Gambas endemoniadas

Unas buenas gambas, mucha cebolla, un poco de tomate y una buena dosis de guindillas españolas y chiles mexicanos. Así es la receta que les proponemos hoy. La clave está en el equilibrio entre la guindilla, que aporta una agresividad punzante, directa y cálida, y el chile chipotle, que aporta su aroma ahumado, profundo y nos deja en el paladar recuerdos a brasas encendidas. En todo caso, no renuncien a este plato porque les parezca que lleva poco o mucho picante…adapten el picante a su gusto, incorporando más guindillas y chipotle o quitándole un poco respecto a lo que se aconseja en los ingredientes de la receta.

Vamos a comenzar por lo que más tiempo nos va a llevar. Para esta elaboración necesitamos que la cebolla se cocine tranquilamente, sin prisa, a fuego lento. Así que lo primero que haremos será pelar las cebollas y cortarlas en una juliana fina. Ponemos una cazuela amplia al fuego, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y toda la cebolla en juliana. No vamos a ponerle sal de momento. Esto es algo que normalmente suele sorprender a los que venís a los cursos de cocina para aficionados que realizamos en Cocino Divino. Y siempre les decimos que, cuando cocinamos, tenemos que actuar de una forma o de otra en función del resultado que queremos obtener para el plato que estemos preparando. Hemos visto demasiadas veces a los cocineros de la tele poner inmediatamente sal a la cebolla para pocharla, pero no siempre tiene por qué ser así. La sal hace que la cebolla suelte agua y no queremos eso para este plato (igual que para otros muchos, por cierto) ni que la cebolla empiece a cocerse ante de pocharse. Queremos sabor intenso del único contacto inicial con el aceite. Tapamos, ponemos a fuego suave y dejamos cocinar veinticinco minutos, moviendo cada treo o cuatro minutos.

Mientras se cocina la cebolla, vamos preparando el resto de los ingredientes, que no son muchos. Pelamos el ajo y lo fileteamos bien fino. Lavamos el pimiento, le retiramos las semillas y las venas interiores y lo cortamos también en juliana fina. Usaremos un pimiento pequeño, o medio pimiento si es grande, sólo para darle un toque de sabor. Cuando haya pasado el tiempo de cocción de la cebolla añadimos el ajo y el pimiento, ahora sí ponemos pizca de sal y seguimos cocinando otros quince minutos.
Pelamos las gambas y reservamos el cuerpo y las cabezas. Ponemos una cazuelita con una cucharada de aceite al fuego y salteamos en ella las cabezas un par de minutos. Incorporamos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos 200 ml de agua y cocinamos diez minutos. Colamos estrujando bien las cabezas. En la cazuela de la cebolla incorporamos el pimentón picante, removemos cinco segundos y añadimos el tomate triturado. Añadimos también el jugo de las cabezas de gambas que acabamos de hacer, las guindillas y la pasta de chile chipotle. Terminamos incorporando el vino.
Vamos a cocinar esta salsa endiablada hasta que tenga un punto de espesor meloso. De nosotros depende romper o no las guindillas cayenas, si queremos más fuerza de picante lo mejor será romperlas. En todo caso, antes de hacerlo, podemos ir probando la salsa, así la ponemos también a punto de sal y de pimienta negra y comprobamos el punto de picante, que ajustamos también a nuestra conveniencia si lo queremos más intenso.
Cuando la salsa ya tiene un punto meloso, casi como el de una mermelada casera, calentamos en una sartén una gota de aceite, fuego fuerte, ponemos punto de sal y pimienta a las gambas y las marcamos diez segundos por cada lado. De ahí las trasladamos a la cazuela de la salsa, las integramos bien y las cocinamos un minuto, para que integren los sabores, pero con cuidado de no cocinarlas en exceso. Apagamos fuego.
Picamos un poco de cilantro en el último momento y hacemos unas rodajas con el chile jalapeño. Servimos una buena ración de gambas en cada plato poniendo en la base unas cucharadas de la salsa y, sobre ella, unas gambas colocadas de forma vistosa. Espolvoreamos un poco de cilantro y colocamos sobre las gambas alguna rodaja de jalapeño.