Pollo Tandoori

El término “tandoori” hace referencia al tandoor, un horno cilíndrico de barro, arcilla o metal utilizado en la India. Suelen ser bastante grandes, en muchas ocasiones se construyen en el mismo suelo, es habitual que tengan forma de vasija gigante y tienen una abertura en la parte superior. Su fuente de calor es la leña o el carbón, que se queman en la base de un horno que llega a alcanzar temperaturas cercanas a los 500 grados centígrados. En ellos se cocinan verduras o carnes, muchas veces insertadas en grandes pinchos, y el tradicional pan nan de la India, cuya masa pegan directamente en las paredes del tandoor hasta que están cocinados en cuestión casi de segundos. Aunque es emblemático de la India, este horno también es de uso común en países como Pakistán, Afganistán y otras regiones de Asia Central. El “Pollo Tandoori”, con su característico color rojizo, su sabor ahumado y su combinación de especias, es una elaboración habitual en estos hornos, hasta el punto de que le ha dado su nombre. En todo caso, como en nuestras casas no solemos tener un horno de estas características, lo haremos en nuestro horno convencional, no se preocupen, o en una parrilla si lo prefieren, pero utilizando los ingredientes del marinado propios de esta receta.

El Pollo Tandoori no es sólo un plato más en la India, es un símbolo de celebración y hospitalidad. Fue popularizado a mediados del siglo XX por el restaurador Kundan Lal Gujral, fundador del famoso restaurante Moti Mahal en Delhi, que tuvo la idea de marinar el pollo en yogur con especias y cocinarlo después en un tandoor, obteniendo una carne tierna por dentro y crujiente por fuera, con un sabor intenso y ahumado. Marcó el inicio de la internacionalización de la cocina de la India. Este pollo fue la base de otros platos emblemáticos como el “Butter Chicken” o el Pollo “Tikka Masala”. Su colores rojizos o anaranjados resultan de marinarlo con especias como la cúrcuma, el chile o los pimentones. La utilización del yogur es clave en esta receta ya que ablanda las fibras de la carne gracias a su acidez natural, al igual que las horas de reposo, para que el sabor de las especias penetre en la carne.

Empezamos lavando en agua fría las piezas de pollo. Secamos bien y las picamos ligeramente con la punta de un cuchillo en distintos puntos para que el marinado que vamos a hacer se infiltre mejor en la carne. Salamos la carne ligeramente porque las especias que vamos a usar también le van a aportar cierta salinidad. Trituramos en un mortero los ajos y el jengibre hasta conseguir una pasta y lo vertemos en un bol grande. Añadimos los yogures, el zumo de limón, las especias, el aceite de sésamo e integramos todo bien. Respecto a los pimentones, como este marinado contiene ya cayena o chile, mas especias que aportan cierto picante, usen pimentón dulce o añadan picante en función de su gusto o tolerancia al picante, lo dejamos en sus manos.
Cuando tenemos el marinado añadimos el pollo y vamos untando con las manos la carne en el marinado, dando una especie de masaje para que todo quede bien impregnado de estos sabores. Para esta operación, si utilizamos unos guantes finos de cocina, mejor. Tapamos y dejamos marinar. ¿Cuánto? Pues estaría bien dejarlo al menos cuatro horas para que integren bien los sabores, incluso hacerlo la noche anterior.
Cuando vamos a cocinarlo, si vamos a hacerlo al horno, lo precalentamos a 220 °C. Colocamos el pollo en una bandeja con papel de hornear y cocinamos una media hora en total, o hasta que veamos que tiene un color tostado. Conviene girar los trozos de pollo al menos una vez a mitad de horneado. Si lo van a hacer en una parrilla, ya que la absorción de calor no es la misma en una parrilla que en un horno tandoor, es mejor poner las brasas a media fuerza los veinte primeros minutos y meter más fuerza de brasa para los últimos diez minutos, girando también de vez en cuando las piezas.