Casa Ramón, medio siglo de cocina pinariega

Situado en el corazón de la villa pinariega, el restaurante familiar Casa Ramón es uno de esos establecimientos referencia en la hostelería burgalesa: casi medio siglo en pie, abriendo la puerta a diario y prestando un doble servicio al turismo de la villa y la cocina rural. Casualmente, cada fin de semana, no falta nunca el plato estrella de la Tierra de Pinares, el ajo carretero, y se presenta al modo tradicional: media hogaza de pan por plato, guiso en caldereta de carne de oveja machorra y sopa, al final, con el caldo y el pan sobrante. Solo por ello merece la pena sentarse a su mesa. Mariano de las Eras está al frente del complejo hostelero familiar que no hace tanto dirigiera la recordada señora Felisa, su madre, que fue quien cimentó la fama de la casa que hoy se prolonga en la tercera generación. Felisa González fue una mujer que demostró su valía en los tiempos en los se fraguaba el turismo de naturaleza, que tanto recuerdan entre los cazadores, montañeros, jóvenes, excursionistas, familias y senderistas que buscaban –y siguen haciéndolo hoy con mayor presencia– en la Sierra de la Demanda, las sendas para ascender a las Lagunas de Neila, espacio natural protegido. De la cocina salen hoy, como ayer, los guisos, los platos de bacalao con tomate, de morcilla, las croquetas, los cangrejos y la sepia junto a las carnes rojas, las legumbres, los revueltos de perretxicos y boletus, así como platos con setas y trufa negra. Mariano hereda también el ADN hostelero, pues su familia lleva en este sector desde que en el 36 sus abuelos, Ramón y Consuelo, iniciaran la saga de los González Ayala. Casa Ramón ha recorrido varios lugares físicos en Quintanar y hoy cuenta con dos establecimientos con habitaciones. Ramón González, su tío, sigue a su lado en el establecimiento más frecuentado del entorno. Mariano no es ajeno al momento de la cocina rural y en los últimos años ha incorporado a su comanda platos de la cocina micológica, arroces y carnes, foie y terrinas de queso de cabra, sin abandonar los guisos diarios que siguen teniendo mucha aceptación. Casa Ramón alza la voz e incluye en sus cartas las carnes rojas de las vacas serranas negras que compran a ganaderos de la zona. Y es que esta raza forma parte de otra seña indiscutible de los habitantes de Quintanar: la Real Cabaña de Carreteros, que potencia la cultura de los leñadores y sus bosques. Es fácil coincidir con algún viejo carretero comiendo en Casa Ramón en la mesa de al lado. Si ocurre, es todo un lujo.