"Mientras el vino tenga 14º de alcohol, no puede ser bueno"

Pregunta.- ¿Qué es para usted ser un espíritu libre?

Respuesta.- Poder dedicar tu tiempo a hacer lo que más te gusta.

P.- ¿Se siente así?

R.- Sí, cuando estoy en el laboratorio, principalmente.

P.- ¿Cómo se gana la vida?

R.- Con el sueldo que me paga la universidad por hacer investigación y docencia.

R.- ¿Qué le gustaría ser de mayor?

P.- Lo que soy ahora.

P.- ¿De qué se siente más orgulloso en la vida?

R. - De poder ganarme la vida haciendo lo que me gusta. Y de haber contribuido algo a entender cómo los cultivos pueden ser tolerantes al cambio climático

P.- ¿Tiene algún sueño por cumplir?

R.- Me conformo con seguir como estoy ahora dentro de 20 años.

P.- ¿Qué es para usted el amor?

R.- Sentir algo por otra persona que no sientes por el resto de la Humanidad.

P.- ¿Qué tal se lleva con Dios?

R.- Tenemos una cordial indiferencia mutua.

P.- Otro espíritu libre al que admire.

R.- Norman Borlaug, un ingeniero agrónomo al que mucha gente debe estar vivo por no seguir las normas.

P.- ¿Cuántos libros ha publicado?

R.- Diez.

P.- ¿Qué lugar ocupa entre todas esas publicaciones su último libro, “Comemos lo que somos”?

R.- Posiblemente es el libro del que más orgulloso me siento porque es el que más trabajo me ha costado en cuanto a documentación. Me lo he pasado muy bien escribiéndolo y espero que la gente se lo pase muy bien leyéndolo.

P.- Usted se atreve a desarmar teorías históricas. ¿Hay tanta frivolidad en la literatura gastronómica de este país?

R.- Más que frivolidad, hay poca documentación. La intelectualidad española suele desdeñar la ciencia, algo de lo que ya se quejaba Ramón y Cajal. De vez en cuando vemos a literatos muy reconocidos diciendo verdaderas tonterías desde el punto de vista científico.

P.- ¿Podría poner algún ejemplo?

R.- Cuando hablamos de los platos ancestrales, todavía se oye que la pasta la trajo Marco Polo de China, cuando es un invento árabe que aquí consumimos desde la invasión musulmana.

P.- ¿Antes se comía tan bien como nos cuentan y ahora tan mal como señalan los nutricionistas?

R.- En absoluto. Antes se comía lo que se podía. La gastronomía de la postguerra era de subsistencia. Ahora, hay abundancia y variedad para elegir, pero eso no significa que hagamos las mejores elecciones desde un punto de vista nutricional. De ahí la epidemia de obesidad y de enfermedades cardiovasculares que estamos sufriendo.

P.- ¿El profesor Mulet sostiene que el vino no es bueno para la salud?

R.- Mientras el vino tenga 14 grados de alcohol, no puede ser bueno. Dicho esto, yo no soy nadie para cambiar las costumbres de cada uno.

P.- ¿Qué opina sobre la agricultura ecológica?

R.- Que tiene un problema de fondo y es que el reglamento no está basado en la evidencia científica sino en un principio filosófico de natural vs artificial. Eso no significa que sea mejor o peor para el consumidor, solo que no está sustentada en la ciencia.

P.- ¿No le parece un contrasentido que en este país estén prohibidos los transgénicos pero que los importemos de otros países?

R.- Por supuesto. Y a quien más les afecta es a los agricultores. Pero estos son los políticos que tenemos y las leyes que han establecido.

P.- Últimamente se consume más carne, especialmente en hostelería, donde vuelven a estar de moda los asados y las hamburguesas. ¿Debemos seguir siendo carnívoros o no?

R.- Si a los ganaderos les va bien, a la sociedad le va bien, porque puede quedarse en su pueblo, generando riqueza. Sí que está bajando un poco la moda del veganismo porque, desde un punto de vista científico, se decían auténticas barbaridades.

P.- Hablando de comunicación, eso es lo que ha hecho bien el sector del vino, que ha vendido tan bien su producto que nos ha convencido de que es sano.

R.- Así es. Se intenta promocionar determinados productos en base a unas propiedades que no tienen y usando estudios que no tienen base científica.

P.- ¿La pasteurización es una demostración palpable de que la ciencia mejoró los hábitos alimenticios?

R.- Por supuesto. Gracias a la conservación de los alimentos casi nadie muere por una intoxicación alimentaria y hay más comida para todo el mundo. Hoy en día hay mucha investigación en tecnología de los alimentos para que haya más comida y que llegue en mejores condiciones a todas partes.

P.- Moros, cristianos o judíos. ¿Quién comía mejor en su momento de esplendor?

R.- Los tres, cada uno con sus particularidades. Nuestra gastronomía es heredera de las tres influencias. Por ejemplo, nuestra comida de Cuaresma es de origen judío.

P.- El anterior entrevistado, Ángel Gil le dejó esta pregunta: ¿Qué te trasmite una escultura o un cuadro?

R.- Hay algunos que me sugieren muchas cosas y hay otros que no me dicen nada

P.- Deje una pregunta para el siguiente entrevistado.

R.- ¿Lo que comías hace 20 años se parece a lo que comes ahora?