Ternera agridulce al estilo asiático

La idea de combinar ingredientes dulces y ácidos es muy antigua y aparece en numerosas culturas, pero en Asia oriental adquirió una identidad propia. Las salsas agridulces ocupan un lugar destacado en su gastronomía y, con el tiempo, se han convertido en elementos esenciales de la cocina global. Su mezcla de dulzor y acidez ofrece equilibrio a nuestros sentidos.

Cuentan que las primeras formas de salsa agridulce puede que surgieran en China, durante la dinastía Han, doscientos años antes de Cristo. Aseguran que en esta época se popularizó el uso del vinagre de arroz y los cocineros comenzaron a experimentar con miel y frutas fermentadas. El concepto culinario de equilibrio, muy presente en la filosofía china y especialmente en el yin y yang, favoreció esta búsqueda de armonía entre sabores opuestos. En la antigua China las salsas no se concebían únicamente como condimentos, sino como vehículos medicinales. El vinagre era considerado un purificador, mientras que la miel y la fruta aportaban energía y cualidades restauradoras. De allí que muchas recetas tradicionales se originaran en la medicina culinaria. Con el paso de los años y de las dinastías, en China estas salsas pasaron de estar en la órbita de lo imperial a la órbita de lo popular. El intercambio cultural que se produjo con posterioridad a través de la Ruta de la Seda y de las rutas marítimas permitió que ingredientes como el tamarindo, los dátiles, las granadas o los diferentes tipos de azúcar se difundieran por el continente. A medida que más alimentos viajaban, también lo hacían las técnicas culinarias. Fue entonces cuando los cocineros empezaron a combinar sabores locales con ingredientes recién llegados. Esto dio lugar a nuevas salsas y reinterpretaciones de las agridulces tradicionales que han llegado hasta nuestros días.

La carne de ternera es fuente de proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales. Es fuente también de hierro hemo, que nuestro cuerpo tiene la capacidad de absorber con mayor facilidad que el de otros alimentos, por ejemplo, el hierro presente en los vegetales. Contiene vitaminas del grupo B, como la B12, tan importante para regular nuestro sistema nervioso o para la producción de glóbulos rojos o para combatir la anemia y la fatiga. Respecto a los minerales, la ternera nos aporta fósforo, selenio o zinc, que nos ayudan con la salud de nuestros huesos y dientes o en tareas de inmunidad, cicatrización o antioxidantes. Dependerá del tipo de corte que elijamos que tenga más grasa o que sea más magra. Para esta elaboración que les proponemos hoy es preferible un corte de ternera magro.

Lo primero que vamos a hacer es cortar en tiras finas la ternera. A continuación, vamos a preparar su marinado. Para ello, mezclamos bien en un bol la salsa de soja, la media cucharadita de maicena, la sal, la pimienta y el aceite, e incorporamos la ternera. Embadurnamos bien con este marinado y dejamos reposar en nevera media hora.
Mientras tanto, vamos a preparar la salsa agridulce. En una cazuela ponemos la pasta de tamarindo, los frutos rojos, los granos de granada, el vinagre de arroz, la soja, el azúcar moreno, el jengibre rallado, al ajo rallado y el caldo. Cocinamos a fuego suave quince minutos, removiendo de vez en cuando y machacando un poco con una cuchara las frutas mientras cuece. Tras ese tiempo, colamos la salsa y la dejamos reducir hasta obtener una textura melosa.
Por último, en una sartén amplia a fuego fuerte ponemos una cucharada de aceite y sellamos las tiras de ternera por tandas, para que se doren rápido y vamos reservando. Como son muy finas, es mejor marcarlas de forma muy rápida para que no se sequen y queden jugosas y en su punto. Finalmente ponemos toda la ternera sellada en la sartén, añadimos sobre ella la salsa agridulce y cocinamos un par de minutos. Emplatamos con unas grosellas o unos granos de granada por encima y alguna hoja fresca verde.