Lomo de gallo sobre cremoso de espinacas

Ingredientes

A tener en cuenta

Se llama gallo, pero no vive en el corral. Habita las profundidades arenosas marinas y dicen que también se llama gallo porque la forma de su cuerpo recuerda a la silueta de un ave de corral. Hace años tenían un tamaño mediano o pequeño, lo que se considera de ración, para planchar o freír entero y directamente al plato. Pero desde hace un tiempo tenemos en las pescaderías ejemplares de tamaños superiores, lo que nos permite, por ejemplo, sacar sus lomos y poder racionarlo en un formato como el que hacemos hoy en este plato.

Pertenece a la familia de los peces planos, como el lenguado o el rodaballo, y es muy apreciado por su carne blanca, delicada y de sabor suave. Siempre formó parte, como les decía antes, de la cocina doméstica, pero hace ya un tiempo se coló también en las cocinas profesionales. Cocinarlo a la plancha ayuda a que su sabor se concentre y a conseguir matices de textura al poder tostar su sabrosa piel. Proponemos en esta receta acompañar el pescado, en lugar de una guarnición más habitual de verduritas salteadas u horneadas, de un cremoso de espinacas, que le va a aportar suavidad y untuosidad.

Qué nos aporta este plato

A nivel nutricional, se trata de un plato completo, ligero y saludable. Se trata de un plato digestivo que nos aporta proteínas magras de excelente calidad, un moderado contenido en grasas, de las cuales buena parte son saludables, abundantes vitaminas y minerales.

Por un lado, tenemos el gallo, que es un pescado blanco con proteínas de alto valor y bajo aporte de grasa. Este pescado nos aporta proteínas completas necesarias para el mantenimiento y la regeneración muscular, vitaminas del grupo B, especialmente B12 y niacina, y minerales como fósforo, potasio y selenio.

Las espinacas son muy ricas en micronutrientes y nos aportan vitamina A, fundamental para la visión y el mantenimiento de piel y mucosas; vitamina C y su acción antioxidante; vitamina K que ayuda a la salud de nuestros huesos; folatos, muy importantes para la formación celular, minerales como el hierro de origen vegetal o magnesio, manganeso y potasio. Además, contiene luteína y zeaxantina, compuestos antioxidantes relacionados con la protección ocular, y fibra dietética. Junto al gallo y las espinacas tenemos la nata, que nos proporciona una dosis de calcio y de vitamina A y el aceite de oliva virgen extra que, en las dosis adecuadas, ayuda a nuestra salud cardiovascular.

Preparación el plato

Lo primero que vamos a hacer es picar muy fina la cebolleta y también el diente de ajo. Si lo necesitan, lavamos las espinacas. Vamos a comenzar con la elaboración del cremoso de espinacas. En una sartén o en una cazuela ponemos la mantequilla, fuego suave y la vamos derritiendo. Incorporamos la cebolleta picada y cocinamos a fuego suave al menos diez o doce minutos. Tras ese tiempo, añadimos el ajo y lo cocinamos un par de minutos. Es el momento de incorporar todas las espinacas. Como ocupan mucho en crudo, si no nos entran todas a la vez, las vamos incorporando por tandas y removiendo. Enseguida que les entre el calor van a ir reduciendo su tamaño y van a perder mucho volumen. Cuando las tenemos bien incorporadas, lo que nos llevará no más de cinco minutos, añadimos la nata, el queso rallado, pizca de sal, de pimienta blanca y de nuez moscada y removemos. Cocinamos y reducimos hasta obtener un resultado cremoso, unos cinco o seis minutos.

Cuando tenemos este cremoso de espinacas nos ponemos con el gallo. Troceamos los lomos en raciones y ponemos sal y pimienta. Calentamos una sartén a fuego medio-alto, añadimos unas gotas de aceite y cocinamos el gallo primero por la parte de la piel, unos dos minutos. Damos la vuelta y cocinamos por la parte de la carne un minuto más (o un poco más si les gusta el pescado más cocinado).

Mantenemos las espinacas calientes para el momento del emplatado. Cuando el gallo está a punto de terminar su cocción, ponemos en el fondo de cada plato una base redonda del cremoso y, sobre ella, los lomos de gallo. Añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y decoramos con un par de hojas de albahaca y con un par de rebanadas finas de pera o de manzana.