Arroz cremoso con bogavante

El bogavante es un crustáceo que suele habitar fondos rocosos o zonas de acantilados y se alimenta de cefalópodos y pececillos. Contiene poca grasa, menos del 2%, predominando las omega-3. Eso sí, su contenido en purinas y colesterol es elevado. Es fuente de minerales como el zinc, selenio, fósforo o yodo y destacable su aporte vitamínico, sobre todo de vitamina B12 y niacina.

LOS PREPARATIVOS

Para que un arroz tenga sabor a bogavante no basta con hacer un arroz con un caldo normal y añadirle después el bogavante. Lo primordial es elaborar un caldo con mucha potencia de sabor, tipo salsa americana, con mucho aporte de sabor a crustáceos. Los carabineros, enteros o sólo sus cabezas, son los que mejor sabor nos aportan a este tipo de platos, si nos lo podemos permitir. Así que empezaremos este arroz elaborando el caldo que necesitamos.

Conviene desangrar las espinas y cabezas de pescado en agua muy fría durante media hora para que suelten impurezas y sangre. Secamos y disponemos todo en una bandeja de horno sobre papel de hornear, e incorporamos también aquí todas las cabezas de crustáceos. Con un horno precalentado a 220 grados lo metemos en el centro del horno, con calor arriba y abajo, y lo cocinamos treinta minutos o hasta que esté todo bien tostado, casi chamuscado.

Vamos con el sofrito al mismo tiempo. Cortamos a groso modo la cebolla, zanahoria, puerro y tomates, y al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a pochar a fuego medio la cebolla, ajo, puerro y zanahoria unos cuarenta y cinco minutos. Movemos de vez en cuando, pero vamos a dejar también que se nos agarre un poquito y caramelice. Pasado ese tiempo, incorporamos a la cazuela los tomates troceados y seguimos pochando otros veinte minutos, para que todo adquiera color y sabor intenso. Por último, metemos el vino blanco y evaporamos.

Es el momento de incorporar todos los tostados de pescado a la cazuela de las verduras pochadas. Añadimos el brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua y, cuando comience a hervir, bajamos a fuego suave y cocemos 25 minutos, no más. Apagamos el fuego y, si podemos y tenemos tiempo, taparíamos la cazuela y dejaríamos infusionar durante un par de horas. Retiramos de la cazuela sólo las espinas y las cabezas de pescado y dejamos el resto dentro, incluidas las cabezas de los crustáceos, porque vamos a triturarlo todo bien con un brazo batidor o con un robot de cocina. Tras triturar, colamos con un chino y un colador fino para que pase sólo el líquido. Este caldo ya colado podemos ponerlo media hora a cocer de forma intensa para que reduzca un poco y adquiera más sabor y textura.

LOS BOGAVANTES

Es el momento también de preparar los bogavantes. Podemos poner, por ejemplo, medio por persona, Esto quiere decir que tendremos que trocearlos por la mitad a lo largo para quedarnos con dos mitades de cada pieza. Los bogavantes están vivos y conviene hacer esta operación lo más rápido posible. Sujetamos la pieza y comenzamos abriendo la cabeza por la mitad de forma longitudinal. Después hacemos lo mismo con el resto de la pieza, desde la cabeza a la parte final de la cola. Separamos almas mitades y colocamos con la carne boca arriba para evitar que pierdan líquidos.

LA COCCIÓN DEL ARROZ

Ponemos a hervir la cazuela con el caldo. En otra cazuela añadimos el aceite y el ajo y, en cuanto baile el ajo, incorporamos el pimentón, rehogamos cinco segundos y, rápido, añadimos el tomate rallado. Esperamos hasta que se haya quedado una pasta seca e incorporamos el arroz, sellándolo bien durante un par de minutos. Añadimos un par de cazos de caldo ya hirviendo y vamos moviendo de forma suave. Ponemos punto de sal. Cuando se queda casi seco, añadimos otro cazo de caldo. Así durante todo el proceso, aportando ya poco caldo al final para el punto de cremoso. Sellamos los bogavantes en una sartén y los horneamos a 1 80 grados durante seis minutos. Podemos hacer un emplatado distinto a lo habitual, desmigando a groso modo la carne de la cola y colocando tanto la carne como un poco del arroz en el caparazón.