Mar y montaña de conejo con gambas y mejillones

Ingredientes

Las elaboraciones “Mar y montaña”, en su mayor parte, suelen ser guisos. Cazuelas o calderetas en las que los sofritos adquieren mucha importancia, tras lo cual se enternecen las carnes, después se integran los sabores de todos los ingredientes con la participación inestimable de una picada que acondicionará nuestra salsa y se finaliza incorporando los pescados y mariscos.

Preparación de los ingredientes

Vamos a preparar todos los ingredientes que necesitamos para elaborar este plato. Troceamos el conejo y le añadimos sal y pimienta. Los mejillones vamos a abrirlos al vapor en una cazuela grande. Para ello, los introducimos en la cazuela, tapamos, ponemos a fuego fuerte y esperamos a que empiece a generarse vapor en su interior. Tardarán unos tres minutos en abrirse. Hay que estar vigilantes para retirar los mejillones en el momento en el que se abran, para evitar que el exceso de cocción los estropee. Colamos el jugo que han soltado y lo reservamos. Sacamos la carne de los mejillones, la limpiamos bien de impurezas y reservamos también la carne de los mejillones.

Para el sofrito necesitamos picar bien fino las cebollas y también los ajos. Los tomates vamos a rallarlos. Reservamos todo. Para la picada, ponemos en un mortero el ajo sin el germen interior y las hojas de perejil y lo majamos. Añadimos las almendras y las majamos también. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y tostamos o freímos el pan. Después lo troceamos y lo añadimos al mortero. Majamos todo bien. Añadimos un par de cucharadas del jugo de los mejillones, mezclamos y reservamos.

Al guisoteo

En una cazuela grande añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y ponemos a fuego fuerte. Cuando esté caliente colocamos en el fondo los trozos de conejo y los doramos por todos sus lados. Sacamos la carne y reservamos. Ahora añadimos a la cazuela las gambas enterar y las marcamos quince segundos por cada lado. Sacamos y reservamos también.

Ponemos un par de cucharadas más de aceite en la cazuela y añadimos la cebolla. Bajamos a fuego suave y cocinamos la cebolla veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Añadimos el ajo y sofreímos dos minutos. Incorporamos el tomate rallado. Ponemos a fuego medio y cocinamos otros seis o siete minutos, hasta que evapore bastante el agua que ha incorporado el propio tomate.

Es el momento de añadir aromáticos como laurel, tomillo, romero…Añadimos también la carne de conejo que tenemos reservada, mezclamos y cocinamos un par de minutos para que integren sabores. Añadimos el vino y cocinamos seis minutos para que evapore bien el alcohol. Mezclamos en una garra a partes iguales el caldo de carne y el jugo que hemos obtenido al cocinar los mejillones. Con esa mezcla de caldo cubrimos un dedo por encima de la carne en la cazuela. Cocinamos destapado y a fuego medio-suave al menos media hora o hasta que comprobemos que la carne de conejo ya está tierna. Iremos comprobando a lo largo de toda la cocción si nuestra cazuela se queda un poco escasa de caldo y tenemos que incorporar un poco más. Pero con mucho cuidado de no pasarnos ya que el resultado final no debe ser caldoso sino con una salsa espesa y cremosa. Incorporamos la picada, integramos y cocinamos tres o cuatro minutos, para que nuestra picada pase a formar parte de la salsa y le aporte la textura que queremos. Probamos de punto de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida.

Cuando comprobamos que la carne y la salsa están en el punto que nos gusta llega el momento de rematar este “Mar y montaña”. En este tipo de platos hay que tener muy en cuenta el tiempo que va a tardar en cocinarse cada uno de los ingredientes para darlos el tiempo óptimo de cocinado que necesiten para que estar en su punto. Y los pescados y mariscos necesitan muy poquito. Por eso añadimos en el último momento las gambas y los mejillones, integramos, cocinamos un minuto y, tras unos minutos de reposo, tenemos el plato listo para comer.