Trío de ases: habones, ternera y trucha

ste restaurante de la cocina rural zamorana en Sanabria es un magnífico ejemplo de compromiso con la tierra, el recetario y la atención al comensal y al turista. Ahí sigue, arriba, sobre el lago de las leyendas, frente a la panorámica del viejo monasterio de San Martin de Castañeda. Casi 50 años desde que Gonzalo y Antonia abrieran las puertas. En tiempos de éxodo, ellos se quedaron en su pueblo. Había que atender a los forasteros. Darles de comer y alojarlos. Los turistas venían. 

Y esa mentalidad la heredó Javier López del Estal que, con su mujer, está al frente de una cocina con claros tintes sanabreses. Lo mejor es que una buena parte de los platos de la madre de Javier siguen en la carta y algunos aseguran que con el mismo cuadro de sabores y texturas. Como el pote, el bacalao al ajo arriero, el guiso de rabo y el estofado de habones, entre otros. Este es el camino, mantener con ligeros toques de modernidad e incorporando nuevos platos la esencia de una tierra en la mesa. 

Las carnes rojas pasan por la brasa con mucha aceptación. Javier insiste en que la trucha nunca falta en la comanda y tampoco las carnes de ternera adquiridas a carniceros de la comarca. La gloriosa trilogía de la cocina sanabresa, el trio de ases, está presente en las mesas de El Recreo: habones, carne de ternera y trucha. El pulpo a la sanabresa sigue en la carta de antes de ponerse de moda, las mollejas de ternera, las setas o la tabla de quesos acompañan a una buena oferta de carnes rojas con la de buey, vaca y potro. 

Sin duda, una oferta de cocina tradicional variada que no sobrepasa los 40 euros de media. Javier hace guiños a las lindes gallegas y portuguesas con ese pulpo regado con albariños en carta y un bacalao a bras. Tinto de Toro lo más abundante entre algún Ribera de Duero y verdejos de Rueda. Una promesa, incorporar al menos algún vino portugués de touriga nacional en la carta. Sin duda, un restaurante de corte familiar comprometido que mana autenticidad, tanta como el manantial que aún brota en el comedor donde enfriaban sus padres en otros tiempos las cervezas y el vino.