Solomillo Wellington

Si lo queremos preparar para alguna de las fechas navideñas en las que nos reunimos con la familia, este solomillo Wellington tiene algo muy interesante si no queremos estar esos días completamente metidos en la cocina un montón de horas…que puede prepararse con tiempo y darle la cocción final en el último momento, ya que puede prepararse días antes. Hacer toda la elaboración del solomillo y dejarlo listo para el horneado, congelarlo, para sacarlo el día antes a la nevera y, a última hora, meterlo en el horno para el horneado final.
El Wellington es tradicionalmente un solomillo de vacuno acompañado de un relleno de champiñones, unas lonchas de jamón y envuelto en hojaldre. Aunque la receta tradicional utiliza solomillo de res, en la actualidad este formato “Wellington” se utiliza con otros productos, como pescados, vegetales e incluso otro tipo de carnes como la de cerdo o pollo. La historia cuenta que el plato lleva el nombre del Duque de Wellington porque no paraba de pedirlo.

Lo primero que haremos será repasar bien el solomillo y comprobar que está bien limpio. Retiramos posibles restos de grasa o tendones. Le ponemos sal y pimienta negra por todos los lados. Calentamos una sartén a fuego alto, ponemos el aceite y sellamos el solomillo por todo su contorno. Para hacer esto no hay que moverlo continuamente ni tocarlo, simplemente hay que dejarlo algo más de un minuto por cada uno de sus lados. Cuando terminamos con el sellado, sacamos el solomillo a una fuente y lo untamos bien con la mostaza.

Vamos a preparar ahora la duxelle, que es un relleno elaborado con champiñones. Para ello, picamos en trocitos muy pequeños tanto los champiñones como el ajo y la cebolleta. Podemos sustituir la cebolleta por dos o tres cebollas chalotas si queremos darle un toque más francés todavía. En una cazuela o una sartén ponemos la mantequilla y, cuando esté derretida añadimos los champiñones, la cebolleta y el ajo. Vamos a cocinar a fuego suave unos veinte minutos, para obtener un relleno bien sabroso. Ponemos sal, pimienta y el tomillo para aromatizar. Ya tenemos la duxelle.

Tras marcar el solomillo y hacer la duxelle, llega el momento de ensamblar el solomillo Wellington. Vamos ayudarnos con papel film, que nos va a facilitar la tarea. Estiramos una lámina de papel film y ponemos sobre ella las lonchas de jamón, cada una montada un poco en la siguiente. Tenemos que hacer con ellas una especie de rectángulo del tamaño de nuestro solomillo. Sobre el jamón extendemos la duxelle de champiñones, que quede bien estirada ocupando una fina capa. Colocamos el solomillo sobre el jamón, en el centro, y vamos envolviendo la carne con el jamón con la ayuda del papel film. Hay que intentar que quede lo más prieto posible. Cerramos con el papel film como que fuera un caramelo y dejamos reposando en la nevera al menos veinte minutos.
Tras ese tiempo y, con la ayuda del frío, habrá mantenido bien la forma. Extendemos una masa de hojaldre, retiramos el papel film de la carne y la colocamos en el centro del hojaldre. Colocamos la otra placa sobre la carne y vamos envolviendo bien el solomillo con la masa. Si la masa es grande quizá con una única placa tengamos suficiente para envolverlo. Es importante cerrar bien los pliegues, para lo cual podemos pringarlos con huevo batido o agua, para que se peguen mejor. Con la masa de hojaldre sobrante podemos hacer unas tiras y utilizarlas para hacer una especia de enrejado decorativo en el solomillo. En este punto es en el que nuestro solomillo Wellington podría congelarse, una vez montado.
Para completar la elaboración, calentamos el horno a 200 grados. Batimos un huevo y pintamos bien toda la superficie del Wellington. Ponemos sobre papel de horno y cocinamos 25 minutos para la carne al punto. Si nos gusta más hecha, sería mejor bajar un poco los grados del horno a 180 y cocinar algún minuto más, hasta que el hojaldre esté tostado. Sacamos del horno y dejamos reposar ocho o 10 minutos antes de cortar. Le va muy bien alguna verdura horneada y un poco de salsa o jugo de carne para darle untuosidad.