Una saga de almendra, mimo y miel

Para definir la labor de Paula López hay que salir de su pueblo, Arcos de Jalón (Soria), para pasar a la vecina Aragón y tomar prestada una palabra. La RAE define ‘rasmia’ como «empuje y tesón para acometer y continuar una empresa». Porque esta joven decidió ponerse la chaquetilla blanca y tomar el relevo en la empresa familiar, El Abuelo José Luis, para seguir elaborando dulces y sobre todo turrones en una saga que suma con ella cinco generaciones. En sus envases se lee ese «desde 1850» que la familia lleva con orgullo, aunque confiese entre risas que «es aproximado, que en aquellos tiempos las cosas se apuntaban como se podía».

La Navidad está cerca y para esta familia de artesanos del turrón llega un período de intenso trabajo pero de ilusión. «Viene de mi tatarabuelo», afirma. «El abuelo de mi padre se casó y se instalaron en Arcos» para elaborar pasteles y dulces navideños que trascienden bastante más allá de la localidad. El Abuelo José Luis distribuye a la capital y a algunas tiendas de Soria, pero «nos llaman de Valencia, de Marbella, de Madrid o de Zaragoza» para hacerse con sus lingotes de tradición. Incluso han tenido peticiones para enviar tabletas hasta Alemania a la hija ausente, que si hay un sabor de siempre es el que perpetúa.

En las bandejas, almendras marconas crudas listas para tostarse en el horno como primer paso. No hay una ‘fea’ o que no dé la talla. Se nota que cada pequeño fruto seco ha pasado la selección que garantice su calidad. Paula se disculpa porque no hay de todo para fotografiar. Por el momento se están elaborando los estuchados, como el duro o el de yema, y un pan de Cádiz con unas entrañas coloridas y confitadas envueltas a mano. Otras variedades se elaboran casi en el acto, porque la frescura es vital. «Si venís dos semanas más tarde veríais más variedad», pero en el obrador ancestral no se permiten bocados resecos. O está estupendo, o no está. La patronal soriana premio su trayectoria en la convocatoria de 2018, la Cámara de Comercio hizo lo propio en 2019 y en este 2024 han recibido un Solete con Solera de la Guía Repsol, así que la apuesta honesta por la frescura y la calidad da sus frutos.

Eso sí, el gran premio está en los clientes. «A mi me da mucho orgullo cuando prueban algo y dicen que en lo que yo hago se ve el mismo cuidado de mi padre. O cuando prueban algo y te dicen ‘es que tiene el mismo sabor que cuando tu abuelo lo hacía’. Eso es muy importante y muy bonito. Puedes dar tu toque, pero al final la esencia...». De hecho en las fotos exteriores Enrique, la cuarta generación, se lleva un sonoro beso en la mejilla cuando la cámara no enfoca. En cuestión de meses se jubila, pero seguro que se dejará caer por el obrador que mantuvo.

Paula sabe que su trabajo también es el prestigio de una familia. Son muchas horas de labor, «pero más que duro, es una responsabilidad». Lo lleva en la sangre. «Todo oficio se aprende. He estado toda la vida por el obrador, siempre haciendo cosas con las manos, siempre pidiendo que me dejasen probar. Me daban un trozo de masa para ir haciendo cosas. Luego te las tenías que comer», así que cuanto más se aplicase en hacer las cosas bien, mejor era el postre. Durante un tiempo «no entraba en mis planes» tomar el relevo. Pero hay cosas que no se pueden perder y «me vine aquí».

SABOR EN EQUILIBRIO

En el escaparate de El Abuelo José Luis una antigua balanza de dos brazos evidencia la veteranía del negocio, pero también tiene algo de simbólico. Entre sus productos «todo es de Paula, pero todo es tradición. Son las recetas de mi abuelo pero es inevitable que tengan un toque personal». Aun así la receta sigue siendo la misma desde hace 170 años: «la almendra, que es la base de todo, buena miel, buen azúcar...». La cantidad anual de almendras consumidas se resuelve con un clarificador «buuuuf».

En poco más de 20 días muchas familias se arremolinarán en torno a sus productos. Pero ¿cómo se viven estas fechas en el caso de los López? «Navidad para la familia es un ‘venga, empezamos, a tope’. Lo principal es sacar el trabajo adelante. Pero luego somos una familia en la que las Navidades son muy importantes. Familia, tradición, villancicos, luces, colores... Es muy importante para nosotros tanto a modo trabajo, que lo cogemos con ‘miedo’ pero también con mucha ilusión, como por estar juntos».

Adivinar los postres es sencillo. La gama comprende turrón de almendra, el de yema tostada, el pan de Cádiz y «una gran variedad que se vende en tienda. El de mantequilla y moka es una de las estrellas, yema cuajada, chocolate, coco... Hay uno muy especial. Todos los hacía mi abuelo, pero su favorito es el de piñón. Hacemos poquita cantidad porque el piñón va desorbitado, pero se hacen barritas pequeñitas y a quien le gusta el piñón se lleva el capricho». Así, las variedades más ‘comunes’ sí llegan a comercios de la capital o de Almazán, pero los más delicados sólo se pueden adquirir en plena calle Mayor de Arcos de Jalón, pagando en la veterana pero preciosa registradora de El Abuelo José Luis.

Paula es muy joven para plantearse una sexta generación, pero la pregunta es obligada. «Mira, por una parte me gustaría que esto no se acabase. Pero me gustaría que mis hijos tomasen otro camino. Mi hijo mayor me dice que quiere ser pastelero. ‘No, tú estudia otra cosa, hazte profesor’», bromea. «Pero no sé. A ver, desde luego que si algún día siguen sería un orgullo muy grande. Pero yo lo he vivido y es un sacrificio y una responsabilidad muy grande» para seguir manteniendo el sabor de siempre y que las generaciones, en este caso de clientes, también se sucedan. «Pero la misma sangre corre por las venas. Algo tenemos igual», zanja.

«Lo que he vivido con mi padre es el sacrificio, el compromiso y el ser muy consciente y muy constante en la forma que tienes de trabajar. Mi padre nunca ha aspirado a hacer mucho si no podía llegar. Ha sido sobre todo constante, dando un buen servicio diario y trabajando con materias buenas. Y tiene que gustarte el trabajo, mimarlo». Aquí todo se hace a mano y con el cariño de saber que va a estar en el centro de una celebración.

También cuando es en la gran familia de El Abuelo José Luis. Si elaboran por encargo productos para otros «a nosotros no nos puede faltar una tarta en un día de cumpleaños. Y vicios para picar, todos. En época de turrones en mi casa no falta el recorte del turrón de almendra. Cuando toca hacer buñuelos, no faltan buñuelos en mi casa. Es que es todo. Cuando te apetece algo desde luego que te lo llevas». Las porciones de hojaldre de manzana al otro lado del mostrador ponen ojitos, no cabe ninguna duda. Como los panes de Cádiz, colocados geométricamente sobre su bandeja para unos últimos toques, o esas tabletas de turrón duro donde sólo se ve almendra. miel y azúcar. Se hace la boca agua, como se hacía hace 170 años.