Días de caza

La iniciativa castellanomanchega de abrir la veda e iniciar la temporada de reflexión sobre la cocina de la caza en España ha sido un acierto. Almagro ha tomado la iniciativa y la Diputación de Ciudad Real, el guante a propuesta de los agentes implicados que salieron airosos, a juzgar por el éxito de las jornadas. Pusieron encima de la mesa la necesidad de analizar una situación complicada a la hora de adquirir materia prima con destino a los restaurantes, y fundamentalmente, de potenciar una carne saludable y muy instalada en hábitos alimentarios y culturales en muchos territorios. Me refiero al primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, que ha supuesto un antes y un después en esta materia de vital importancia en la cocina española. Por supuesto, el análisis y las conclusiones también nos competen en Castilla y León. Lo hicieron bien los castellanomanchegos y abrieron puertas a la consulta y las reivindicaciones y, sobre todo, a incrementar el consumo de carne de caza, de la que se exporta prácticamente el 90%. Un congreso respaldado por cocineros, cazadores, expertos y por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA). La comunidad hermana logra impulsar “Venari”, que es el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, la primera escuela gastronómica especializada en alimentos de caza en todo el mundo. Un proyecto que surge con el objetivo de posicionar a la carne de caza como una joya de la gastronomía, ofreciendo una formación de excelencia para chefs y profesionales del sector. Este es el camino para muchas varillas del abanico alimentario en Castilla y León. Entender lo gastronómico no como un espectáculo de postureo, sin contenido científico ni divulgativo, sino como la herramienta de análisis, compilación, documentación, identificación con el sector primario y transformador y el respeto al recetario tradicional. El apartado de la caza es un campo importante y mucho más en el recetario tradicional y en la comanda de muchos restaurantes de cocina actual y de vanguardia, en los que seguimos teniendo muchas dificultades para adquirir carnes de caza. A modo de recordatorio, que cada cual haga memoria sensorial… Aquellos platos, aquellas casas, aquellas cocineras y sus liebres con alubias, arroz, codornices y la carne de ciervo, la de jabalí, los pajaritos (que ya no vuelan en las cazuelas) y la perdiz escabechada, carne de corzo (hoy ya entra casi sin llamar) y muchas más piezas de eso que se llamó siempre de pelo y pluma. No es fácil quitar de la memoria la estampa de la carnicería de siempre, ese bodegón de carnes que cuelgan de sus ganchos. Lo de “Venari” en Almagro es una señal para que nos pongamos las pilas.