Rack de cordero con verduras y grosellas

Ingredientes

A tener en cuenta

Este es un plato sabroso. Y bonito también. Es de esos platos que no solo se comen, se contemplan un momento antes. Uno de esos platos a tiro de foto de móvil. Pero, una vez hechas las fotos de rigor -selfies incluso si se sienten influencers o, mejor aún, creadores de contenido-hay que meterse al lío y arremangarse bien, al estilo del caballeresco `Pentapolín del arremangado brazo´ pero, en este caso, mejor arremangarse ambas extremidades, para no mancharse ni tan siquiera un poquito al disfrutarlo. (Cuenta Cervantes que Pentapolín se arremangaba sólo el brazo derecho al entrar en batalla).

Con el auge de la nouvelle cuisine francesa en el siglo XX, los cortes nobles del cordero, como el lomo y el rack, se convirtieron en protagonistas de platos más ligeros, con cocciones precisas, presentaciones artísticas y el rack empezó a servirse en porciones individuales, con costras de hierbas, frutos secos y salsas reducidas. El término “French rack” es una técnica francesa que consiste en limpiar y pulir la parte alta de los huesos, retirando la carne y grasa que los rodea para dejarlos desnudos y elegantes. La costra de hierbas o frutos secos es una evolución de la clásica mezcla de pan rallado, ajo y perejil, muy típico de la Provenza. Hoy se juega con pistachos, almendras, avellanas, menta, romero, tomillo, incluso con toques cítricos para aportar textura y frescor. Esta presentación se popularizó en restaurantes de alta cocina porque convierte un simple costillar en un centro de mesa sofisticado.

A nivel nutricional, este es un plato energético y proteico, perfecto como plato principal de una comida. Aporta proteínas de alta calidad, grasas, fibra y una buena variedad de micronutrientes. El cordero nos aporta la proteína de alta calidad, algo de grasa y vitamina B12 y hierro. La costra de pistachos no aporta antioxidantes y minerales como el magnesio, potasio o fibra. Las verduras y las grosellas se encargan de aportarnos vitaminas, fibra, minerales y antioxidantes. Es un plato de contrastes, entre la fuerza del sabor del cordero y la frescura de las verduras y las grosellas. Contraste también ácido y frutal, que ayuda con la grasa del cordero y nos refresca el plato.

Elaboración

Para limpiar el rack de cordero, con un cuchillo pequeño y afilado raspamos la parte superior de los huesos para retirar restos de carne y grasa, dejando los huesos limpios. Secamos la carne con papel de cocina y le añadimos sal y pimienta por todos los lados. Lo dejamos reposar a temperatura ambiente media hora.

Mientras, preparamos la costra. Para ello, picamos los pistachos en un procesador, pero sin convertirlos en polvo, ya que queremos que tengan textura. Picamos también las hierbas frescas. En un bol mezclamos los pistachos picados, el pan rallado, el queso curado rallado, las hierbas, el ajo picado, la ralladura de limón y una pizca de sal. Incorporamos un par de cucharadas de aceite y mezclamos hasta obtener una pasta granulosa que se pueda compactar ligeramente con las manos.

Habremos precalentado el horno a 200 grados. Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén o plancha, calentamos bien y sellamos las piezas de cordero por todos sus lados. Dejamos reposar para que pierdan el calor y colocamos la costra que hemos elaborado en la parte de la carne y la grasa, que se pegue bien, presionando para que se forme una capa uniforme. Colocamos los racks en una bandeja de horno y cocinamos unos 15 minutos.

Sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos antes de cortarlos para sacar las chuletillas individuales. Mientras, salteamos todas las verduras cortadas en una sartén con unas cucharadas de aceite, simplemente para que pierdan la tensión de crudo. Lavamos las grosellas. Cortamos el rack en chuletillas, ponemos en cada plato una base de verduras, sobre ella apoyamos un par de chuletillas del rack, añadimos encima un ramillete de grosellas y completamos el emplatado con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Podemos colocar alguna flor comestible, que adornará aún más este plato.