Apuesta de futuro por la tradición

Fue a comienzos de 2020, antes de siquiera intuir lo que depararía la pandemia, cuando Jorge Lezcano y Clara Roa dieron el gran paso. La madre de él, Ana María Soto, se jubilaba tras una vida dedicada a mantener viva la tradición en la empresa familiar Quesos Mostelares, empeñada durante generaciones en «conseguir el mejor queso de oveja artesanal con leche cruda». 

Tras sopesar pros y contras tomaron la decisión de abandonar la gran ciudad -vivían en Madrid con sus hijos pequeños- y comenzar una nueva vida en Hinestrosa, pedanía de Castrojeríz donde pervive un negocio por cuyo futuro apostaron. No se arrepienten.

Cuatro años después relatan su historia en plena temporada alta de trabajo. El tiempo se detiene en los pueblos en el arranque del año y Jorge y Clara dedican estos meses a elaborar los quesos que comenzarán a ‘volar’ del almacén a partir de Semana Santa, cuando lleguen los primeros oriundos del pueblo a pasar unos días. Son sus principales clientes, fascinados por un producto con la calidad por bandera.

«Mantenemos el espíritu del negocio, como lo hacía mi madre. La elaboración es la tradicional y el respeto y cariño por el producto y por los compradores siguen igual», explica Lezcano, convencido, de hecho, de que en ese mimo está la clave de la fidelidad de unos seguidores que «nos animan a continuar y nos motivan para mejorar». Sin ir más lejos, sus demandas durante la pandemia -cuando regresar al pueblo se complicaba por las restricciones de movilidad- están detrás de la venta online que poco a poco se hace un hueco en la facturación global.

«Tenemos distribuidores en Burgos capital, en otros pueblos cercanos y también en Palencia, además de la web. Mi madre vendía todo aquí, directamente en el despacho, cuando llegaban los periodos de vacaciones y los que volvían al pueblo esos días se iban con el maletero lleno. Ahora, sin embargo, está más repartido», relata el actual propietario de Quesos Mostelares, empeñado en modernizar sin perder la esencia. Así, cogió al vuelo el guante lanzado por los que se resistían a quedarse sin el sabor de su tierra por el dichoso coronavirus. «Comenzaron a pedirnos que les mandáramos productos y lo hicimos», añade, para reconocer que esta fórmula les ha permitido además organizar el trabajo de otra forma menos ‘esclava’, perfectamente compatible con mantener la tradición y el negocio vivo.

Si bien Lezcano reconoce que las grandes superficies son duros competidores en el precio (lo que obliga a planificar para cubrir las exigencias del proceso a costa de ganar lo justo para vivir, «que es lo que pretendemos»), «en cuanto a calidad los supermercados no tienen nada que hacer, no hay discusión», sostiene rotundo. 

Mostelares -marca adherida a Tierra de Sabor y a la Asociación de Artesanos de Castilla y León- juega con entusiasmo esa baza honrando a la matera prima, cuya calidad es «lo que marca la diferencia». Con apenas cuatro ingredientes -leche, cuajo, fermento y sal- no podía ser de otra manera. Aunque ya no tienen ganado propio se garantizan de que el que les provee sea «de primera calidad» y cercano. «Las ovejas son de un pueblo ubicado a siete kilómetros y tienen una alimentación muy estricta y controlada, solo con productos naturales», detalla Lezcano. Garantizan así que sus quesos «no lleven nada que no tengan que llevar» y el resultado «sorprende», afirma. Su textura suave, mantecosa, «gusta mucho», un éxito de público y ‘crítica’, cabe señalar, que les ha valido más de un galardón en el poco tiempo que Jorge y Clara llevan al frente de la empresa. «Lo que hacemos, lo hacemos bueno», insiste él.

Tal es el tirón que la demanda elevada de su semicurado convierte al curado en el verdadero objeto de deseo. «No nos da tiempo a disponer de tanto como quisiéramos. El primero necesita tres meses y el segundo siete y suele volar antes», comenta satisfecho.

Consolidado ya el negocio que le devolvía a su casa, sueña ahora el gerente de Mostelares con explorar nuevos territorios. Se animaba así el año pasado a elaborar helados artesanos de hasta diez sabores que «han tenido una gran aceptación» en la zona. También han comenzado a comercializar requesón. Nuevos productos con idéntico denominador común: calidad y sabor.