El magisterio de la cocina

Posee una creatividad infinita que se percibe en cuanto pisas su establecimiento. A sus 40 años, Jorge Lorenzo representa una de las jóvenes promesas de la cocina salmantina. Dejó sus estudios de Magisterio para dedicarse a los fogones. Hombre de formación autodidacta y mente inquieta, decidió abandonar el trabajo en las aulas para dedicarse por completo a su verdadera pasión, la cocina. Para ello se forjó en alguno de los establecimientos más conocidos de la capital charra como Casa Paca, Don Mauro, El Mesón de Gonzalo, El Teatro o El Montero. Comenzó a labrar su propio camino en 2009, cuando abrió ‘Gastrotasca 2.0’ junto a su mujer, Soraya Sánchez García. Tras él llegó el ‘Tapas 3.0’, un lugar que desde hace cinco años ha ido conquistando a su público gracias a una «cocina de autor con corazón».

El propio nombre ‘Tapas 3.0’ indica que estamos ante un nuevo concepto de la cocina en miniatura. «Nos basamos en las recetas tradicionales de nuestra tierra, reinventadas en forma, tamaño y presentación con la mejor calidad y producto», dice.

Jorge es un convencido de las múltiples posibilidades que tiene el mundo de los pinchos. «Veía que la cocina era muy tradicional, con las tapas puedes hacer todo lo que tú quieras. Es mucho más divertido para el que cocina y para el cliente», comenta. Tapeo de altura con 30 propuestas diferentes que se ofrecen en carta y que van cambiando hasta en cuatro ocasiones a lo largo de año. «Intentamos que el producto esté perfecto. Elaboramos las tapas y raciones al momento». Tras su apariencia fresca en pequeño formato se esconde un gran trabajo de cocina donde intenta primar la fruta y verdura de temporada, intentando siempre que sea de alguna zona próxima, pero sin obsesión por el ‘kilómetro cero’. «Si hay trufa buena en Soria la traemos de allí pero si tengo que recurrir a otras zonas de España lo hago», comenta Jorge. De esta manera ahora están trabajando con los tomates del tipo ‘corazón de buey’ que le provee un hortelano de Micereces de Tera (Zamora).

Para ir abriendo boca es recomendable hacerlo con las patatas bravas o las croquetas de cocido de la abuela Manuela, cremosas gracias a una exquistita bechamel con sabor a puchero. También merece la pena conocer su versión del hornazo de Salamanca, un entrante caliente que presentan en una empanadilla de masa crujiente rellena con una picada de los ingredientes de la preparación tradicional.

Los guisos es una de las especialidades de esta casa. Estos días ofrecen fabes con almejas en un emplatado exquisito que engancha a simple vista. Pero en invierno podemos encontrar otras delicias como las lentejas con pato y foie o los garbanzos con callos que también, según la época, los realizan con pulpo.

En cuanto a las carnes hay guiños a la tierra como las manitas de cerdo deshuesadas con mostaza y encurtidos que conviven con propuestas más modernas como la burguer de solomillo de vaca con salsa de mostaza y pepinillos.

El local cuenta con un pequeño comedor donde se distribuyen una decena de mesas. En verano la capacidad se amplía con la terraza. Forman un equipo donde todos se encargan de todo.

VARIEDAD DE POSTRES

Los postres es otra de las pasiones de Jorge. Todas las recetas se realizan en el restaurante incluyendo los helados. Estos días tienen en carta como opción distintas texturas de frutos secos pero por lo que se ha hecho famoso el local es por tener ‘el mejor flan del mundo’. Así como lo oyen. En cuanto le metes la cuchara se desmorrona por su textura; eso sin hablar del sabor.

Su cuidado en la materia prima se traduce de la misma manera en la bodega donde se guardan alrededor de 150 referencias vitivinícolas de todas las denominaciones. Sobresalen las botellas de Ribera de Duero y Toro. «Entre las etiquetas que más nos gustan está Carmelo Rodero, Abadía de Retuerta, Románico o Almírez, ambas de la misma bodega». También se profesan admiradores del champagne francés.

Jorge se confiesa un enamorado del Mercado Central de Salamanca, allí se concentran numerosos proveedores y amigos suyos. Entre los sueños que alberga está la idea de abrir en un futuro un espacio junto a los puestos donde elaborar bocadillos elaborados para la gente joven. «Me gustaría que las nuevas generaciones se dieran cuenta de las posibilidades de comer un bocadillo bien hecho. Creo que se pueden hacer cosas muy chulas allí y acercar a la gente joven», afirma.