«Sí, soy un empecinado en la defensa de la viticultura»

Nació en la añada del 64 (excelente) en Castrillo de Duero. De ahí que sea, además de una autoridad en materia de viticultura, un “empecinado” como se les llama a los de su pueblo, cuna del héroe de la Independencia. Yuste convive desde su niñez con la vid y con el Duero, que son su carta de presentación en las numerosas conferencias que imparte en diferentes países. Es autor de más de 200 publicaciones y un sistema de poda que lleva su nombre. Es viticultor, además de Doctor Ingeniero Agrónomo, por la Politécnica de Madrid e investigador desde hace 28 años, antaño en el ITA y desde hace unos años en ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León).

Pregunta.- ¿Vaso o espaldera?

Respuesta.- Depende para qué y para quién. Las dos son buenas, siempre que estén bien llevadas y manejadas.

P.- Cuando vio por primera vez una máquina de vendimiar, ¿se le vino el mundo abajo o respiró?

R.- Vi la economía emergente que marcaría toda la actividad vitícola.

P.- ¿Por qué la vid y no otro cultivo leñoso en su vida profesional?

R.- Se ama lo que se vive de cerca y de niño.

P.- ¿En qué se empecina más?

R.- En las posibilidades realistas del manejo del cultivo del viñedo para el sector productor fundamentalmente. Pero con la vista en el sector elaborador, lógicamente, y en la defensa del patrimonio genético de la vid.

P.- ¿Un pronóstico sobre la añada del 18?

R.- Será satisfactoria en general, pero dejando una puerta abierta al margen entre las viñas buenas y no tan buenas, entre el buen y el mal viticultor.

P.- Pero dicen que ha sido una uva de libro y sana…

R.- De libro no, satisfactoria en general. Sana, pero con diferencias de nivel productivo que marcarán el nivel de calidad dependiendo de qué viña y zona.

P.- Desde un punto de vista vitícola, ¿en Castilla y León en qué hemos acertado?

R.- Hemos acertado en la tecnificación del cultivo y en la dignificación de la elaboración.

P.- ¿Cuestiona los altos rendimientos por hectárea?

R.- No, pero llama la atención que se ponga un límite común para vinos totalmente distintos. Si una bodega limita 5.500 kilos de máximo de rendimiento y resulta que una parte es para rosados, otra para vino joven, otra para crianza y reserva… que me explique alguien cómo se puede poner un límite común para vinos con una calidad totalmente distinta. Otra cosa es que no han proliferado ni están creciendo los contratos a medio plazo entre bodegas y viticultores. No existen.

P.- ¿Cepaje, casta, variedad...?

R.- Yo ni francés, ni portugués, variedad en español.

P.- ¿Qué variedades nos han dado más alegrías en esta región?

R.- Sin duda, el tempranillo y el verdejo.

P.- Dígame lo que piensa sobre la posible recuperación de los chacolís del norte de Burgos, en el valle de Mena o Miranda de Ebro, ¿se puede recuperar ese tipo de viticultura sin sol, menos grado, más acidez y emparrado?

R.- Sería deseable la recuperación. Hay una dificultad de rentabilidad económica porque para que eso tenga viabilidad hay que transformar esa viticultura, lo que no se puede pretender es producir viejos emparrados que limiten la eficiencia operativa y la calidad de la uva. Con una adaptación, es posible, pero asumiendo que el coste es más alto con limitaciones. Posible es y pienso que merecería la pena.

P.- Explíqueme cómo es posible que una cepa vieja, retorcida y casi sin racimos, y además octogenaria, se pueda cotizar tanto y dé calidad.

R.- Las cepas viejas que están en estado aceptable de cultivo presentan grandes ventajas por la acumulación de reservas, su regulación productiva y la capacidad de resistencia que conlleva una mayor estabilidad de la calidad de la producción. Sin embargo sobre viña vieja no todo es oro lo que reluce.

P.- ¿Cuál es el momento ideal de una viña para elaborar un vino de calidad?

R.- Cualquier momento es bueno porque el concepto de vino de calidad no tiene porqué ir asociado a vino de larga duración. Una viña puede estar muy bien a los tres años para hacer un vino muy bueno, muy fresco y de gran atractivo.

P.- Tenemos tanta cepa prefiloxérica, ¿o los bodegueros se vienen arriba?

R.- El hecho es que la viña, aunque no tenga portainjerto, no quiere decir que sea prefiloxérica, ni tampoco que haya sobrevivido a la época de la filoxera aunque tuviese más de 120 años. Hay un poco de abuso en los argumentos comerciales.

P.- ¿Es cierto que dando un corte a un tronco de la cepa se podría saber la edad de la misma o es una leyenda popular?

R.- Yo, por experiencia, sé que es posible pero de forma inversamente proporcional a la edad, porque a medida que van pasando los años es mucho más difícil distinguir los anillos interanuales. Y cuando se acumulan en una cepa vieja es casi imposible porque se amontonan los sucesos e imposibilitan la precisión.

P.- Un sistema de poda, “La poda Yuste”, que lleva su nombre, ¿se utiliza?

R.- Hay empresas que lo utilizan en EE.UU, tanto en California como en Oregón. Hay algunos en Jerez y algún viñedo en Rioja y Rueda.

P.- ¿Tu poda se ensayó con la verdejo en espaldera?

R.- El origen fue el verdejo y de refilón el prieto picudo.