Asado de ternera con pimientos del Bierzo

Ingredientes

A tener en cuenta

La ternera

No todas las piezas de carne sirven para todas las elaboraciones. Para el plato que les proponemos hoy hemos elegido la falda, que es la parte baja del abdomen de la ternera, por su importante contenido en grasa intramuscular. Esta estructura le aporta mucho sabor, especialmente cuando se cocina lentamente, ya que su colágeno se transforma en gelatina, lo que hace que la carne quede tierna y jugosa.

Para nuestras casas podemos decir que es una de las partes más económicas de la ternera y, en cocina, es una de las piezas más versátiles de la ternera ya que nos sirve tanto para saborizar caldos o cocidos, para guisos o estofados largos, para horno o parrilla lenta, para rellenos, para picadas en elaboración de hamburguesas o albóndigas, etc.

Si hablamos de sus propiedades nutricionales, nos encontramos con proteína de alto valor biológico, con aporte de hierro hemo de más fácil absorción por nuestro cuerpo, de vitaminas tan esenciales como la B12 o de minerales como el fósforo y el zinc.

Los pimientos del Bierzo

El clima suave del Bierzo hace que sea una tierra que nos ofrece productos muy especiales. Uno de ellos son esos pimientos de forma alargada, color rojo intenso, piel fina, carne gruesa y jugosa y sabor dulce y muy intenso. Para esta elaboración pueden comprarlos ya asados y en conserva o, si estamos en temporada, comprarlos frescos y asarlos en el horno. Hoy los usaremos en conserva, los de la IGP “Pimiento asado del Bierzo”, que los elaboran de forma inmejorable.

El proceso que siguen tras la recolección es asar los pimientos enteros, al horno o a la brasa, hasta que la piel se queme ligeramente. Tras el asado hay que dejarlos reposar tapados para, posteriormente, que esto facilite pelarlos retirando las simillas interiores y la piel. Una vez limpios y cortados en tiras o trozos se embotan con un poco de aceite, sal y el propio jugo que han soltado al asarse. Los pimientos son ricos en vitamina C y A, en fibra y en antioxidantes y consumirlos nos aporta fibra y le va bien a nuestro sistema inmunitario, a nuestros ojos y a nuestra piel.

La elaboración

Lo primero será precalentar el horno a 180 grados. Secamos la falda de ternera con un poco de papel de cocina y la ponemos sal y pimienta negra. Ponemos a fuego fuerte una plancha y, cuando esté bien caliente, añadimos unas gotas de aceite y encima la pieza de ternera. Vamos a sellar por un lado durante un par de minutos y el mismo tiempo después por el otro lado.

En una fuente de horno colocamos la pieza sellada de falta de ternera. Pelamos las patatas de las colocamos enteras alrededor de la carne. Añadimos también a la fuente junto a la ternera y las patatas el tomillo, el romero, los ajos, el caldo de ternera y el vino. Vamos a tapar la fuente con papel de aluminio y metemos en el horno, en la zona media. Vamos a cocinar esta falta así tapada durante una hora y cuarto.

Transcurrido ese tiempo, sacamos la fuente del horno, retiramos el papel de aluminio, subimos la temperatura a 220 grados, retiramos las patatas a un plato y volvemos a meter la fuente en el horno, en la misma zona. Dejaremos cocinar otros veinte minutos destapado. Podemos abrir rápido cada cinco minutos y salsear la ternera con el jugo que hay en la fuente.

Mientras, en una sartén, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y los pimientos del Bierzo, con un poco de su jugo. Ponemos a cocinar a fuego lento para que confiten un poco. Probamos punto de sal que tienen y lo ajustamos a nuestro gusto.

En una cazuela ponemos las patatas que hemos cocinado junto a la carne y machacamos con un tenedor o con un pasapuré, no con robot de cocina. Ponemos punto de sal, añadimos la mantequilla y damos calor. A medida que se calientan vamos moviendo para que la mantequilla integre. Podemos añadir alguna cucharada de la salsa de la bandeja del horno hasta que tengamos un punto cremoso sin que pierda el espesor.

Emplatamos poniendo este cremoso de patata en la base del plato, encima una porción de la ternera que habremos troceado al momento y rematamos con unos trozos de pimiento, unas gotas de aceite y pimienta negra recién molida.