Lasaña de buey de mar y pavo

“Lasagna” viene del griego “laganon”, que hacía referencia a tiras de masa cortadas en láminas. Los romanos ya tenían en su recetario una elaboración llamada “lasanum”, que era un recipiente para cocinar; con el tiempo, el nombre pasó del recipiente al contenido, lo mismo que la “paella” en la cocina española, que originariamente fue el nombre del recipiente y acabó dándole el nombre a una elaboración.
Este tipo de cocina podríamos denominarla como “cocina a capas”. Por cierto, muy pronto tendremos en Cocino Divino un curso de cocina que se llamará “Cocina a capas” y en el que propondremos alguna de las elaboraciones a capas más famosas en el mundo.
En Italia, en el siglo XIII, ya aparecen recetas de platos llamados “lasagne”, especialmente en regiones del norte. Cuentan que un manuscrito boloñés del siglo XIV, “Liber de Coquina”, describe algo muy parecido, con láminas de pasta hervida con queso y especias. Todavía no tenía tomate, porque este producto no llegó a Europa hasta después del descubrimiento de América. Con la introducción del tomate en la gastronomía italiana, la receta evoluciona hacia algo más parecido a la lasaña que conocemos en la actualidad. Nápoles fue una de las primeras regiones en incluir salsa de tomate en platos con pasta en capas.

Primero el buey de mar. Si lo comprar fresco cuécelo en agua con sal unos 12 o 13 minutos, si es un buey de cerca de un kilo de peso. Enfríalo en agua helada con sal y desmígalo con paciencia. Si utilizas un buey de mar ya cocido, ábrelo retirando la parte superior y separando cuidadosamente toda la carne interior, incluidas las partes más cremosas. En las pinzas suele haber bastante carne, así que asegúrate de aprovechar lo máximo posible. La carne debe quedar desmenuzada, pero no excesivamente fina: interesa que se noten pequeños trozos dentro del relleno. También venden la carne ya desmigada de buey, si es que eres de los que prefieren que les den estas cosas un poco más hechas.

Una vez que tenemos esto ya listo, que es quizá lo más pesado de este plato, vamos con el resto de la preparación. Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo bien fino y los sofreímos en una sartén, con un par de cucharadas de aceite de oliva, durante veinte minutos. Tras eso, incorporamos la carne de pavo picada. Añade sal y pimienta y cocina removiendo para que la carne se suelte. Una vez haya tomado color, añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Añadimos la salsa de tomate y cocinamos veinte minutos al menos.
Reducimos el fuego y añadimos la carne limpia del buey de mar. Es importante no cocinarla demasiado para que mantenga su sabor marino: simplemente intégrala bien en el conjunto. Mezcla suavemente, ajusta de sal y pimienta y reserva fuera del fuego.

En una cacerola derrite la mantequilla a fuego medio. Incorpora la harina y remueve constantemente durante cinco minutos. Añadimos la leche caliente o templada y batimos con varilla para que no salgan grumos. Añadimos nuez moscada y pimienta recién molida y cocinamos diez minutos más. Comprobamos punto de sal.

Precalentamos horno a 200 °C. Calentamos agua y ponemos dentro las placas de lasaña durante diez minutos. En una fuente de hornear ponemos unas gotas de aceite y pintamos todo el fondo. Vamos a empezar con las capas. La primera, de pastas de lasaña. Tras ella, un poco de la boloñesa. Añadimos un poco de queso rallado y volvemos a poner otra capa de pastas de lasaña. Repetimos la operación en varias capas, a ser posible al menos tres capas. Vertemos la bechamel por encima al terminar de montar las capas y añadimos encima queso rallado. Horneamos unos veinte minutos y finalizamos gratinando la parte superior durante cinco minutos más.