Gallo con salsa bilbaína

INGREDIENTES

A TENER EN CUENTA 

El gallo del mar

El gallo es un pescado blanco que pertenece a la familia de los peces planos como el lenguado o el rodaballo. La temporada óptima del gallo va de abril a septiembre, aunque se puede encontrar todo el año. Tiene una carne blanca, fina y delicada, con un sabor suave y textura sedosa. Tiene un cuerpo asimétrico, con ambos ojos situados en el mismo lado, lo que le permite camuflarse perfectamente en los fondos marinos arenosos o fangosos, donde se mimetiza con el entorno para protegerse de depredadores y acechar a sus presas de forma paciente. Su dieta se compone de pequeños crustáceos, moluscos y peces.

Es un pescado magro, con apenas un uno o dos por ciento de grasa, lo que lo convierte en una opción excelente para una dieta equilibradas y saludable. Su consumo nos aporta proteínas de alta calidad que nos ayudan en la regeneración muscular, vitaminas como la B3, B6 o B12 que favorecen el metabolismo energético, minerales como el fósforo, magnesio o potasio que benefician al buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular y, por supuesto, Omega-3.

La bilbaína

La sencillez y potencia aromática de la salsa bilbaína la convirtieron en un símbolo de la cocina vasca. Se prepara dorando láminas de ajo en aceite de oliva hasta que adquieren un tono dorado y crujiente, añadiendo guindilla seca para aportar un toque picante y aromático. Parece simple, y lo es, pero en su éxito es clave el control del fuego ya que, si el ajo se quema, amarga y, si se queda crudo, no libera el perfume que queremos. Su sabor intenso y su textura sedosa hacen que realce cualquier producto sin enmascararlo.

Dicen que el origen de la salsa bilbaína hay que buscarlo en las tabernas y en las cocinas de Bilbao, donde los pescadores y cocineros locales elaboraban platos sencillos con ingredientes básicos como el aceite de oliva, el ajo o la guindilla. Esta salsa, o aliño, está asociada al nombre de Bilbao y se popularizó en los restaurantes del Casco Viejo y del Puerto de Santurce, donde era una forma sencilla y sabrosa de servir los pescados frescos recién llegados del Cantábrico. Es habitual para acompañar pescados como el bacalao, merluza, rodaballo o gallo, pero también es un aliño perfecto para mariscos o verduras.

A cocinarlo todo

Es un plato que no nos va a llevar mucho tiempo. Empezaremos laminando los ajos y la guindilla, y poniéndolos en una sartén pequeña con el aceite de oliva. Por otra parte, preparamos parcialmente los ingredientes de la mayonesa de ajo, poniendo en el vaso de una batidora el aceite, el huevo, la sal, pizca de vinagre y medio ajo pequeño sin germen. Montamos la mayonesa, pero la dejamos ahí en el vaso con la batidora dentro, que luego la remataremos para aportarle más sabor a ajo.

Damos fuego bien suave y dejamos que vayan adquiriendo temperatura poco a poco. Mientras, limpiamos el gallo y lo secamos con papel de cocina. Añadimos a una plancha o una sartén grande unas gotas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a fuego intenso. Salamos el gallo por ambos lados y, cuando tengamos la plancha bien caliente, colocamos en ella el gallo con la parte de la piel más oscura para abajo. Cocinamos cuatro o cinco minutos por ese lado, dependiendo del grosor del gallo. Damos la vuelta y cocinamos dos minutos por el otro lado. En la misma plancha ponemos poner los tomates pequeños para que se salteen un poco mientras se cocina el gallo.

Vamos controlando el tostado de los dientes de ajo. Sacamos el gallo a un plato. Apagamos el fuego de la salsa cuando los ajos estén empezando a enseñar los primeros tostados (es fundamental no dejarlos cocinar más para que no amarguen), añadimos una pizca de vinagre de jerez, que es opcional, pero sirve para equilibrar sabor, incorporamos el perejil y salseamos el gallo, procurando que algunos ajitos y algún trozo de guindilla queden por encima del lomo. Ponemos un par de cucharadas de esta salsa en el vaso de la batidora, incluyendo algunas láminas del ajo tostado, y le damos un golpe de batidora. Esto va a hacer que la mayonesa sepa también a salsa bilbaína y no a un simple alioli. Añadimos unos puntos de esta mayonesa de ajo y unos tomatitos salteados alrededor del gallo.