Tomahawk a la brasa

INGREDIENTES

 A TENER EN CUENTA

Tomahawk son varias cosas. Fue un hacha usada históricamente por los nativos en América del Norte. Tenía el mango de madera y la cabeza era de piedra, hueso o asta, para pasar a ser de metal posteriormente. Servía tanto para cazar como para cortar o tallar porque, al ser ligera y poder utilizarse sólo con una mano, era muy versátil. También hay un Tomahawk de uso militar, el “BGM‑109 Tomahawk”, un misil de crucero estadounidense que se utilizó durante la Guerra Fría y que era aún más preciso y letal que el hacha del que asumió el nombre. Y, en gastronomía, y en este caso por el parecido también con esa hacha, un tomahawk es un chuletón de lomo alto de vacuno al que se le deja el hueso largo y entero de la costilla de la parte delantera. El Tomahawk se ha hecho muy popular en todo el mundo, pero, es en Estados Unidos donde supone una referencia al hablar de parrilla americana.

Es una pieza con gran infiltración de grasa y su aporte calórico es superior al de cortes magros como el solomillo. Es una proteína completa de alta calidad, rica en hierro hemo que nuestro cuerpo absorbe con mayor facilidad, excelente fuente de zinc y vitamina B12. El peso de un tomahowk no suele bajar de los 800 gramos y puede llegar hasta los dos kilos, gracias también al peso del hueso de la costilla, que puede llegar hasta los 30 centímetros de largo.

A la brasa

Cuando hacemos este tipo de carnes a la brasa, o a través de otros tipos de cocción, es conveniente tener en cuenta una cuestión: la temperatura que tendrá la carne en el momento de empezar a cocinarla. Nunca debe de ir de la nevera a la parrilla o a la plancha. Debe de pasar por lo que se conoce como atemperado. Es fundamental sacar con tiempo la carne de la nevera y dejarla que aumente en grados su temperatura interior. Para un corte de estas características sacaremos el Tomahawk de la nevera al menos 2 horas antes de cocinarla. No hay que ponerla al sol ni al calor, simplemente en la encimera, sobre una rejilla para que circule el aire y preferiblemente a una temperatura no menor de 20 o 22 grados. No le va a pasar nada, no se va a estropear…de hecho podríamos decir que este es el primer y fundamental paso para hacer estas carnes a la brasa.

El segundo paso importante es la brasa. Lo mejor es preparar dos zonas diferentes de brasa. Juntas, pero a temperaturas diferentes. Una de ellas con ligeras brasas si fuego que nos proporcionen una temperatura suave y otra zona de brasa fuerte e incluso con llama que nos cocine por encima de los 250 o 300 grados. Esto nos permitirá controlar el fuego en los diferentes momentos del proceso de cocción.

El salado de la pieza es otro punto importante del proceso. Tenemos varias posibilidades y cada maestrillo tiene su librillo (y cada maestrillo piensa que su librillo es el mejor, por supuesto). A ser posible, necesitamos sales especiales para asados en parrilla, que son diferentes, más gordas y con diferentes puntos de humedad. Una de las opciones es salar el Tomahawk al menos una hora antes de cocinarlo, y de esta forma la sal inicialmente quita humedad a la carne que luego vuelve a su interior, si se sala con bastante tiempo. De esta forma obtendríamos una costra uniforme y un saldo interior homogéneo. La otra opción es salar justo antes de poner sobre las brasas. Lo que no recomiendan es salar tan sólo cinco, diez o quince minutos antes de cocinarla.

Ya solo queda cocinarla. Es interesante ponerla primero unos minutos en la parte suave de fuego indirecto, con la parrilla alta, para que haga una especie de atemperado final ya con el calor de la brasa. Después, a la zona más caliente de la parrilla. Podemos poner aceite en un frasco de spray y darle a la carne un poco por ambos lados. Conviene no mover mucho la carne. Primero por un lado unos minutos, luego por el otro, después por el primer lado, pero en distinta posición para marcar en la carne cuadrados con el calor de la rejilla, y vuelta por el otro igual. Cocinamos en función del punto de cocción que nos guste. Sacamos y dejamos atemperar al menos seis minutos tapada un poco con un papel de aluminio antes de cortar.