PAGO LOS VIVALES (CORESES, ZAMORA)
Pago los Vivales, quesos que nacen del origen
La familia Moralejo elabora quesos con leche de oveja de su propia ganadería que son aclamados por público y crítica
El apellido Moralejo está vinculado con la industria ovina en la provincia de Zamora. El padre, Baltasar, se dedicó al sector cárnico y desde 2005 sus hijos -José Luis y Juan Ángel– dieron un giro apostando por la elaboración de quesos con el cuidado y mimo que otorga el hecho de poder controlar todo el proceso desde el rebaño en un ciclo cerrado. Con estas credenciales la quesería Pago los Vivales ha ido evolucionando en el tiempo , siendo hoy en día una referencia en quesos de leche cruda de oveja. «Transformamos la leche que recogemos de nuestra propia ganadería», explica José Luis Moralejo. En la granja cuentan con una cabaña formada por 7.500 animales entre machos, recrías y madres. Sus 4.000 ovejas madres producen cada año alrededor de 2 millones de litros de leche que se traducen en 350.000 kilos de este producto lácteo.
El lugar recibe el nombre de ‘Pago’ porque en la finca se concentran tanto la granja donde se guardan los animales, como la fábrica y el obrador. «Compramos el maíz, cebada, soja y alfalfa y paja para alimentar a las ovejas de raza assaf. Cada día reciben estos cereales en la nave donde se cuida, en todo momento, que tengan el suficiente espacio para cada animal con el fin de que se sientan cómodos y evitar cualquier tipo de estrés y evitando acumulaciones», explica José Luis Moralejo.
Homogeneidad
Una de las palabras que más mencionan los Moralejo es la ‘homogeneidad’. Una virtud que intentan preservar durante los 365 días del año con la leche con la que elaboran sus quesos de corteza lisa y fina que abarca un abanico de cinco referencias con diferentes maduraciones que va desde el Tierno hasta el ‘Gran Reserva’, con más de 16 meses, pasando por el ‘Pata de Mulo’ o el Semicurado. A ellos se han sumado en los últimos años el ‘Cremoso’ y la gama ‘Sin Lactosa’ que lanzaron al mercado hace un año y medio, una línea que preserva el mismo sabor y características.
Los quesos Pago los Vivales cuentan con más de una treintena de premios internacionales . Se exportan a Portugal, Inglaterra, Francia, Bélgica, Italia y Dinamarca. Sus miras están puestas ahora en dar el salto al mercado americano.