La taberna del barrio de San Juan

Un cuadro que retrata la bahía de Santander en una de las paredes del Astrolabio delatan los orígenes profesionales de Javier Cabrera, propietario del Astrolabio, en el mítico Bar Puerto Chico del barrio de San Juan de Valladolid. «Me lo regaló Chelo –viuda de Fernando Pérez, dueño del establecimiento– cuando trabajé allí», sostiene.

Quien haya frecuentado aquel bar a tomar un chato de vino sabrá a quién nos referimos cuando hablamos de Fernando, aquel hombre afable, amigo de sus amigos, que supo abanderar y defender la hostelería vallisoletana como presidente de la Asociación. Un cántabro que creó escuela desde la barra del Puerto Chico. Javier transmite la misma cercanía en el trato con la gente, ha heredado esa honestidad a la hora de defender un buen clarete o vermut con unas anchoas de Santoña. Hace 11 años, coincidiendo con la salida del Chelo del Puerto Chico, se puso por su cuenta junto a Gladis, su pareja en Astrolabio, un pequeño local de ambiente familiar, trato cercano y gente de barrio situado a escasos metros, en la misma plaza de San Juan. «Ella ya llevaba tiempo aquí trabajando, hicimos una reforma y le dimos otro aire. Los dos primeros años fueron los más duros. Pero ahora estamos encantados», concluye.

Su establecimiento es un soplo de aire fresco, uno de esos bares de barrio que han sabido mantener su esencia ajeno a sofisticaciones, con el producto de calidad servido con sencillez por bandera. «Nuestra cocina apenas tiene un metro, no podemos hacer grandes elaboraciones. Intentamos ofrecer cosas ricas, conservas, y los fines de semana contamos con producto fresco como los berberechos frescos gallegos o unos camarones; son productos que no puedes congelar y solo lo tenemos de cara al fin de semana. Trabajamos con un microondas y nos apañamos para alguna cosita en el grill. Si es bueno el producto no necesitas mucha cosa», explica.

AMOR AL PRODUCTO

Las gildas son una de las especialidades de este bar de desayunos, que a media mañana se transforma en una barra donde disfrutar de cañas y vinos. Defienden el producto de calidad, sin estridencias, castizo y de cercanía. «Solemos tener mucha materia prima del Norte, de Asturias, Cantabria o Navarra. Tenemos piparras y espárragos de Tudela todo el año. Cuando es temporada lo traemos de Remondo (Segovia). También ofrecemos unos callos a la zamorana que nos trae una empresa de Zamora. Trabajamos las costillas a la barbacoa de una empresa de Avilés que funciona my buen».  Y cuando llega la época de setas se abastecen de boletus de primera procedente de Muelas de los Caballeros, Zamora. «Mi mujer es de allí y nos gusta mucho, lo preparamos como carpaccio».

En Astrolabio saben bien que hay auténticos manjares que se guardan en una lata de conservas. «Aquí no hay carta. Trabajamos con el producto que nos va llegando», sostiene el gerente, todavía con la emoción de la fiesta que han celebrado el pasado 22 de abril para conmemorar sus 11 años de historia junto a los vecinos de la zona y clientela fija. Porque el Astrolabio es como una familia. «Somos como la serie de los ‘Serrano’, es un bar donde nos conocemos todos, si vienes a una hora determinada verás a la misma gente que se sienta en el mismo sitio» , explican. 

COCINA SIN FOGONES

Consciente de ese valor la Guía Repsol le otorgó un Solete en su edición de 2021. «Tapeo de los que de verdad hacen disfrutar. Cañas bien tiradas, cervezas artesanas, vinos y vermús para elegir. Un sitio para conocer y convertirlo en habitual», señalaba la publicación gastronómica.

En este tiempo Astrolabio se ha convertido en un referente nacional en cocina sin fogones. Tanto es así que en la última edición de San Sebastián Gastronomika fueron invitados a dar una charla. «Me llamó Alberto Fernández Bombín, el experto gastronómico, y me dijo que no le colgara, que no me iba a intentar vender nada.

Que habían seleccionado a tres locales de España que cocinan sin fogones para participar en el I Foro de Tabernas y Taberneros. Pensé que me estaba tomando el pelo. Fue una experiencia increíble poder participar en foro así. Estar hablando y que entre el público te esté escuchando figuras como Andoni Luis Aduritz (Mugaritz) o Pepe Solla es algo que no olvidaré en la vida. La terraza del Kursaal, convertida en taberna, estaba preciosa, con el mar de fondo, donde dimos la charla junto los Hermanos Vinagre de Madrid y el Quimet de Barcelona. Fue una oportunidad increíble. Un sueño», asegura Javier, que seguirá siendo un fiel tabernero del público del barrio de San Juan, una clientela a la que según dice, se ha ido sumando cada vez más turistas y gente de fuera por su amor al producto, cercanía y amabilidad.