Lenguado a la meuniere

Ingredientes

A tener en cuenta

Siempre que se aproxima la Semana Santa nos vienen a la cabeza algunas tradiciones que, en lo referente a la gastronómico, nos invitaban a comer o no comer determinados productos en días señalados. Como el consumo de carne, por ejemplo, que la tradición católica invita a sustituir por otros alimentos tanto el Miércoles de Ceniza como en los viernes de Cuaresma. Por si son de tradiciones, vamos a ofrecerles en estas próximas semanas algunas recetas que tienen al pescado como protagonista.

Hoy cocinamos este “lenguado a la meuniere”, uno de los platos emblemáticos de la cocina francesa. Si queremos, podemos hacerlo también con otros pescados blancos un poco más económicos que el lenguado, como el gallo o la lenguadina, que tienen una constitución parecida a la del lenguado, o con lomos de otros pescados blancos al gusto. “Meuniere” significa “molinero”, en alusión al ligero rebozado en harina que lleva este pescado antes de entrar en la sartén para freírlo en mantequilla. Hay varias leyendas diferentes sobre el origen de este plato, algunas de las cuales sitúan su nacimiento en Normandía, una zona de buenos pescados y de producción láctea.

La temporada natural de pesca del lenguado se concentra principalmente en los meses de invierno y principios de primavera, abarcando de enero a abril o mayo. Aunque se puede encontrar durante todo el año debido a la acuicultura, sus mejores meses por calidad y frescura natural son durante los primeros meses del año. Es un pescado plano, con ambos ojos en el mismo lado del cuerpo. Vive en fondos marinos arenosos del Atlántico y del Mediterráneo y suele enterrarse parcialmente en la arena para camuflarse. Es un pescado muy apreciado en cocina por su sabor suave y su carne firme y blanca.

Es considerado un pescado blanco o magro, con bajo contenido graso y digestión fácil. Tiene proteínas de alto valor biológico, bajo contenido en grasa, rico en vitamina B12, fósforo, selenio y nos aporta también yodo.

La preparación

Para hacer este plato, si queremos cocinar el lenguado entero, de una pieza, necesitaremos una sartén grande. Otra opción es trocearlo para cocinarlo. Secamos el lenguado con papel de cocina y ponemos sal por ambos lados de la pieza. Ponemos la sartén a fuego medio y añadimos el aceite y la mantequilla. El aceite nos ayudará a que la mantequilla no se queme, porque vamos a llevarla hasta un punto de tostado. Esperamos a que la mantequilla se derrita y empiece a espumar un poco. Es el momento de pasar el lenguado por harina, un poco por cada lado, sin que tenga demasiada. Sacudimos un poco para que suelte el exceso de harina e introducimos el lenguado en la sartén, primero con la parte de la piel más oscura hacia abajo, para cocinar primero esa parte, que es el lado del pescado que tiene más carne y es un poco más grueso. Añadimos también a la sartén la ramita de romero o de tomillo, para que vaya soltando su sabor a la mantequilla durante todo el proceso.

A medida que se va cocinando vamos a ir salseando por encima el lenguado con el aceite y la mantequilla, para que vaya embebiendo y absorbiendo todo el sabor, que el pescado asuma parte del sabor de la mantequilla y la mantequilla parte del sabor y los jugos que suelta el pescado. Dejamos cuatro o cinco minutos por ese lado y damos la vuelta. Hacemos el mismo proceso por este otro lado, salseando con la mantequilla por encima. Cuando tengamos el pescado cocinado en el punto que nos gusta lo sacamos a un plato o una fuente. Añadimos el zumo de limón a la sartén y dejamos que reduzca un poco con la mantequilla, lo que hará también que la salsa espese gracias a la incorporación inicial de la harina pegada al pescado. Si tenemos poco jugo podemos añadir un poco más de mantequilla. Incorporamos el perejil picado, la pimienta, integramos y salseamos el lenguado con todo ello.

Si en lugar de utilizar el pescado entero lo hacemos por lomos, el proceso sería el mismo y tendríamos que ir salseando. En este caso, se nos cocinaría en un tiempo menor que si lo hacemos entero, porque le entrará el calor de forma más rápida y directa. En los emplatados más tradicionales para este plato podremos ver también algunas rodajas de limón encima o junto al pescado e incluso un poco más de perejil fresco recién picado.