Arroz salteado de setas con ternera en salsa agridulce

Para este tipo de platos, mejor un arroz que no esté recién hecho. Normalmente los arroces fritos se cocinan con el grano cocido y enfriado, para que no tengan demasiada humedad. Por eso es mejor hacer el arroz unas horas antes y meter al frigo. Podemos cocerlo por la mañana si este plato va a ser nuestra cena o cocerlo el día anterior si lo vamos a comer al medio día. Tendremos esta previsión con el arroz, de cocerlo con tiempo y, una vez en su punto, seguiremos con el resto del plato.

Queremos una salsa que sepa a carne pero que tenga también un toque ácido y ligeramente dulce, y que sea muy untuosa. Para hacerla usaremos caldo de ternera. Si podemos hacerlo nosotros con restos y huesos de ternera será perfecto. Si no, compraremos un buen caldo o jugo de ternera. Es importante que lo dejemos reducir bastante antes de usarlo, ya sea el que hemos hecho en casa o el que hemos comprado, que lo convirtamos de caldo a jugo, para ganar en intensidad y en cremosidad en la salsa final.
Para la salsa, ponemos en una cazuela este jugo y lo cocinamos a fuego lento hasta que esté bien concentrado. Añadimos la salsa de soja, el vinagre de arroz, la miel y el jengibre rallado. Diluimos una cucharada de almidón de maíz en agua fría y vamos agregando a la salsa hasta que tenga el punto que nos guste, con aspecto de melaza. Reservamos.
Dicho esto, y una vez cocido y enfriado el arroz, en un wok, cazuela o sartén calentamos dos cucharadas de aceite, incorporamos los huevos batidos, los cocinamos brevemente removiendo para obtener pequeños trozos de huevo cuajado y los retiramos. Salteamos ahora el ajo picado fino y la cebolleta cortada en rodajas un par de minutos, subiendo un poco la intensidad del fuego. Añadimos las setas troceadas y las cocinamos un par de minutos, salteando de vez en cuando. Incorporamos el arroz frío y salteamos a fuego intenso para que los granos suelten y se mezclen con el resto de los ingredientes un par de minutos. Añadimos la salsa de soja y media cucharada de aceite de sésamo, añadimos los huevos ya cocinados, ponemos punto de sal y pimienta y salteamos un minuto más.

Lo último, la ternera, para que esté en su punto. Intentaremos utilizar una parte de la ternera que no tenga nervios, para que sea más tierna. Cortamos la pieza elegida en lonchas finas. Ponemos a calentar a fuego intenso una sartén o una plancha con unas gotas de aceite de oliva y sellamos la carne unos segundos por cada lado. Ponemos punto de sal.

Cuando vamos a emplatar, lo primero será calentar la salsa, que habrá espesado ligeramente al perder temperatura y queremos que vuelva a estar bien melosa. Disponemos unas cucharadas del arroz frito caliente o templado en el fondo de los platos, haciendo una especie de montaña o pirámide con el arroz en el centro. A su alrededor vamos disponiendo lascas de la ternera, rodeando la montaña de arroz. Con la salsa bien caliente rociamos toda la preparación, especialmente cada lasca de ternera, pero también añadimos algunas gotas al propio arroz. Espolvoreamos sobre la elaboración unas semillas de sésamo y algún brote.