La vuelta a la cocina pastoril

La caldereta es un plato típico pastoril elaborado en su origen en un caldero o recipiente especial y al aire libre. Hay distintos tipos de calderetas. Las de carne se hacen principalmente con cordero, cabrito o cabra y, generalmente patatas, variando los demás ingredientes y el sistema de preparación.

Siguiendo esa tradición, el restaurante Cintoria, ubicado en la localidad del Royo, elabora esta receta tradicional de la provincia en la que el cordero, la cebolla, el ajo y algún tomate se cocinan a fuego lento, dando como resultado un plato contundente. «Es un plato tradicional muy antiguo que poco a poco ha ido evolucionando por los ingredientes que la acompañan», afirma Suso Jimeno Medrano, dueño y cocinero de este establecimiento familiar que fue abierto en 1970 por sus abuelos.

Para elaborar su famosa caldereta de cordero emplea una de hierro, «debe ser de un asa curva», explica. Dependiendo del tipo de carne varía el tiempo de cocción que suele oscilar, como mínimo, en torno a unas dos horas y media. «Tenemos que utilizar un fuego lento para intentar sacar todas las propiedades de la carne», argumenta.

Desde 2005 regenta junto a su mujer este local que ha sabido mantenerse fiel al espíritu de cocina tradicional, aunque ha introducido algún toque de cocina de autor. Precisamente de su abuela ha aprendido todo lo que sabe del recetario popular típico de esta zona basado en la larga tradición de pastores. «Es una cocina de gente que se tenía que ir a trabajar al campo y necesitaba llevar una comida con calorías porque era un trabajo duro, muy físico». A sus 49 años este soriano reivindica el plato de cuchara que tanto le demandan en su comedor. «Aprendes de los clientes», afirma.

En su carta también ofrecen las tradicionales migas y otros platos de siempre como el conejo con rebozuelos. Junto a estas recetas tradicionales ha ido incorporado en la carta otros platos cinegéticos con un toque innovador como el solomillo de jabalí con espuma de hongos.

Junto a los productos de caza, su cocina es famosa por ofrecer una amplia y variada carta de platos micológicos aunque también ofrecen muchas verduras en determinadas épocas del año, como en primavera.

Hasta este pequeño pueblo de poco más de 120 habitantes enclavado en un entorno privilegiado, próximo a los Picos de Urbión acuden muchos comensales procedentes de Madrid, País Vasco, Navarra o la Rioja en busca de la cocina de siempre.

«La gente tiene ganas de volver a las recetas de su madre o de su abuela. Creo que no hay que perder esas raíces», sostiene.