Dámaso, el cocinero de espíritu libre

Es un espíritu libre, el verso suelto de la alta cocina. Una de las figuras que ha llegado a lo más alto de la gastronomía de Castilla y León siendo simplemente él mismo, a su manera. Dámaso Vergara Sotillo atraviesa su madurez profesional en el restaurante del Club de Campo de la Galera, donde lleva ocho años dirigiendo los fogones del chalet del hoyo nueve del green vallisoletano. A sus 56 primaveras vislumbra nuevas aventuras tras asumir la gestión de La Pérgola que verá la luz como un espacio gastronómico, cultural y social de la ciudad de Valladolid. Muchos lo esperan con ganas y curiosidad, porque todo proyecto que venga de la mano de Dámaso tiene un don especial.

De la loba parda a la galera

Si alguien ha vivido alejado de cánones, ése es Dámaso. Un tipo inconformista, creativo y en esencia, rebelde, que se hizo a sí mismo en los fogones de una casa en Urueña, en la Villa del Libro. La adquirió siendo un chaval de veintitantos años. «Fue una necesidad más que una pasión. No tenía coche y compré una casa con vehículo incluido en el mismo lote a Paco, el del grupo de música de la Bazanca. Decidí montar un bar y de ahí el restaurante. No tenía ni puta idea», reconoce con su característica honestidad. Los primeros años los pasó en ‘La Loba Parda’, que es como se llamaba aquel restaurante pintoresco donde aprendió los primeros conceptos, la técnica y las bases de los guisos de la mano de libros de recetas, consejos de amigos y clientes que le fueron dando sus recomendaciones y críticas. «Fallo-error, Fallo-error», apunta.

Hijo de carniceros, la vena por el mundo de la barra la heredó de sus abuelos, que atendieron un local en el barrio de La Rubia de la capital del Pisuerga. «De ahí puede venir quizá ese amor por la hostelería y la restauración, he pasado media vida en el bar con los abuelos y eso siempre me ha enganchado», recuerda. Hijo de una familia numerosa de cuatro hermanos, el cocinero se hizo un nombre en uno de los Pueblos Más Bonitos de España, donde los Montes Torozos se pierden en el páramo castellano. De ahí dio el salto a Madrid, donde se embarcó en una aventura como jefe de cocina de un restaurante. «Me fui a un local que montaron unos amigos en Chueca, que ahora es el barrio de moda. Fue una locura».

Tras el cierre del restaurante volvió a hacer las maletas para irse al Bierzo. «Un día paseando por el barrio Salamanca de Madrid me encontré con un cliente de Urueña que estaba montando un hotel en Molinaseca. En El Bierzo me lo pasé en grande. Una experiencia enriquecedora. Fue el primer restaurante un poco serio donde trabajaba. Guardo muy buenos recuerdos», añade.

Dámaso dice que ha seguido el rastro del Camino de Santiago. Y no le falta razón. Tras un periplo de cinco años por distintas localidades bercianas- Molinaseca, Villafranca del Bierzo y Balboa, al lado de Villafranca- llegó después a Logroño y como el hijo pródigo volvió a su tierra, a sus raíces, primero a la villa del Archivo de Simancas y más tarde a Puente Duero, donde se consolidó como un cocinero lleno de frescura y autenticidad. «Siempre he hecho lo que me ha dado la gana, sin guiones», comenta con gracia. Allí se hizo un nombre por su forma de tratar al público, cantando los platos a la antigua usanza y sin carta en una casa molinera. Los comensales podían llevar libremente su propia botella de vino, una costumbre que se ha mantenido hasta ahora. «Muchos clientes tenían vino en casa y se permitía. Lo seguimos haciendo. No cobramos nada por el descorche. Solo si el vino es bueno, me tomo una copa», añade con humor.

Dámaso ha crecido amando la cocina de producto, el ingrediente de temporada y dando su toque personal y característico de cada guiso y arroz, una de sus señas de identidad. Él considera que su forma de entenderla es de corte tradicional, fiel siempre a los productos frescos de temporada aunque «presentada de otra manera». Los sofritos y los caldos forman parte de esa querencia por la autenticidad que él mismo ensalza. «Mucha cocina, mucho trabajo, mucho guiso, mucho fondo. Es una cocina de mucha verdad», remata.

Hombre de trato cercano, «autodidacta al 100%» tal y como él mismo define, la sencillez de la personalidad de Dámaso se ve reflejada en su manera de presentar los guisos, las verduras y la casquería. Nadie como él hace los callos. «Dámaso los borda», resalta su clientela. Tampoco fallan los palominos, que empezó a cocinar en la etapa de la Loba Parda.

Es amigo de bodegueros. Chatea con unos y con otros mientras diserta sobre la lubina que le acaba de llegar o cómo está la añada de un tempranillo. Un autodidacta con la curiosidad de un niño; asegura que ha hecho siempre lo que le divertía. «Lo bonito de ser cocinero es que coges un producto básico, y dándole un poquito de cariño consigues que se convierta en una estrella. La magia de la cocina». Una magia que ha contagiado a personalidades de la esfera pública, ya sea del mundo de la política, artistas, intelectuales o escritores. Y todos se han dejado llevar por esa sencillez revestida de magia. Ha realizado comidas para eventos en la mítica Bodega Vega Sicilia. La confianza que tenía depositada en él Pablo Álvarez se puso de manifiesto en aquella comida que realizó hace un año en la prestigiosa bodega de Ribera del Duero con los Beckham. Una prueba que el cocinero simanquino pasó con el listón alto. Sus míticos callos, la merluza, los espárragos de Tudela de Duero o el rabo de ternera con berza fueron algunos platos que formaron parte de la comanda.

La Pérgola, nueva ilusión

El cocinero vive una nueva ilusión tras asumir la gestión de La Pérgola. Entre llamada y llamada no deja de atender la entrevista. Una mente inquieta a la que le gustan los retos difíciles. «Siempre lo arriesgado, lo nuevo, las sorpresas, lo que nadie quiere. Ésta es la vida que me gusta, empezar y empezar otra vez, inventar y reinventar. Es la única manera de seguir sintiéndome a gusto y con energías», decía en su cuenta personal de Instagram para hacer referencia a esta nueva ilusión. Su teléfono no para de sonar. Arquitectos, diseñadores, patrocinadores, ahí está con los nervios y el gusanillo del primer día.

El niño grande de la cocina sigue siendo el mismo de los inicios. Vive al margen de las normas, de las reglas, de las guías. «Este oficio va de esto, nada más, no hay gurús, no somos actores, tampoco llevamos un guión, el único discurso es el cariño y las ganas de hacer bien las cosas». Dámaso juega en su propia liga. Mantiene intactas esas ganas de pasárselo bien, la sonrisa vivaz, la mirada de querer hacer travesuras y asumir nuevos retos. Solo que su nombre se ha consagrado como un referente en la gastronomía. Genio y figura.