace años. «Se está pagando el exceso de oferta, el pensar que vale cualquiera para esto, y la famosa crisis». Por eso, «más que a enebro, la noche huele a mucho esfuerzo».