Potaje de invierno

Ingredientes

A tener en cuenta

El garbanzo es uno de los grandes protagonistas de los potajes. Vamos a empezar diciendo que, el garbanzo, es una de las legumbres que más horas de hidratación necesita. Además, se comporta de forma ligeramente diferente a otras legumbres en lo que se refiere a la forma de hidratarlo. Seguir una serie de consejos hará que el resultado final sea mejor. Al garbanzo le viene mejor la hidratación en agua caliente y con sal. Pero lo primero es, la noche anterior, lavar bien los garbanzos en agua un par de veces para eliminar impurezas o posibles restos que puedan tener adheridos. Esto hay que hacerlo siempre. Parece que las legumbres están limpias, pero es importante lavarlas un par de veces antes de ponerlas a remojar durante horas. Lo mismo ocurre con las lentejas, que no necesitan hidratar, pero sí necesitan que las lavemos para no comernos todos los restos de impurezas o polvo que puedan tener añadimos.

Para los garbanzos, es interesante también poner una cucharada de bicarbonato, un poco de sal y añadirles agua caliente, lo que supone una diferencia importante con las alubias, que siempre se hidratan en agua fría. Ponemos cuatro veces más cantidad de agua que de garbanzos para que sigan cubiertos de agua al levantarnos y evitar que estén secos. No hay que mantenerlos hidratando en agua caliente todo el tiempo, sólo hay que poner agua caliente al principio y dejar que vaya enfriando. Después, es recomendable dejarlos hidratando en la nevera durante la noche, una vez que el agua se haya enfriado. El garbanzo necesita, al menos, ocho horas de hidratación. Si los dejamos alguna más, tampoco pasa nada.

La elaboración del potaje

Una vez que tenemos hidratados desde el día anterior los garbanzos vamos a preparar el resto de los ingredientes. Empezaremos por el pescado y el marisco. Cortamos el mero en tacos o en tiras. Pelamos las gambas y nos quedamos con los cuerpos, a los que quitamos el intestino. Podríamos utilizar las cabezas de las gambas para elaborar el fumet suave que necesitamos, salteándolas en una cazuela cuatro minutos y luego cociéndolas con un poco de puerro, cebolla, laurel y zanahoria y 700 gramos de agua durante quince minutos. Colaríamos y ya tenemos el caldo.

Por otro lado, picamos fino tanto la cebolla como el ajo. Lavamos bien las hojas de las acelgas y, con la ayuda de un cuchillo pequeño, retiramos los hilos que tienen las pencas a lo largo, tanto de un lado como del otro. Para este potaje podemos utilizar tanto las pencas como las hojas, como prefieran. Si utilizan las pencas, las cortaremos en tiras finas o en taquitos. Las hojas las cortamos en trozos no muy pequeños. Pesamos el arroz y los fideos. Si no, con calcular un puñado escaso de cada uno de ellos es más que suficiente.

Ponemos la cazuela a fuego medio, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y la cebolla. Cuando empieza la cocción, añadimos una pizca de sal y moderamos el fuego. Vamos a cocinar la cebolla sola unos veinte minutos, para que desarrolle profundidad de sabores tostados que ayudarán bastante en el sabor final del plato. Incorporamos después el ajo y cocinamos un par de minutos más.

Escurrimos y lavamos los garbanzos. Añadimos a la cazuela el pimentón, removemos para que no se queme e incorporamos los garbanzos para rehogarlos durante un par de minutos. Cubrimos con el fumet que hemos elaborado. Ponemos sal, tapamos, y bajamos el fuego. El tiempo de cocción va a depender del tipo de garbanzo, pero es fácil que nos lleve unos cincuenta minutos. Podemos hacerlo también en olla exprés o rápida, con lo que acortaríamos bastante el tiempo. Añadiríamos también el arroz para que se cocine junto con los garbanzos.

Abrimos y comprobamos la textura de los garbanzos. Si están tiernos, añadimos los fideos. Cocinamos cinco minutos e incorporamos los trozos de pencas de las acelgas. Pasados cuatro minutos añadimos el mero, las gambas y las hojas de las acelgas. Dejamos cocinar otros dos minutos más. Comprobamos que nuestro potaje no esté muy denso ni muy caldoso. Si simplemente hemos cubierto con agua en la cocción, no estará muy caldoso. Si estuviera muy espeso, añadimos un poco más de fumet para ponerlo en el punto que nos guste. Es buen momento también para probar el punto de sal y rectificar.