LA RECETA DE MIGUEL ANGEL
Bouillabaisse a la provenzal
Tradición mediterránea, alma marinera y técnica culinaria se unen en la bouillabaise, una receta clásica de la Provenza que combina historia, mar y fuego lento. Un guiso de pescadores convertido en emblema gastronómico internacional. Ingredientes humildes transformados en cocina deliciosa.
Bouillabaisse a la provenzal
INGREDIENTES
- 1 kg de cabezas, espinas y pescado morralla
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 1 puerro
- 1 hinojo
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 tira de piel de naranja
- 4 hebras de azafrán
- 2 gr pimentón dulce
- 150 ml de vino blanco
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Agua
Ingredientes para la rouille
- 1 diente de ajo
- Rebanada de pan
- 1 yema de huevo
- 100 ml de aceite de oliva
- 1 pizca de cayena
- Sal
Otros ingredientes
- 700 g de pescado tipo rape, cabracho, dorada y merluza.
- 400 g de marisco tipo mejillones, gambas y cigalas.
- 1 cebolla
- 2 patatas
- 1 tomate
- 4 hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Rebanadas de pan
A tener en cuenta
- Tiempo total de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Raciones: 4
- Tipología de receta: pescados y mariscos
- Coste: 40 €
Entre el Ródano y la frontera con Italia se encuentra La Provenza francesa. La bouillabaisse es uno de los platos más emblemáticos de esta región, especialmente de su capital, Marsella. Nació como un guiso humilde preparado por pescadores. Su nombre procede de dos verbos franceses bouillir (hervir) y abaisser (reducir), lo que explica la técnica de fondo que hay detrás de este plato. En sus orígenes, la bouillabaisse se elaboraba con los pescados menos comerciales que quedaban tras la jornada de pesca: morena, escórpora, congrio… especies de carne firme y gran sabor, ideales para un caldo profundo. Con el tiempo, el plato se refinó y se convirtió en una receta de prestigio, presente en restaurantes de todo el mundo.
Carácter mediterráneo
La base aromática de la bouillabaisse es un homenaje al Mediterráneo: hinojo, tomate, ajo, piel de naranja, laurel y, sobre todo, el azafrán, que aporta su color característico. El uso de hierbas frescas y verduras de temporada es fundamental para lograr el caldo equilibrado y característico de este plato. Para obtener una buena profundidad de sabor y diferentes matices, el pescado que utilicemos debe ser variado y de carne firme. Aunque la receta más tradicional exige especies concretas, en la práctica se adapta a lo disponible en el mercado, siempre priorizando frescura y textura. La combinación de pescados y mariscos crea un guiso complejo, con capas de sabor que se desarrollan durante la cocción lenta.
La bouillabaisse se sirve tradicionalmente acompañada de rouille, una salsa provenzal elaborada con ajo, pan, aceite de oliva y un toque de picante. Se unta sobre rebanadas de pan tostado que se colocan en el plato antes de verter el caldo. Contraste entre guiso y salsa que es muy interesante.
Empezamos con el caldo
Necesitamos un caldo muy cargado de sabor para este plato, pero al mismo tiempo bien compensado y rico en matices. Para hacerlo, picamos en dados pequeños la cebolla, el puerro, un hinojo pequeño y fileteamos el ajo. Ponemos a fuego medio una cazuela, añadimos un poco de aceite y la cebolla picada. Cocinamos unos diez minutos sólo la cebolla, moviendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, añadimos el puerro, el hinojo y el ajo y cocinamos otros diez minutos más. Troceamos el tomate en cubos y lo añadimos pasado ese tiempo, y cocinamos otros diez minutos.
Es el momento de añadir los pescados de morralla y las cabezas y espinas de pescado, mezclar bien y añadir el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol durante tres minutos y cubrimos todo con agua fría. Incorporamos el laurel, la piel de naranja, el pimentón y el azafrán y cocinamos durante 25 minutos desde que comience a hervir. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos infusionar una hora (si tenemos más tiempo y podemos dejarlo infusionando más tiempo, mejor). Colamos aplastando bien verduras y pescados para obtener todo el jugo.
La rouille
Vamos a ir adelantando también la rouille, una crema espesa para aliñar este plato. Remojamos el pan en agua. Quitamos el germen al diente de ajo y lo majamos con una pizca de sal. Añadimos el pan remojado y la yema de huevo y vamos majando. A continuación, vamos añadiendo a hilo el aceite y seguimos moviendo. Por últimos, si nos gusta un toque picante, añadimos la cayena.
Finalizamos la bouillabaisse
En una cazuela sofreímos la cebolla y tomate picamos fino durante diez minutos. Añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas y salteamos. Incorporamos nuestro caldo y cocinamos unos quince minutos. Por último, añadimos los mariscos y trozos de pescado que hayamos elegido y cocinamos cinco minutos más. Ponemos punto de sal y de pimienta. Completamos nuestra elaboración tostando unas rebanadas de pan.
Podemos encontrar el emplatado de la bouillabaise de formas diversas: por separado, colocando pescados y mariscos en una fuente y el caldo y el pan en un plato, o todo junto. La rouille podemos añadir parte al propio guiso al terminarlo y también untar con ella las rebanadas de pan.