Arroz de verduras al azafrán con mariscos a la plancha

Ingredientes

A tener en cuenta

Empezaremos haciendo un caldo azafranado, para lo cual necesitamos, además de azafrán, una serie de verduras, restos y espinas de pescado. Ponemos a desangrar las cabezas y espinas de los pescados en agua muy fría, durante media hora, para que suelten impurezas y sangre. Por otro lado, preparamos la verdura. Cortamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, zanahoria, pimiento, puerro y tomates, y cortamos entera y al medio la cabeza de ajo.

En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y empezamos pochando a fuego medio la cebolla y el ajo. Vamos a tenerlo al menos veinte minutos y movemos de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria, y lo dejamos cocinar otros quince minutos, moviendo también de vez en cuando. Incorporamos el tomate en cubos y cocinamos otros quince minutos.

Al mismo tiempo que vamos haciendo este pochado de verduras prepararemos los restos de pescado. Habremos precalentado el horno a 230 grados. Una vez desangrados, sacamos del agua fría, secaremos bien y los ponemos en una bandeja de horno sobre papel de hornear. Introducimos la bandeja en la zona central del horno, con calor arriba y abajo, a 230 grados durante veinticinco minutos, para que se tueste todo bien, lo que aportará un sabor especial a nuestro arroz.

Cuando tenemos lista tanto la verdura pochada como los restos de pescado tostados, incorporamos a la cazuela en la que hemos pochado las verduras las espinas y restos de pescado tostados. Metemos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos con agua y dejamos cociendo suave veinticinco minutos. Tras la cocción, colamos con un chino o con un colador fino para que pase sólo el líquido.

Para rematar nuestro caldo para el arroz azafranado, vamos a infusionar en él el azafrán. Ponemos una sartén al fuego y añadimos unas hebras de azafrán, las calentamos un poco para que empiecen a generar aroma y las incorporamos al caldo. Removemos y dejamos que infusione hasta que lo vayamos a utilizar. Ya tenemos un caldo azafranado.

Preparamos el resto de ingredientes

Para preparar los ingredientes de la propia cocción del arroz tenemos que picar muy fino dos dientes de ajo y rallar el tomate. Cortamos las verduras, en este caso las zanahorias y los espárragos verdes, pero pueden ser las que más les gusten, en tacos o rodajas bien finas, como del tamaño de los guisantes.

Para preparar el resto de los ingredientes que cocinaremos a la plancha, limpiamos los mejillones retirando los restos de las barbas y de los corales. Pelamos los gambones sin quitar el final de la cola. Limpiamos bien el calamar y los chipirones, retirando todos los interiores y quitando al calamar la telilla interior de todo su cuerpo. Troceamos el calamar y los chipirones, dejando enteros los tentáculos más pequeños.

Cocción del arroz y remate del plato

Ponemos a calentar en una cazuela nuestro caldo azafranado porque debe entrar hirviendo al arroz. Por otro lado, ponemos aceite en el recipiente en el que vamos a hacer el arroz y calentamos. Añadimos todas las verduras y salteamos un par de minutos. Añadimos el ajo, cocinamos un minuto e incorporamos el pimentón. Rehogamos simplemente un par de segundos y añadimos el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. Mezclamos bien y dejamos cocinar hasta que la elaboración haya perdido la mayor cantidad posible de su agua, teniendo cuidado de que no se nos pegue.

En ese momento añadimos el arroz y removemos duran te un par de minutos para que los granos se sellen. Si hemos usado 320 gr de arroz de la variedad bomba necesitaremos 1.025 ml de caldo azafranado. Pesamos esa cantidad y la añadimos. Movemos, ponemos a fuego alto y ponemos punto de sal al gusto. A los cinco minutos de cocción bajamos a fuego suave. A falta de seis minutos para que termine de hacerse el arroz planchamos todos los mariscos con un poco de aceite y punto de sal. Finalmente, colocamos los mariscos sobre el arroz terminado.