«Nos seguimos alimentando como los vacceos, que fueron los mejores agricultores de esta tierra»

Pregunta. ¿Qué es para usted ser un espíritu libre?

Respuesta: Vivir según tus propias convicciones. No tener problemas con ser políticamente incorrecto.

P. ¿Cómo se gana la vida?

R. Me la he ganado como docente en la Universidad de Valladolid, en la Escuela de Ingenierías Agrarias. Ahora soy jubilado, pero no soy una persona pasiva, sigo en activo.

P. ¿Qué le gustaría ser de mayor?

R. Me hubiera gustado ser agricultor con una explotación lo suficientemente grande como para tener 2.000 ovejas.

P. ¿De qué se siente más orgulloso?

R. De haber conseguido que la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia sea una escuela importante, que esté en el mapa de estudios superiores en España.

P. ¿Tiene algún sueño por cumplir?

R. No tengo ninguno porque me gusta cumplir los que tengo. Uno de mis sueños era escribir un tratado de gastronomía de Castilla y León. Y ya lo he cumplido.

P. ¿Qué es para usted el amor?

R. El amor lo es todo, es la vida. Tengo una familia a la que adoro y hacerla feliz es mi objetivo.

P. ¿Qué tal se lleva con Dios?

R. Bien. Mi madre era muy religiosa y tenía dos santos que eran la Virgen de Revilla de Baltanás y San Francisco de Capillas de Baquerín, que eran sus dos pueblos. Y yo sigo las directrices de mi madre.

P. Un espíritu libre al que admire.

R. Don José Cascón, que fue el creador de lo que se conoce como la Granja Agrícola de Palencia.

P. ¿Hacían falta dos tomos para contar la historia de la gastronomía en Castilla y León?

R. Eso parece. He procurado contar la historia de la gastronomía de Castilla y León desde los vacceos hasta la actualidad. Y tuve que reducir. El libro tiene 475 páginas, pero tenía muchas más. Piensa que también he puesto por escrito más de 200 recetas.

P. ¿De dónde venimos los castellanoleoneses en cuestiones gastronómicas?

R. Nos seguimos alimentando como se alimentaban los vacceos, que por cierto fueron los mejores agricultores de todos los territorios de Castilla y León. Ellos ya inventaron la cocina cárnica infanticida, que no es otra cosa que comer animales pequeños. Cuando llegaron los romanos se sorprendieron de que comieran pan fermentado y cultivasen mejor el trigo que ellos. Nuestra cultura gastronómica es más vaccea que romana, visigoda, judía o árabe.

P. ¿Somos una mezcla de culturas gastronómicas?

R. Eso es cierto en parte por lo que te he comentado. La gran parte de nuestra gastronomía procede de los vacceos, pero luego tenemos que tener en cuenta que la cultura pastoril también ha condicionado la gastronomía de esta región, y las distintas culturas que se han asentado nos han dejado recetas, como los árabes con las albóndigas y los escabeches.

P. ¿De qué nos hemos olvidado?

R. De muchas cosas. Hemos perdido ahí una oportunidad, teníamos una singularidad propia y la hemos perdido. Lo hemos conservado en el lechazo o en el cochinillo, pero hemos estado cerca de perderlo con las sopas avahadas y lo hemos perdido con el palomino. Es como el verbo entreasar, que es una técnica a mitad de camino entre el guiso y el frito.

P. ¿Y las calderetas?

R. Son siempre de pastores. Así que las tenemos en la zona norte: en Palencia, León o Burgos.

P. ¿El pimiento vino de América?

R. El pimiento vino de América, aunque a la infanta Inés de Guevara le colocaran un pimiento sobre el pecho siglos antes.

P. ¿Qué recetas de su libro encontramos en los restaurantes?

R. Muy pocas. Desafortunadamente en los restaurantes no hacen caso con respecto a esta cocina.

P. ¿Ha escrito este libro para ellos?

R. Sí. Muchos no tienen la formación adecuada y la pueden encontrar en el libro.

P. ¿Cómo ve el mundo del vino?

R. Mal porque cada vez bebemos menos y, además, lo comercializamos muy mal. No apostamos por nuestra singularidad.

P. ¿Hay menos cepa centenaria de la que se dice?

R. Hay cepas centenarias en Toro y en el Bierzo. También en Cigales y en la Ribera, pero muchas menos de las que dicen.

P. Si me tiene que recomendar una receta de Palencia, ¿cuál sería?

R. Pues seguro, el lechazo entreasado y las patatas a la importancia. También podríamos incluir los palominos. Y recetas más contemporáneas, como la menestra, que es una creación de Josefina de Alba, o la sopa de trucha, de Consuelo Salvadores.

P. El anterior entrevistado dejó esta pregunta: ¿Qué haría si no tuviera miedo?

R. Nunca he tenido miedo a nada, así que seguiría viviendo como hasta ahora mismo.

P. Deje una pregunta para el siguiente entrevistado.

R. ¿Sabe quiénes fueron los vacceos?