Almogrote canario

INGREDIENTES

  A tener en cuenta

Tiempo total de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocinado: 0 minutos

Raciones: 4

Tipología de receta: untables

Coste: 12 €

La historia de un queso que se convirtió en crema

Los quesos de cabra canarios son un producto único. La ganadería caprina en La Gomera ha sido parte esencial de la vida rural de esta isla, un territorio abrupto, con barrancos profundos y pastos escasos, en el que el queso curado de cabra era un alimento fundamental, duradero, energético y fácil de transportar. Con el paso del tiempo, cuando el queso se endurecía tanto que ya no podía cortarse, los pastores comenzaron a rallarlo y mezclarlo con ingredientes básicos como el ajo, el aceite de oliva y sus pimientas.

Su nombre procede probablemente del término almorí o almorrot, usado en la Edad Media para referirse a pastas de queso y ajo. Esto sugiere que el almogrote podría ser un descendiente directo de antiguas elaboraciones europeas que, al llegar a Canarias, se adaptaron al producto local y a la cultura pastoril gomera. De hecho, hay elaboraciones en el mundo que podríamos considerar primas del almogrote por la función gastronómica que cumplen. La “tyrosalata” griega es una crema de queso, habitualmente feta, mezclada con pimiento picante, aceite y otros ingredientes; el “pimento cheese” del sur de Estados Unidos combina queso con pimientos, mayonesa y especias; la “muhammara”, originaria del Levante mediterráneo o de Oriente, se prepara fundamentalmente con pimiento rojo, nueces, aceite y otros condimentos, aunque en este caso no lleva queso; el “Obazda” bávaro se hace con quesos maduros triturados —tradicionalmente Camembert u otros quesos similares—, mantequilla y pimentón, o el “Liptauer”, popular en Austria, Eslovaquia, Hungría y otros países de Europa Central, que es una crema de queso condimentada con pimentón, cebolla, mostaza, alcaparras y otras especias.

Ingredientes del almogrote

Los ingredientes del almogrote son sencillos, pero, al mismo tiempo, de mucho carácter. Como en muchas elaboraciones de este tipo, suele haber diferentes maneras de hacerlo con ligera variación incluso de ingredientes. Pero la versión más tradicional es la que combina queso de cabra ya muy curado, muy seco, ese queso que decíamos antes que se nos ha quedado duro y ya no podemos hacer otra cosa con él que rallarlo. Junto al queso, ajo, aceite de oliva y pimienta picona o pimentón. Hay versiones en las que añade también un tomate rallado o majado, para aportar algo de dulzor y suavizar el picante.

En Canarias hablan de “pimiento” o “pimienta” en función de si pica o no pica. Según “queme” o “no queme” es pimiento o pimienta. La pimienta picona es una variedad de pimiento picante propia de las islas. Podemos encontrarla en fresco, es similar a un pimiento pequeño o a una guindilla y tiene diferentes variedades, o molida.

Si no encontramos esta pimienta picona, que es un producto de las islas y a veces no es fácil encontrarlo en la península, para obtener algo similar mezclaríamos pasta de ñora o de pimiento choricero y una pizca de cayena molida. Esta mezcla nos aportaría un color y un picante en la línea de la pimienta picona, más o menos.

El almogrote es, ante todo, un untable. Su uso más habitual es sobre pan tostado o rebanadas de pan casero, acompañando a las papas arrugadas, en diferentes tipos de tapas o pinchos o acompañando a otros quesos frescos. Pero podemos utilizarlo también en otro tipo de elaboraciones, como puede ser para rellenos en farsas, para acompañar pastas, acompañando carnes y pescado, etc.

La elaboración del almogrote

Lo primero que hacemos es rallar el queso bien fino. En un mortero ponemos el ajo pelado y sin el germen interior y lo majamos con una pizca de sal. Si utilizamos pimienta picona fresca, la añadimos y majamos. Si la utilizamos molida la añadimos e integramos. Si queremos usar tomate, lo pelamos, le retiramos las semillas, lo troceamos un poco y lo añadimos y majamos también.

La clave de este plato está en el queso: cuanto más curado y viejo, más personalidad tendrá el almogrote. Su textura final depende de la cantidad de aceite y del grado de rallado del queso, pudiendo ir desde una pasta espesa hasta una crema más untuosa. Añadimos el queso poco a poco y vamos majando e integrando. Para finalizar, vertemos el aceite de oliva en hilo hasta obtener una pasta homogénea y untuosa. Ajustamos de sal y de picor y listo.