Tiradito de atún rojo con quinoa andina

INGREDIENTES

Existen varias teorías sobre el origen del “tiradito”. Algunos señalan su origen en el aspecto, en la palabra “estiradito”, ya que este plato se basa en lascas de pescado estiradas a lo largo de un plato. Si buscamos un lugar de origen algunos otros hablan de la localidad peruana de Pisco. Y otros muchos sostienen que el tiradito es uno de esos platos nacidos fruto de la fusión entre la cocina peruana y la cocina japonesa, la conocida como “cocina Nikkei”, que surgió del gran intercambio que se produjo con la llegada de emigrantes de origen japonés a Perú, basándose en el parecido entre el corte del pescado en el sashimi japonés y en el tiradito peruano.

La quinoa andina

La quinoa es una semilla comestible, aunque se suele consumir y cocinar como si fuera un cereal. Proviene de la planta Chenopodium quinoa, originaria de los Andes, donde se cultiva desde hace miles de años. Botánicamente es un pseudocereal, porque no pertenece a la familia de las gramíneas como el trigo o el arroz, sino a la misma familia que la espinaca y la remolacha. Es un gran alimento ya que es una de las pocas fuentes vegetales que contiene los nueve aminoácidos esenciales, lo que la hace especialmente valiosa en dietas vegetarianas y veganas. Aporta bastante más fibra que muchos cereales comunes, es apta para personas celíacas o con sensibilidad al gluten, y destaca por su contenido en hierro, magnesio, fósforo, zinc, potasio y vitaminas del grupo B.

Para preparar esta quinoa al estilo andino utilizamos un mortero, en el que majamos las hojas de perejil y las de cilantro junto con el ajo sin germen, un poco de aceite y una pizca de sal. Lavamos la quinoa con agua fría sobre un colador, la ponemos en una cazuela y añadimos el agua, el doble de peso de agua que de quinoa. Añadimos también el contenido del mortero, mezclamos y ponemos fuego intenso. Cuando rompa a hervir, removemos ligeramente, tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer entre 12 y 14 minutos. Con el fuego apagado ya, removemos, volvemos a tapar y dejamos reposar unos diez minutos.

La leche de tigre

Para elaborar la leche de tigre que acompañará a este tiradito de atún rojo, lo primero que vamos a hacer es obtener el jugo de las limas, a ser posible con un exprimidor de presión, sin llegar a presionar del todo para evitar que salga ese último zumo de la lima que es especialmente ácido y del que es mejor prescindir. En una máquina trituradora, o en una batidora, metemos el jugo de las limas, una pizca de sal, los recortes de pescado, el apio troceado, la cebolla morada troceada, el jengibre pelado, el diente de ajo sin el germen, el chile y un puñado pequeño de cilantro. A esto le añadimos tres o cuatro hielos para que la preparación salga ya del vaso de la trituradora lo más fría posible. Trituramos todo esto ligeramente, durante diez segundos, o dándole ligeros golpes de triturado, tres o cuatro. No necesita más, para que no se vaya demasiado la esencia cítrica de sus ingredientes. Colamos bien, nos quedamos con el jugo colado al que incorporamos una cucharada de ají amarillo. Guardamos en nevera para que enfríe lo máximo posible mientras preparamos el resto.

Montaje del tiradito de atún

Para esta elaboración es recomendable meter al frigo el plato en el que vamos a colocar el tiradito, para emplatarlo lo más frío posible. De igual forma, cortar el atún justo antes de emplatar, para que no pierda frío. De esta forma, y ya con el licuado enfriando, sacamos de la nevera el lomo de atún y vamos fileteando en finas lascas, realizando cortes con el cuchillo inclinado o tumbado, y las distribuimos por el plato. Sobre ellas ponemos unas gotas de lima y sal. Colocamos una línea central de quinoa andina. Salseamos parte del atún con la leche de tigre de ají amarillo, sin llegar a taparlo completamente para que se vea que es atún. Podemos hacer un aceite de cilantro para distribuir unas gotas por el plato y completar con unos brotes.